Łuskane kontra niełuskane Sezam: Przewodnik zakupowy

Obranenasiono sezamumają usuniętą zewnętrzną łupinę nasion, w wyniku czego powstaje białe, gładkie nasiono o łagodniejszym smaku i około 50–55% zawartości oleju. Nieobrane (naturalne) Sezam zachowują swoją łupinę, dając odcień od jasnobeżowego do brązowego, lekko gorzki smak oraz wyższą zawartość wapnia (975 mg/100g vs 60 mg/100g dla obranych). Dla producentów żywności status łupiny determinuje zastosowanie, wymagania specyfikacyjne i, co krytyczne, profil ryzyka zanieczyszczeń.

W skrócie:

• Obrane nasiona sezamu są standardem dla tahini, chałwy, posypek do pieczywa i gastronomii. Nieobrane nasiona sezamu są używane w kuchniach azjatyckich, produktach zdrowej żywności iOlej sezamowyprodukcji. Metoda usuwania łupin (mechaniczna vs chemiczna/ług) wpływa na status oznaczenia „naturalne” produktu.
• Sezam był najbardziejRASFF-zgłaszana kategoria produktów w ostatnich latach, głównie z powodutlenku etylenu(EtO) pozostałości z importów z Indii i powtarzających się zanieczyszczeń Salmonellą. Rygorystyczne testy są niezbędne.
• Ważne pochodzenia: Indie (ponad 40% światowego handlu), Sudan, Etiopia, Tanzania, Myanmar i Nigeria. Indyjski sezam dominuje w dostawach luzem, ale wymaga zwiększonej należytej staranności w zakresie zgodności z EtO.

Sezam: składnik o najwyższym ryzyku w Europie od 2020 roku

Sezam były jednym z najczęściej sygnalizowanych produktów w systemie EU RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed). Dwa główne problemy to:

Zanieczyszczenie tlenkiem etylenu (EtO): Od 2020 roku wydano setki powiadomień RASFF dotyczących Sezam zawierających pozostałości tlenku etylenu, głównie z pochodzenia indyjskiego. EtO jest stosowany jako środek fumigacyjny do kontroli Salmonelli, ale jest zakazany w UE do stosowania w żywności.

Pozostałości tlenku etylenu muszą być zgodne z MRL UE zgodnie z Rozporządzeniem (EC) 396/2005, które wynoszą od 0,02 do 0,1 mg/kg w zależności od towaru (np. 0,05 mg/kg dla nasion oleistych, 0,02 mg/kg dla zbóż i roślin strączkowych, 0,1 mg/kg dla Przypraw). Dla dodatków do żywności limit wynosi 0,1 mg/kg zgodnie z Rozporządzeniem (UE) 2022/1396. Żądaj testów EtO dla każdej partii pochodzącej z Indii, Afryki i Azji.

Salmonella: Sezam jest produktem o niskiej zawartości wilgoci, z udokumentowanym ryzykiem Salmonelli. Ciepłe, wilgotne warunki w krajach głównych producentów stwarzają możliwości zanieczyszczeń podczas zbiorów, suszenia i przechowywania. Przepisy UE wymagają braku Salmonelli w 25 g (5 próbek). Wielu nabywców wymaga dodatkowych testów na Salmonellę wykraczających poza minimalne wymagania prawne.

Status alergenu: Sezam jest zadeklarowanym alergenem na mocyRozporządzenie UE 1169/2011. Kontrole zapobiegania krzyżowemu zanieczyszczeniu i dokładne etykietowanie są obowiązkowe. Producenci używający sezamu w wspólnych zakładach muszą posiadać zwalidowane protokoły czyszczenia w zakresie alergenów.

Obrane vs Nieobrane: przetwarzanie, wartość odżywcza i zastosowania

Metody obłuskiwania mają znaczenie dla pozycji produktu jako „naturalny”. Obróbka mechaniczna wykorzystuje tarcie lub ścieranie do usunięcia łupiny nasienia. Obłuskiwanie chemiczne moczy nasiona w roztworze wodorotlenku sodu (NaOH/ług), aby rozpuścić łupinę, a następnie dokładnie płucze. Mechanicznie obrany sezam ma wyższą cenę i jest preferowany przez producentów deklarujących status „naturalny”. Zawsze potwierdź metodę obłuskiwania z dostawcą.

Parametry COA dla zakupu sezamu

• Wilgotność: Maksymalnie 5–6%. Wyższa wilgotność sprzyja rozwojowi pleśni i aflatoksyn.
• Zawartość oleju: 48–55% w zależności od odmiany i statusu łupiny. Ważne dla producentów tahini, gdzie zawartość oleju bezpośrednio wpływa na wydajność.
• FFA (wolne kwasy tłuszczowe): Maksymalnie 1,5–2,0%. Wskazuje świeżość; wyższe FFA oznacza starsze lub niewłaściwie przechowywane nasiona.
• Pozostałości tlenku etylenu: Dla dodatków do żywności konkretnie, UE zmieniła Rozporządzenie (UE) nr 231/2012 poprzez(UE) 2022/1396, ustalając maksymalnie 0,1 mg/kg. Dla surowców spożywczych MRL zgodnie zRozporządzeniem (EC) 396/2005stosują i są często bardziej rygorystyczne (nawet do 0,02 mg/kg).
• Salmonella: Brak w 25 g (n=5). Wielu nabywców wymaga planów pobierania próbek n=10 lub n=20 dla większej pewności.
• Aflatoksyna: Maksymalnie 4 µg/kg B1, 10 µg/kg łącznie (limity UE). Ważne dla regionów o ciepłych, wilgotnych warunkach przechowywania.
• Czystość/zanieczyszczenia obce: Maksymalnie 0,5–1,0% zanieczyszczeń obcych (inne nasiona, piasek, kamienie). Sezam oczyszczony maszynowo powinien osiągać czystość 99%+.

Pytania dotyczące zaopatrzenia

Czym jest mechanicznie obrany sezam?

Mechanicznie obrany sezam ma zewnętrzną łupinę usuniętą przez tarcie lub ścieranie, a nie przez kąpiel chemiczną. Jest preferowany dla produktów z etykietą „naturalne”, ponieważ nie stosuje się chemicznych substancji pomocniczych (jak wodorotlenek sodu). Mechanicznie obrane nasiona mogą zachować nieco większą różnorodność koloru w porównaniu z nasionami obranymi chemicznie.

Dlaczego sezam jest tak często zgłaszany w RASFF?

Dwa powody: pozostałości tlenku etylenu z fumigacji (zakazane w UE, ale stosowane w niektórych krajach pochodzenia) oraz zanieczyszczenia Salmonellą. Indie, największy eksporter sezamu na świecie, są głównym źródłem alertów RASFF związanych z EtO od 2020 roku.

Czy czarny sezam to inna odmiana?

Czarne Sezam to nieobrane nasiona z określonych odmian Sesamum indicum o naturalnie ciemnych łupinach. Mają nieco inny profil smakowy (intensywniejszy, nieco gorzki) i są głównie stosowane w piekarnictwie azjatyckim, wyrobach cukierniczych oraz jako dekoracja. Czarny Olej sezamowy jest produktem premium w kuchni Azji Wschodniej.

Jaki jest okres przydatności do użycia Nasion Sezamu luzem?

Prawidłowo przechowywane Sezam (poniżej 6% wilgotności, chłodne, suche warunki) zachowują jakość przez 12–18 miesięcy. Ze względu na wysoką zawartość oleju sezam jest podatny na jełczenie oksydacyjne, monitoruj wartość nadtlenkową w przechowywanym zapasie i stosuj rotację FIFO.

Suszony Liofilizowany Sok z pora mrożonyównajhurtowników Sezam w całej Europie na Nutrada. Filtruj według statusu łupiny, pochodzenia, certyfikacji ekologicznej i standardu GFSI.across Europe on Nutrada. Filter by hull status, origin, organic certification, and GFSI standard.