Varietà di mandorle: Una panoramica completa

Conoscere le varietà di mandorle, i tipi, le dimensioni e i termini commerciali è importante per effettuare buone scelte di approvvigionamento. Questa guida spiega le nozioni di base, inclusi codici comuni come NPX e CMS, e come la dimensione influisce sull'uso e sui prezzi. Che stiate acquistando per negozi, per lavorazione o per esportazione, ecco cosa dovreste capire.

‍

Quante varietà di mandorle esistono?

Secondo l'Almond Board negli Stati Uniti:Le varietà di mandorle della California sono classificate in cinque ampie categoriein base a caratteristiche distintive come dimensione e forma. Circa il 90 percento della produzione di mandorle in California rientra nelle seguenti tre principali classificazioni: Nonpareil, California e Mission. All'interno di queste classificazioni ci sono oltre 30 varietà di mandorle, molte delle quali coltivate in California.Le numerose varietà di mandorle differiscono per sapore, consistenza, forma e applicazione, rendendo alcune più adatte a usi culinari specifici.

Varietà di Mandorle della California

La California è il principale produttore diMandorleal mondo. Vi coltivano molti tipi di mandorle per usi diversi come lo snack, la pasticceria e la cucina. Ogni varietà ha caratteristiche speciali come dimensione, forma, durezza del guscio e sapore. Le varietà di mandorle californiane più popolari provengono dalle seguenti varietà di mandorli: Butte, Carmel, Fritz, Independence, Mission, Monterey, Nonpareil, Padre, Price, Sonora e Wood Colony.

Tipi di Mandorle

I tipi di mandorle solitamente si riferiscono a come le mandorle vengono lavorate e preparate dopo la raccolta. Questo è diverso dalle varietà, che riguardano i tipi specifici di mandorle, come Nonpareil o Carmel. Nel commercio e nella produzione alimentare, i tipi più comuni di mandorle sono:

1. Mandorle Naturali:Sono mandorle crude con la pellicina intatta. Vengono spesso usate per lo snack e per la pasticceria.
2. Mandorle Pelate:La pellicina marrone viene rimossa usando acqua calda o vapore, lasciando una mandorla liscia e bianca. Queste sono usate in confetteria, marzapane e per ingredienti di qualità cosmetica.
3. Mandorle Tostate:Mandorle che sono state tostate (a secco o in olio) per un sapore più intenso. Spesso vengono condite e vendute come snack.
4. Mandorle Affettate, a Filetti, a Dadini o Tritate:Mandorle tagliate meccanicamente usate in prodotti da forno, insalate, guarnizioni e cereali. Queste sono disponibili sia pelate che naturali.
5. Farina di Mandorle:Mandorle finemente macinate, sia da mandorle pelate (farina bianca) sia da mandorle naturali (farina più scura con la pellicina). Popolare nella panificazione senza glutine e nelle diete keto.
6. Burro di Mandorle:Macinate fino a diventare una pasta, il burro di mandorle è usato come crema spalmabile o ingrediente in snack e prodotti nutrizionali.
7. Pasta di Mandorle & Marzapane:Fatta da mandorle finemente macinate e zucchero, spesso usata in pasticceria e dessert.

‍

Sapori delle Mandorle: Amare vs. Dolci

Non tutte le mandorle hanno lo stesso gusto e non tutte sono sicure da mangiare. Le mandorle dolci sono il tipo che la maggior parte delle persone mangia come snack o usa in pasticceria. Le mandorle amare sono diverse; vengono principalmente usate per estrarre aromi e richiedono particolari precauzioni. È importante per chi lavora con prodotti a base di mandorle conoscere la differenza tra questi due tipi:

• Mandorle dolci(tutte le mandorle coltivate a scopo commerciale) sono sicure e commestibili.
• Mandorle amare, non normalmente impiegate nella filiera alimentare, contengono amigdalina (che può produrre cianuro) e sono utilizzate industrialmente per produrre estratto di mandorla (in forme altamente controllate e detossificate).

Dimensioni delle Mandorle

Le dimensioni delle mandorle indicano quante mandorle stanno in un'oncia. Questo aiuta a determinare il prezzo, il confezionamento e l'uso delle mandorle. Le dimensioni sono spesso etichettate con numeri come 18/20, 20/22 o 23/25. I numeri mostrano quante mandorle intere ci sono in un'oncia. Un numero più basso significa una mandorla più grande.

La dimensione delle mandorle è importante in base a come saranno usate e commercializzate:

• Mandorle grandisono preferite per snack, confezioni retail premium e mandorle rivestite di cioccolato. Queste mandorle hanno un aspetto migliore e una buona croccantezza, che attrae i clienti. Le mandorle più grandi spesso suggeriscono una qualità superiore.
• Mandorle più piccolesono più economiche e funzionano bene per la lavorazione. Sono adatte per affettare, tagliare a dadini, macinare in farina o in pasta, o per l'uso in barrette e ripieni dove l'aspetto non è prioritario.

Dimensioni comuni delle Mandorle

• 18/20: Molto grandi (18–20 mandorle per oncia)
• 20/22: Grandi
• 23/25: Medie
• 25/27e27/30: Piccole a piccolissime

Spiegazione delle abbreviazioni comuni:

• CMS - Carmel Supreme: Si riferisce allavarietà Carmelcon unaqualità suprema, il che significa che i gherigli hanno difetti minimi e buona uniformità.
• NPX - Nonpareil Extra: Indicamandorle Nonpareilclassificate comeextradi qualità, superficie liscia, colore chiaro e ideali per il retail premium o l'esportazione.
• NPS - Nonpareil Supreme: Leggermente inferiore a NPX ma comunque mandorle Nonpareil di alto livello, spesso usate nella lavorazione o nel retail di fascia media.
• SSR - Standard Affettate/A Filetti/Scarti: Si riferisce a mandorle utilizzate per affettatura o applicazioni di qualità inferiore; spesso più economiche.
• UOS - Non calibrate o fuori norma: Usate per mandorle che non soddisfano specifiche di dimensione o aspetto, comuni nell'uso sfuso o industriale.