Prosas ir daudzveidīga mazu sēklu graudaugu grupa, ko galvenokārt audzē pussausos Āzijas un Āfrikas reģionos. Pieci komerciāli nozīmīgie veidi Eiropas pārtikas ražotājiem ir pearl Prosas (Pennisetum glaucum), finger Prosas (Eleusine coracana), foxtail Prosas (Setaria italica), proso Prosas (Panicum miliaceum) un barnyard Prosas (Echinochloa frumentacea). Katrā no tiem ir atšķirīgs izcelsmes profils, kulinārie pielietojumi un komerciālā pieejamība. Nutrada uzskaita GFSI sertificētus Prosas piegādātājus no Indijas, Āfrikas un Austrumeiropas izcelsmes, kurus var meklēt pēc sertifikācijas, pārstrādes formas un minimālā pasūtījuma daudzuma.
Īsumā:
Pearl Prosas (Pennisetum glaucum), zināmas kābajraIndijā unmahangudažās Dienvidāfrikas daļās, ir visplašāk kultivētās Prosas pasaulē. Tās veido aptuveni 50 % no pasaules prosas ražošanas un ir galvenais graudu avots miljoniem mazražotāju pussausajā Sahelas un Indijas Dekanas plato reģionā.
Graudi ir mazi, apaļi un krāsu gammā no gaiši pelēkas līdz tumši pelēkai vai pērļu baltai atkarībā no šķirnes. Olbaltumvielu saturs parasti ir 10–13 % sausnas bāzē, kas ir augstākais starp biežāk komerciāli tirgotajām Prosas šķirnēm. Dzelzs saturs tradicionālajās šķirnēs ir ievērojami augsts — aptuveni 8 mg uz 100 gramiem, savukārt biofortificētās šķirnes, ko attīstījaICRISATun partneri, sasniedz 9–10 mg uz 100 gramiem. Šī dzelzs blīvuma dēļ pērļu Prosas bieži iekļauj uztura programmās, kas risina dzelzs trūkuma anēmiju.
Pārtikas ražošanā pērļu Prosas izmanto veselās putrās, tās dzirda miltos Afrikas plakanmaizēm (injera tipa produkti, tô un kisra) un Indijas rotī, kā arī arvien vairāk iekļauj bezglutēna konditorejas un uzkodu formulējumos rietumu tirgos. Garša ir zemeņu un viegli riekstaina, tāpēc labāk piemērota sāļām lietojumprogrammām nekā neitrālām formulām.
Finger Prosas (Eleusine coracana), Indijā sauktas par ragi un Etiopijā par dagussa, ir radušās Austrumāfrikas kalnu zonā un tika domesticētas vēl pirms trešā tūkstošgades p.m.ē. Tās galvenokārt audzē Indijā, Ugandā, Kenijā, Tanzānijā, Etiopijā un Nepālā.
Grauds ir ļoti mazs, aptuveni 1–2 mm diametrā, un krāsojas no sarkanbrūnas līdz tumši sarkanvijoliķai. Finger Prosas izceļas ar kalcija saturu. Publicētie dati liecina, ka ragi satur aptuveni 344 mg kalcija uz 100 gramiem, kas ir vairākas reizes vairāk nekā jebkurā citā graudaugā. Tāpēc tas tradicionāli ir bijis barošanas pārtikas produkts zīdaiņiem un pamata produkts veģetāriešu uzturā, kur piena izstrādājumu nav vai to ir maz. Olbaltumvielu saturs ir 7–8 %, zemāks nekā pērļu Prosām, taču aminoskābju profils ir pilnīgs, ar ievērojamu metionīna un triptofāna līmeni.
Komercformāti finger Prosām ietver veselos graudus, ragi miltus, iesalotu ragi (lieto bērnu un gados vecāku cilvēku uztura produktos) un priekšgélatinizētu ragi instant putrām. Eiropā finger Prosas parasti importē no Indijas kā ragi miltus etniskā pārtikas tirgum un specializētai bezglutēna konditorejai.
Foxtail Prosas (Setaria italica) ir otra plašāk kultivētā Prosas šķirne pasaulē. Ķīna ir lielākā ražotāja, būtiska ražošana ir arī Indijā, Indonēzijā, Korejā un Dienvideiropas daļās. Nosaukums cēlies no konusveida, spalvainā ziedkopas izskata, kas līdzinās lapsas astei.
Grauds ir mazs un no dzeltenas līdz bāli dzeltenai. Olbaltumvielu saturs ir 11–12 %. Foxtail Prosas ir viens no zemākajiem glikēmiskajiem indeksa rādītājiem starp Prosām (novērtēts GI 50–55 vārītam vesela grauda produktam), tāpēc tai pievērsta uzmanība cukura diabēta un glikēmijas kontroles pozicionējumā Āzijas patērētāju tirgos un arvien vairāk rietumu funkcionālajā pārtikā. Tā ir vistuvākā Prosas aizstājēja Baltie rīsi tekstūras un gatavošanas uzvedības ziņā, kas ir svarīgi formulām, izstrādātām kā rīsu aizstājējas.
Proso Prosas (Panicum miliaceum), sauktas arī par common millet, broomcorn millet vai white millet, tiek audzētas plašā mērenā zonā, tostarp ASV (Kolorādo, Nebraskā, Dienvid- un Ziemeļdakotā), Krievijā, Ukrainā, Kazahstānā, Ķīnā, Indijā un Rietumeiropas daļās. Tā ir Prosas šķirne, kas visbiežāk tiek tirgota biržā lielos apjomos un dominē mājputnu barības segmentā.
Grauds ir mazs, apaļš un parasti balts līdz bāli krēmkrāsas, arī sarkanie un zelta varianti tiek ražoti. Olbaltumvielu saturs ir 11–12 % ar maigu, nedaudz riekstainu garšu, kas der neitrālām formulām. Proso Prosas ir viena no īsākajām augšanas sezonām starp graudaugiem (aptuveni 60–80 dienas no sēšanas līdz novākšanai), kas padara to vērtīgu divu ražas ciklu sistēmās un sausuma periodu pārtraukuma rotācijās.
Pārtikas ražošanā proso Prosas izmanto brokastu pārslās, daudzgraudu maizē, putru maisījumos un bezglutēna cepšanā. Tā tiek arī fermentēta tradicionālos dzērienos (kvass Krievijā, jiu niang putra Ķīnā).
Barnyard Prosas (Echinochloa frumentacea vai Echinochloa esculenta, saukta arī par Japanese millet vai tamilu kuthiraivali) tiek audzēta Indijā, Ķīnā, Japānā, Korejā, Austrālijā un Sub-Sahāras Āfrikas daļās. Tā ir viena no ātrāk nogatavinošajām graudkopībām, gatava novākšanai 45–65 dienas pēc sēšanas.
Grauds ir viens no mazākajiem Prosām — aptuveni 1–1,5 mm diametrā, ar raksturīgu mazu melnu plankumiņu uz katras vārpiņas. Olbaltumvielu saturs ir 10–11 %. Barnyard Prosas ir ziņots ar zemāko glikēmisko indeksu starp izplatītajām Prosām,ar dažiem pētījumiem, kas to novieto ap GI 41–45 vārītam vesela grauda produktam, kas to padarījis par izvēlēto Prosas veidu diabēta mērķtiecīgās formulās Indijas tirgū.
| Veids | Botāniskais nosaukums | Galvenā izcelsme | Proteīns | Piezīmes |
| Pērļu Prosas (bajra) | Pennisetum glaucum | Indija, Nigērija, Nigera, Mali, Burkina Faso | 10-13% | Augstākā dzelzs blīvuma šķirne; dominējošā ēdiena bāze Āfrikā |
| Finger Prosas (ragi) | Eleusine coracana | Indija, Uganda, Kenija, Etiopija, Nepāla | 7-8% | Izcils kalcija saturs (~344 mg/100g); izplatīta zīdaiņu pārtika |
| Foxtail Prosas | Setaria italica | Ķīna, Indija, Koreja, Dienvideiropa | 11-12% | Zems GI; vistuvāk rīsu aizstājējs |
| Proso Prosas | Panicum miliaceum | ASV, Krievija, Ukraina, Ķīna, Indija | 11-12% | Lielākā daļa šķidrā beramā tirdzniecība; neitrāla garša |
| Barnyard Prosas | Echinochloa frumentacea | Indija, Ķīna, Japāna, Koreja | 10-11% | Ziņots par zemāko GI; gavēņa pārtikas tradīcija [VERIFY] |
Indija ir pasaulē lielākais Prosas ražotājs pēc apjoma,sniedzot aptuveni 43 % no globālās ražošanas apjoma. Indijas ražošana 2020.–21. gadā iekļāva 11,4 miljonus tonnu pērļu Prosām, 3,8 miljonus tonnu finger Prosām, 2,0 miljonus tonnu proso Prosām un 0,7 miljonus tonnu foxtail Prosām, kā arī 10,4 miljonus tonnu Sorgo (bieži klasificēts kā great millet). Galvenie ražojošie štati ir Andhra Pradesh, Karnataka, Rajasthan, Tamil Nadu un Maharashtra.
Āfrika ir otra lielākā ražošanas reģions. Nigērija, Nigera, Mali, Burkina Faso un Senegal ir vadošās pērļu Prosas ražotājas Rietumāfrikā, ar ražošanu koncentrētu Sahelas zonā. Uganda, Kenija, Tanzānija un Etiopija ražo finger Prosas. Āfrikas ražošana pārsvarā ir mazo saimniecību un pašpatēriņa orientēta, ar ierobežotu eksporta apjomu, kas nonāk pie ES pārtikas ražotājiem.
Ķīna ir lielākā foxtail Prosas ražotāja un nozīmīgs proso Prosas ražotājs. Ziemeļamerikas proso Prosas ražošana koncentrējas Kolorādo, Nebraskā un Dakotās, sākotnēji mājputnu barības tirgum, bet pēc IYM 2023 pieprasījuma pieauguma arvien vairāk paredzēta pārtikas kvalitātes eksportam. Krievija, Ukraina un Kazahstāna ražo proso Prosas gan iekšējam patēriņam, gan eksportam.
Visas izplatītās Prosas (pērļu, finger, foxtail, proso, barnyard, little, kodo, browntop, guinea) ir dabiski bez glutēna. Tās nesatur glutēna uzglabāšanas olbaltumvielas (gliadīnu kviešos, hordeīnu miežos, sekalīnu rudzos), kas izraisa celiakiju. Tādējādi Prosas var atbalstīt bezglutēna apgalvojumu saskaņā ar ES marķēšanas noteikumiem.
Saskaņā arRegulation (EU) No 1169/2011par pārtikas informāciju patērētājiem, apvienojumā ar īpašajiem bezglutēna marķēšanas noteikumiem Regula (ES) Nr. 828/2014, pārtikai var piešķirt bezglutēna apgalvojumu, ja tajā nav vairāk par 20 mg/kg glutēna pārdotajā pārtikā. Prosas produktiem šī prasība vairāk attiecas uz krustošanas piesārņojuma kontroli nekā uz graudu pašu. Dzirnavu iekārtas, kas apstrādā Kvieši, Rudzi vai Mieži uz tām pašām līnijām, prasīs validētas tīrīšanas protokolus, alergēnu testus un daudzos gadījumos atdalītu dzirnavu līniju, lai atbalstītu bezglutēna apgalvojumu.
Piesārņotāju robežas saskaņā arRegulation (EU) 2023/915(kas aizstāja Regulu (EK) Nr. 1881/2006) aptver mikotoksīnus, tostarp aflatoksīnu B1, fumonizīnus un deoksinivalenolu, kas ir nozīmīgi uzglabātiem graudiem. Pesticīdu maksimālās atliekvielu robežas ietilpst Reglamentā (EK) Nr. 396/2005. Attiecībā uz Indijas izcelsmes finger Prosām pircējiem īpaši jāvērš uzmanība dokumentācijai par pesticīdu atliekvielām (organohlorīdu savienojumi un triazolu fungicīdi vēsturiski parādījušies RASFF paziņojumos) un mikotoksīniem, jo uzglabāšanas apstākļi mitrās klimata zonās paaugstina aflatoksīna risku.
Organiskā sertifikācija saskaņā ar Regulu (ES) 2018/848 ir pieejama Indijas un Āfrikas izcelsmei, lai gan piedāvājums ir retāks nekā galvenajiem graudaugiem. USDA NOP sertifikācija ir izplatītāka ASV izcelsmes proso Prosām. Kosher un Halal sertifikācija ir ierasta visās izcelsmēs.
Precīzi norādiet veidu. Pieprasījums pēc Prosām bez pērļu, finger, foxtail, proso vai barnyard specifikācijas atstāj pārāk lielu neziņu, lai piegādātājs sniegtu konkrētu piedāvājumu. Ja formulējumam nepieciešams specifisks glikēmiskais profils vai kalcija saturs, veidu nav iespējams vienkārši aizstāt.
Pārtikas kvalitātes atslēga dehulled Prosām parasti ietver mitruma līmeni zem 12 %, piemaisījumu zem 1 %, svešas vielas zem 0,5 %, salauztu graudu zem 2–3 % un veiksmīgas pesticīdu un mikotoksīnu analīzes saskaņā ar ES robežvērtībām. Miltus gadījumā norādiet ekstrahēšanas likmi, daļiņu sadalījumu un mitrumu. Lielākie cienījami piegādātāji nodrošinās analīzes sertifikātu par katru partiju; prasiet analīzi pirms nosūtīšanas, nevis pēc ierašanās.
MOQ ievērojami atšķiras pēc veida un izcelsmes. Pērļu un proso Prosas ir biržas preces, pieejamas pilnos konteineros (aptuveni 24–28 tonnas) no Indijas un Austrumeiropas eksportētājiem. Finger, foxtail un barnyard bieži pasūta palešu apjomā (aptuveni 1 tonna) no Eiropas izplatītājiem, kas glabā Indijas izcelsmes krājumus, vai 5–10 tonnu minimumā tieši no Indijas dzirnavām.
Riska signāli, kam jāpievērš uzmanība: piegādātāji, kas nevar apstiprināt piedāvātā grauda botānisko sugu (tas bieži liecina par starpnieku, kas tirgo nezināmas partijas); trūkstoši pesticīdu atliekvielu sertifikāti Indijas izcelsmes finger Prosām; vispārināti bezglutēna apgalvojumi dzirnavu iekārtām, kas arī apstrādā Kvieši bez dokumentētas segregācijas; un cenas, kas ievērojami atšķiras zem tirgus līmeņa, kas bieži norāda uz maisītu graudu partijām vai uzglabāšanas problēmām.
Iepirkēji, kas iepērkprosabieži var konsolidēties kopā ar citiem bezglutēnagraudaugiemtostarpSorgono tiem pašiem Indijas vai Āfrikas piegādātājiem.
Brokastu pārslu un granolas ražošana kopš 2023. gada Eiropas formulās ir bijusi ātrāk augošā Prosas kategorija. Pūstas pērļu Prosas un pūstas proso izmanto kā tekstūras un vizuālas norādes sastāvdaļas muslos un granolā. Foxtail un proso Prosas pārslas aizstāj daļu auzu pārslu bezglutēna muslos.
Bezglutēna konditorejā izmanto finger Prosas miltus, Prosas milti (pērļu) un foxtail Prosas miltus kā daļu no daudzgraudu maisījumiem (parasti kombinācijā ar Rīsu milti, Sorgo milti, Tapioka cieti un hidrokolloīdu, piemēram, Psyllium vai ksantānu). Tīri Prosas milti nedod labi strukturētu klaipu, jo trūkst gan glutēna, gan kviešu cietes saistīšanas īpašību; Prosas miltiem jāveido 20–40 % no bezglutēna maisījuma, nevis jābūt vienīgajiem miltiem.
Uzkodu un kraukšķu ražošanā izmanto pūstas Prosas ekstrudētās uzkodās, batoniņos un klasteros. Visizplatītākas ir pērļu un proso šķirnes. Batoniņu lietojumos proso Prosas kraukšķīguma profils un zema rūgtuma pakāpe der neitrālām receptēm; pērļu Prosas zemeņu nianses labāk saskan ar sāļiem un garšvielu orientētiem produktiem.
Alus darīšanai Prosas pielietojums attīstās, bet joprojām ir neliels salīdzinājumā ar Mieži vai Kvieši. Pērļu Prosas iesalu izmantojušas Sorgo bāzes bezglutēna alus ražošanā un tradicionālajos Āfrikas alus dzērienos. Tas paliek specializēta segments, nevis plaši izplatīts iepirkumu kategorija.
Augu bāzes olbaltumvielu formulējumos arvien biežāk izmanto Prosas kā Rīsi aizstājēju proteīna un graudu bāzēs. Foxtail Prosas GI profils un pērļu Prosas dzelzs blīvums šeit darbojas kā pozicionēšanas faktori, īpaši produktos, kas mērķētas uz sieviešu uzturu vai vegānu diētām.
Jā. Pērļu, finger, foxtail, proso, barnyard, little, kodo, browntop un guinea Prosas visas ir dabiski bez glutēna. Sorgo, ko dažkārt sauc par great millet, arī ir bez glutēna. Risks bezglutēna apgalvojumam gandrīz pilnībā rodas no krustošanās piesārņojuma dzirnavu un iepakošanas posmā, nevis no grauda pašas dabas. Pircējiem nepieciešami dokumentēti segregācijas protokoli jebkurā iekārtā, kas arī apstrādā Kvieši, Mieži, Rudzi, Speltas, Kamut vai tritikāli.
Pērļu Prosas parasti satur visvairāk olbaltumvielu — 10–13 % sausnas bāzē. Foxtail un proso seko ar 11–12 %. Finger Prosas ir zemākais olbaltumvielu līmenis starp izplatītajām Prosām — 7–8 %, taču tās aminoskābju profils ietver vairāk metionīna un triptofāna nekā lielākajai daļai citu graudaugu, tādēļ tas padara to uzturvielu ziņā vērtīgu, neskatoties uz zemāku kopējo olbaltumvielu daudzumu.
Ne viegli. Katram veidam ir atšķirīgi absorbcijas ātrumi, vārīšanas laiki, garšu profili un krāsu rezultāti. Finger Prosas padara gatavo produktu sarkanbrūnu; pērļu Prosas — pelēcīgu; proso un foxtail atstāj to gaišu. Vārīšanas laiki starp veidiem var atšķirties par 20–40 %.
Veselas dehulled Prosas papīra 25 kg maisos, uzglabātas zem 15 grādiem Celsija un relatīvā mitruma zem 65 %, parasti saglabājas 12 mēnešus. Vārītas un salauztas sēklas der 6–9 mēnešus, pirms tauku frakcija sāk oksidēties un parādās ziepjaina vai rūgta garša. Prosas miltiem ir īsāks derīguma termiņš (3–6 mēneši), jo palielinātais virsmas laukums paātrina lipīdu oksidāciju. Garākam derīguma termiņam vakuuma iepakojums vai slāpekļa izskalošana pagarinās logu par 3–6 mēnešiem.
Jā, un efekts pārsniedza pašu gadu. FAO vadītā IYM 2023, ko ierosināja Indijas valdība un apstiprināja ANO Ģenerālā Asambleja, palielināja mazumtirgotāju un ražotāju apziņu līdz tādam līmenim, ka daudzi Eiropas mazumtirgotāji tagad piedāvā prosas bāzētus brokastu pārslas, miltus un gatavās maltītes ieslēgumus, ko viņi iepriekš nepārdeva.
Ar Nutrada atradiet pareizo piegādātāju pārtikas izejvielām mazāk nekā minūtē. Nutrada — iepirkšana padarīta vienkārša.
