Grybai: Išsamus rūšių, perdirbimo ir komercinių panaudojimų vadovas

Grybai, naudojami maisto gamyboje, skirstomi į dvi plačias kategorijas: kulinarines rūšis, tokias kaip Šitakė, Austukas ir Portobello, ir funkcines rūšis, tokias kaip Ežiagalvė, Reishi ir Beržinė Pintis. Bent 10 komerciškai prekiaujamų tipų yra prieinami džiovintais, miltelių ir ekstraktų pavidalais, kiekvienas turintis savitas specifikacijas, reguliavimo reikalavimus ir taikymo sritis.

Pagrindinės išvados pirkėjams:

• Kulinariniai grybai (Šitakė, Austukas, Voveraitė, Briedžiukas) prekiaujami džiovintais visais, supjaustytais arba milteliais; klasifikacija grindžiama dydžiu, spalva ir drėgmės kiekiu
• Funkciniai grybai (Ežiagalvė, Reishi, Beržinė Pintis, Kordycepsas) reikalauja ES „Novel Food“ autorizacijos ir daugiausia parduodami kaip ekstraktai su standartizuotais bioaktyviais junginiais
• Kinija pagamina daugiau nei 75% pasaulio komerciškai prekiaujamų grybų, nors Europoje užaugintos veislės sulaukia premijinių kainų

Kokie yra pagrindiniai kulinarinių grybų tipai?

Kulinariniai grybai yra pagrindiniai maisto gamybos ingredientai, naudojami sriubose, padažuose, paruoštuose patiekaluose, užkandžių prieskoniuose ir mėsos alternatyvose. B2B rinkose prekiaujamos pagrindinės rūšys žymiai skiriasi skonio profiliu, kainos lygiu ir prieinamumu.

• Šitakė (Lentinula edodes) yra daugiausiai prekiaujamas džiovintas grybas pasaulyje. Galima įsigyti visą, supjaustytą arba miltelių pavidalu; Šitakė klasifikuojama pagal kepurėlės dydį (3–6 cm standartas), spalvą (šviesesnės kepurėlės vertinamos aukščiau) ir drėgmės kiekį (džiovintiems — žemiau 12%). Dauguma komercinės Šitakės gaunama iš Kinijos. RaskiteŠitakės didmeninius tiekėjussu patikrintais maisto saugos sertifikatais Nutradoje.
• Austukai (Pleurotus ostreatus) vis dažniau naudojami mėsos pakaitalų formulėse dėl savo skaidulinės tekstūros. Karališkoji Ūmėdė (Pleurotus eryngii) kainuoja daugiau dėl tvirtesnės košelės, kuri traukiasi į „pull‑meat“ tekstūras. Tačiau Europos auginimas plečiasi, todėl vietinė Austukų tiekimo galimybė ES gamintojams tampa realistiška.
• Portobello ir cremini (Agaricus bisporus) yra ta pati rūšis skirtinguose brandos etapuose. Šios rūšys daugiausia prekiaujamos šviežios arba IQF šaldytos, o džiovinti milteliai naudojami prieskonių mišiniuose. Kadangi tai dažniausiai Europos auginama rūšis, tiekimas yra stabilus, o kainodara prognozuojama.
• Voveraitė (Cantharellus cibarius) irBriedžiukas (Morchella esculenta) yra laukinės, aukštos klasės veislės. Voveraitės daugiausia gaunamos iš Rytų Europos ir Baltijos šalių, o Briedžiukai — iš Turkijos, Pakistano ir Ramiojo vandenyno šiaurės vakarų. Per 12 prekybos metų pastebėjome, kad laukinių grybų kainos sezono metu svyruoja 30–50%. Todėl rekomenduojame visuomet užtikrinti kainą prieš įsipareigojant produktų formulėms, kurios priklauso nuo šių veislių.
• Baravykas (Boletus edulis), paprastai žinomas kaip porcini, yra dar viena laukinė rūšis, prekiaujama daugiausia džiovintomis riekelėmis. Rinką dominuoja Italijos, Lenkijos ir Kinijos kilmės produktai, o europiniai porcini ženkliai brangesni už kinietiškus ekvivalentus.

Kas yra funkciniai grybai ir kaip jie reguliuojami?

Funkciniai grybai prekiaujami daugiausia dėl jų bioaktyvių junginių, o ne kulinarinio skonio. Šiai kategorijai priklauso Ežiagalvė, Reishi, Beržinė Pintis, Kordycepsas, Maitakė ir Margasis Trinkūnas. Europos funkcinių grybų rinka sparčiai auga, ją skatina paklausa iš papildų gamintojų ir funkcinių maisto prekių ženklų.

Kritinis reguliacinis aspektas ES pirkėjams: funkciniai grybai turi sudėtingąNovel Food statusąpagal ES reglamentą 2015/2283, ir tai skiriasi priklausomai nuo rūšies, dalies ir numatomo naudojimo.

Kalbant apie Ežiagalvę, Reishi ir Šitakę, vaisiakūnis ir vandeninis ekstrakto miltelis paprastai nelaikomi naujais maisto produktais, todėl juos galima naudoti be priešprekybinės autorizacijos. Tačiau šių rūšių dehidratuoti mielių (mycelium) milteliai priskiriami naujiems maisto produktams ir reikalauja autorizacijos.

Kordycepsas militaris ES pripažintas visiškai kaip naujas — tiek mielės, tiek vaisiakūnis. Beržinė Pintis yra kitokia: jos naudojimas maisto papildams nelaikomas nauju, tačiau bet koks kitas maisto panaudojimas (gėrimai, funkcionalūs maisto produktai) reikalauja autorizacijos.

Šios skirtys yra svarbios. Ežiagalvės vaisiakūnio ekstraktas papildų linijai turi labai kitokį reguliacinį kelią nei Kordycepsų milteliai funkciniam gėrimui. Visada patikrinkite Novel Food statusą konkrečiai rūšiai, grybų daliai, ekstrakto tipui ir numatomai produktų kategorijai ES Novel Food kataloge prieš įsipareigojant tiekėjui.

Novel Food reglamentai taip pat taikomi daugeliui netradicinių maisto ingredientų neapsiribojant grybais. Pavyzdžiui, Makos Milteliai laikosi kito reguliacinio kelio — žr. Makos Miltelių tipuspalyginimui, kaip Novel Food statusas skiriasi tarp Supermaistas

Be to, galite rastiEžiagalvės didmeninius tiekėjusNutradoje, kad palygintumėte sertifikatus ir specifikacijas.

Ežiagalvė vs Reishi vs Beržinė Pintis vs Kordycepsas: kaip jie lyginami?

Šie keturi funkciniai grybai yra komerciškai reikšmingiausi, tačiau jie smarkiai skiriasi bioaktyviais profiliais, tiekimo šaltiniais ir kainodara.

Ežiagalvė (Hericium erinaceus) turi hericenonus ir erinacinus — junginius, tiriamais kognityviniams ir neurologiniams poveikiams. Komerciniuose tiekimuose prieinama džiovinta visa, milteliai arba ekstraktas, standartizuotas pagal polisacharidų kiekį (paprastai 30–50%). Dauguma tiekimo ateina iš Kinijos.

Reishi (Ganoderma lucidum) yra vienas iš labiausiai įsitvirtinusių funkcinių grybų. Prekiaujama džiovintomis riekelėmis, milteliais arba ekstraktu, standartizuotu pagal „triterpenus“ ir „polisacharidus“. Reishi yra per karčias ir medienos skonio tiesioginiam maisto naudojimui — jis naudojamas kaip ekstrakto ingredientas. ĮsigykiteReishi didmeninėse kiekiuoseiš sertifikuotų tiekėjų per mūsų Marketplace su pasitikėjimu.

Beržinė Pintis (Inonotus obliquus) auga kaip parazitinė forma ant beržų šaltuose klimatuose. Laukinėms gavyboms iš Rusijos, Suomijos ir Kanados Beržinė Pintis vertinama dėl antioksidantų kiekio (melaninas ir polifenoliai). Kainos yra nepastovios dėl priklausomybės nuo laukinės gavybos.

Kordycepsas (Ophiocordyceps sinensis / Cordyceps militaris) pateikia dvi atskiras rinkos kategorijas. LaukinisO. sinensisiš Tibeto plokštikalnio kainuojamas virš €20,000/kg ir nėra reikšmingas maisto gamybai. KultivuotasC. militarisyra komerciškai tinkama alternatyva, standartizuota pagal kordycepiną ir adenozino kiekį.

Kokios specifikacijos yra svarbios, kai ieškote džiovintų grybų?

Nepriklausomai nuo to, ar perkate kulinarines, ar funkcinės rūšis, keli specifikacijos parametrai lemia kokybę ir tinkamumą jūsų paskirčiai.

• Drėgmės kiekisyra svarbiausias parametras džiovintiems grybams. Pramonės standartas yra žemiau 12%, o premium klasė — žemiau 10%. Didesnė drėgmė sukelia pelėsio riziką sandėliavime ir iškreipia jūsų vieneto kainą pagal tikrą grybų kiekį. Mūsų patirtis rodo, kad tiekėjai, pateikiantys neįprastai žemas kainas, dažnai pristato produktą su 13–14% drėgme. Todėl verta visuomet prašyti Analizės sertifikato prieš patvirtinant užsakymą. Dėl komercinių džiovinimo technologijų apžvalgos ir jų poveikio ingredientų kokybei žr. maisto džiovinimo metodus.
• Dalelių dydisyra svarbus miltelių pavidalo grybams. Tinklų dydžiai paprastai svyruoja nuo 60 tinklo (standartiniai milteliai) iki 200 tinklo (ultra smulkūs). Smulkesni milteliai geriau disperguojasi gėrimuose ir kapsulėse, bet jų gamyba brangesnė. Iš anksto nurodykite pageidaujamą tinklelio dydį.
• Sunkieji metalai ir užteršimaireikalauja ypatingo dėmesio su grybais. Kaip bioakumuliatoriai, grybai sugeria sunkuosius metalus iš auginimo substrato. ES taikomi ribojimai kadmio, švino ir gyvsidabrio kiekiui. Prašykite trečiųjų šalių laboratorinių tyrimų, ypač kinų kilmės produktams, kur substrato kokybė skirtinga tarp ūkių.
• Ypač funkcinėms grybams:standartizuotos ekstraktų specifikacijos apima polisacharidų kiekį (paprastai 30–50%), beta-glukanų kiekį ir junginiams būdingus žymenis (hericenonai Ežiagalvei, triterpenai Reishi, kordycepinas Kordycepsui). Užtikrinkite, kad tiekėjas pateiktų partijinius laboratorinius analizės rezultatus šiems žymenims, o ne tik bendrą produkto specifikacijų lapą.

Tiekėjai, turintysGFSI sertifikaciją(pvz., BRC, IFS arba FSSC 22000) suteikia pagrindinį užtikrinimą, kurio reikia maisto saugos atitikčiai.

Kokie yra 10 svarbiausių grybų maisto gamybai?

Remiantis komercinio prekybos apimtimis ir pirkimų dažnumu tarp Europos maisto gamintojų, dešimt svarbiausių grybų tipų yra:

1. Šitakė: daugiausiai prekiaujamas džiovintas grybas pasaulyje
2. Austukas: didėjanti paklausa mėsos alternatyvoms
3. Portobello/cremini: daugiausiai auginama rūšis Europoje
4. Porcini/Baravykas: aukštos klasės džiovintas grybas itališko stiliaus produktams
5. Voveraitė: aukštos klasės laukinė veislė
6. Ežiagalvė: pirmaujantis funkcionalus grybas kognityvinei pozicionavimo strategijai
7. Reishi: labiausiai įsitvirtinęs funkcionalus grybas
8. Briedžiukas: itin aukštos klasės laukinė veislė
9. Maitakė: funkcionalus grybas su kulinarinio pritaikymo potencialu
10. Karališkoji Ūmėdė: taikymas mėsos alternatyvų tekstūroms

Raskite visas prieinamas veislesgrybų didmeninės prekyboskategorijos puslapyje. Mūsų rinkoje galite rasti tiekėjų sąrašus, filtruotus pagal sertifikatą, kilmę ir formą.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kokie yra 10 populiariausių grybų?

Šitakė, Austukas, Portobello, porcini, Voveraitė, Ežiagalvė, Reishi, Briedžiukas, Maitakė ir Karališkoji Ūmėdė. Šitakė pirmauja pasaulinėje džiovintų grybų prekyboje; Ežiagalvė ir Reishi dominuoja funkcinės grybų paklausoje.

Ar funkciniai grybai reikalauja Novel Food autorizacijos ES?

Dauguma funkcinės grybų ekstraktų patenka pagal ES Novel Food reglamentą 2015/2283 ir reikalauja autorizacijos prieš pardavimą kaip maisto ingredientai. Visi džiovinti grybai su dokumentuota vartojimo istorija Europoje gali būti atleisti. Visada patikrinkite statusą ES Novel Food kataloge prieš tiekimą ir pasitikrinkiteEFSA sveikatos teiginių registrądėl galimų patvirtintų teiginių.

Koks turėtų būti džiovintų grybų drėgmės kiekis?

Žemiau 12% komercinei kokybei, žemiau 10% premium klasei. Viską, kas aukščiau, sukelia pelėsio riziką ir reiškia, kad mokate už vandens svorį, o ne už tikrą grybų kiekį. Patikrinkite Analizės sertifikatą — tai yra vienintelis svarbiausias dokumentas, kurį prašyti.

Kaip lyginami Ežiagalvė ir Kordycepsas?

Ežiagalvė (Hericium erinaceus) tiriama dėl kognityvinių palaikymo junginių (hericenonai, erinacinai). Kordycepsas (C. militaris, kultivuotas) turi kordycepiną ir adenoziną. Abu reikalauja Novel Food patikros ES maisto pritaikymams.

Kodėl Beržinės Pinties kainos tokios nepastovios?

Beržinė Pintis (Inonotus obliquus) yra laukiai renkama ant beržų šaltuose klimatuose, daugiausia iš Rusijos, Suomijos ir Kanados. Skirtingai nei kultivuoti grybai, tiekimas priklauso nuo derliaus sezonų ir prieigos prie miškų. 30–50% svyravimai tarp sezonų yra normali praktika. Jei Beržinė Pintis yra pagrindinis ingredientas jūsų formulėje, užtikrinkite išankstinius sutarčių užsakymus.