Olbaltumvielu izolāts un olbaltumvielu koncentrāts ir viena un tā paša izejmateriāla dažādas pakāpes, kas atšķiras pēc olbaltumvielu satura un apstrādes intensitātes. Izolāti satur 85–95% olbaltumvielu pēc sausnas masas; koncentrāti satur 50–70%. Šo atšķirību panāk ar papildu attīrīšanas soļiem: parasti membrānu filtrāciju, jonu apmaiņu vai skābes izraisītu izkrīšanu, kas noņem vairāk tauku, šķiedrvielu, ogļhidrātu un antinutricionālo faktoru. Pārtikas ražotājiem izvēle ietekmē olbaltumvielu blīvumu, funkcionālās īpašības, garšu, izmaksas un marķējuma pozicionēšanu.
Īsumā:
Pamata kompromiss ir vienkāršs: izolāti nodrošina augstāku olbaltumvielu tīrību un labāku funkcionalitāti, koncentrāti piedāvā zemākas izmaksas un plašāku piegādātāju pieejamību.
| Parametrs | Olbaltumvielu izolāts | Olbaltumvielu koncentrāts |
| Olbaltumvielu saturs | 85–92% | 55–75% |
| Apstrāde | Mitrā ekstrahēšana, papildu attīrīšana | Dzirnēšana, gaisa klasifikācija, pamatatdalīšana |
| Šķīdība | Augsta | Vidēja |
| Emulgēšana | Spēcīga | Vidēja |
| Želejēšanās | Spēcīga | Vidēja |
| Garša | Neitrāla, maiga | Ar zemīgāku garšu, saglabā avota raksturu |
| Šķiedrvielu saturs | Ļoti zems (<1%) | Vidējs (5–15%) |
| Tipiskā cena | 30–60% piemaksa salīdzinājumā ar koncentrātu | Bāze |
| Labākie pielietojumi | RTD dzērieni, olbaltumvielu batoniņi, gaļas aizstājēji, skaidri dzērieni | Cepamie izstrādājumi, uzkodu batoniņi, pārslas, sausie maisījumi |
| Piegādātāju pieejamība | Mazāk (prasa modernākas iekārtas) | Plašāka (vienkāršāka apstrāde) |
Garša ir parametrs, ko iepirkumu datu lapas neparāda, bet par kuru formulēšanas komandas ļoti rūpējas. Augu olbaltumvielu koncentrāti saglabā vairāk avota materiāla dabisko garšas savienojumu, tāpēcZirņu proteīna pulveriskoncentrātam ir spēcīgāka 'pupiņu' garša nekā Zirņu proteīna pulveris izolātam, un Sojas proteīna pulveris koncentrāts ir vairāk savelkošs nekā Sojas proteīna pulveris izolāts. Pielietojumos, kur olbaltumviela ir dominējošs garšas devējs (olbaltumvielu kokteiļi, batoniņi ar plānu pārklājumu), izolāta garšas neitrālums pamatoti attaisno tā cenu piemaksu. Pielietojumos, kur olbaltumviela tiek maskēta ar spēcīgām garšām (šokolādes pārklājuma batoniņi, garšvieloti gaļas analogi), garšu atšķirība starp pakāpēm ir nenozīmīga.
Koncentrātus iegūst, no izejmateriāla izņemot cieti, šķiedrvielas un eļļu, izmantojot dzirnēšanu un atdalīšanu. Rezultātā iegūst pulveri ar 50–70% olbaltumvielu, pārējais ir atlikušās šķiedrvielas, tauki un ogļhidrāti.
Izolāti iziet cauri papildu attīrīšanai. Koncentrāts tiek izšķīdināts ūdenī, un olbaltumviela tiek selektīvi atdalīta no pārējām ne-olbaltumvielu sastāvdaļām, izmantojot vienu vai vairākas metodes: izoelektrisko izkrīšanu (pH regulēšana līdz olbaltumvielas izoelektriskajam punktam), ultrafiltrāciju (membrānu atdalīšana pēc molekulmasas) vai jonu apmaiņas hromatogrāfiju. Attīrīto olbaltumvielu pēc tam izsmidzina un žāvē, lai iegūtu pulveri ar 85–95% olbaltumvielu.
Katrs papildu apstrādes solis palielina izmaksas, enerģijas un ūdens patēriņu. Tāpēc izolāti no tā paša avota pastāvīgi ir dārgāki nekā koncentrāti — pati olbaltumviela ir tāda pati, bet tīrības līmenis prasa vairāk apstrādes infrastruktūras.
Tam ir nozīme iepirkumos: daudzi piegādātāji var ražot koncentrātus, jo process ir vienkāršs. Izolātu ražošana prasa dārgas, specializētas iekārtas, tāpēc piegādātāju ir mazāk un cenas ir mazāk konkurētspējīgas.
Jaunāka iespēja ir sausā frakcionēšana, kur ar gaisu atdala olbaltumvielu no cietes bez ūdens vai ķīmijas. Olbaltumvielu saturs ir zemāks nekā izolātam (55–65%), tuvāk koncentrāta līmenim, bet process ir lētāks, patērē mazāk enerģijas un negenerē notekūdeņus. Parolbaltumvielu ražotājiemkas koncentrējas uz dabisku marķējumu un ilgtspējību, sausā frakcionēta olbaltumviela ir interesants vidusceļš.
Izvēlieties izolātu, ja:olbaltumvielu blīvums uz porciju ir kritisks (olbaltumvielu batoniņi, RTD dzērieni), tīra/neitrāla garša ir svarīga (ar aromātu produkti, balti pielietojumi), šķīdība ir būtiska (caurspīdīgi vai daļēji caurspīdīgi olbaltumvielu dzērieni), vai produkts mērķē uz premium pozicionējumu, kur uz etiķetes tādi apzīmējumi kā “olbaltumvielu izolāts” nes mārketinga vērtību.
Izvēlieties koncentrātu, ja: izmaksas par kg ir galvenais virzītājspēks, olbaltumviela tiek vārīta/cepta (siltums padara funkcionālās atšķirības mazāk nozīmīgas), šķiedrvielu saturs ir pozitīva īpašība (ar olbaltumvielām bagātināta maize, granola batoniņi), vai pielietojums neprasa augstu šķīdību (uzkodas, ekstrudēti produkti, cepamie izstrādājumi).
Sajauciet abus, kad: vēlaties optimizēt izmaksu-pret-funkciju attiecību. Bieža stratēģija ir izmantot 60–70% koncentrāta ar 30–40% izolāta, lai sasniegtu pieņemamu funkcionalitāti par zemākām izmaksām nekā 100% izolāts. Tas ir standarta paņēmiens olbaltumvielu batoniņu ražošanā.
Maisīšanas stratēģija prasa lielāku uzmanību, jo tā ir veids, kā lielākā daļa pieredzējušu olbaltumvielu pircēju patiesībā darbojas. Tipiskā olbaltumvielu batoniņa formulā var izmantot 60% Zirņu proteīna pulveris koncentrāta (izmaksu efektivitātei un šķiedrvielu ieguldījumam) sajaukumā ar 40% Zirņu proteīna pulveris izolāta (saišu veidošanai un neitrālai garšai pārklājumā). Maisījuma izmaksas atrodas starp abām pakāpēm, vienlaikus nodrošinot produkta prasīto funkcionālo veiktspēju. Tā pati loģika attiecas uz citiem pielietojumiem — reti kuram produktam patiešām nepieciešams 100% izolāts, un reti kurš var iztikt ar 100% koncentrātu.
Viena joma, kur izolāta un koncentrāta atšķirībai ir reālas funkcionālas sekas, ir caurspīdīgie vai daļēji caurspīdīgie dzērieni. Olbaltumvielu koncentrāti satur pietiekami daudz atlikušās šķiedrvielas un ogļhidrātu, lai radītu redzamu miglainību, sedimentāciju un mutes sajūtas problēmas olbaltumvielu ūdeņos un skaidros RTD dzērienos. Šiem pielietojumiem nepieciešams izolāts — nav iespējams atrast sajaukšanas kompromisu, kas nodrošinātu pieņemamu skaidrību.
Ekstrūzijas pielietojumiem (TVP, HMMA), koncentrāti dažkārt dažās formulācijās var pat darboties labāk nekā izolāti. Atlikušie šķiedrvielu un ogļhidrātu komponenti koncentrātos veicina tekstūras veidošanos ekstrūzijas laikā, un zemāks olbaltumvielu blīvums nozīmē mazāku risku pārlieku šķērssavienotai, gumijai līdzīgai tekstūrai, kas var rasties ar augstas tīrības izolātiem. Daži Eiropas HMMA ražotāji šī iemesla dēļ ir pārgājuši uz koncentrāta dominētiem maisījumiem.
Ne obligāti. Izolātam ir vairāk olbaltumvielu uz gramu un mazāk ne-olbaltumvielu komponentu. Koncentrāts saglabā vairāk dabīgo šķiedrvielu, kam ir uztura priekšrocības. Patērētājiem atšķirība ir minimāla. Pārtikas ražotājiem izvēle ir par funkciju un formulējumu, nevis veselības apgalvojumiem.
Jā, identiski.Zirņu proteīna pulveris izolāts(80–85%) vs Zirņu proteīna pulveris koncentrāts (55–60%),Sojas proteīna pulverisizolāts (90%+) vs Sojas proteīna pulveris koncentrāts (65–70%), un līdzīgi attiecas uzRīsi, faba, unturku zirņu olbaltumvielas. Apstrādes loģika un kompromisi ir vienādi visos avotos.
Zirņu proteīna pulveris ir grūtāk attīrīt līdz tādam pašam līmenim kā sojas olbaltumvielas, jo atšķiras olbaltumvielu šķīdības profili un ir vairāk sarežģītu antinutricionālo faktoru. Sojas olbaltumvielu attīrīšanas tehnoloģija ir optimizēta desmitgažu lielapjoma ražošanas gaitā. Zirņu izolāta tehnoloģija uzlabojas, un daži jaunāki procesi sasniedz 87–90%.
Tas atkarīgs no dzēriena. Smūtijiem un šejkiem koncentrāts der labi. Skaidriem vai daļēji skaidriem dzērieniem, piemēram, olbaltumvielu ūdenim, koncentrāts rada duļķainību un sedimentu. Lietojiet izolātu visiem dzērieniem, kam jāpaliek skaidriem.
Lai iegūtu plašāku augu izcelsmes olbaltumvielu avotu salīdzinājumu, kas pārsniedz izolāta/koncentrāta atšķirību, skatiet mūsu.
Izvēlāties arī olbaltumvielu avotu? Skatiet un .
Ar Nutrada atradiet pareizo piegādātāju pārtikas izejvielām mazāk nekā minūtē. Nutrada — iepirkšana padarīta vienkārša.
