Sulas apstrādes metodes: Ceļvedis pārtikas sastāvdaļu pircējiem

Komercijas augļu sulas apstrādā trīs galvenajās formās: ne no koncentrāta (NFC), koncentrāts (FC) un biezenis. Katram procesam ir atšķirīgas apstrādes temperatūras,līmeņi, uzglabāšanas formāti un izmaksu struktūras. Pārtikas ražotājiem, kas iegādājas sulu izejvielas, apstrādes metode nosaka marķēšanas prasības saskaņā ar ESDirektīva 2012/12/EU, garšas profils, uzturvielu saglabāšana un loģistikas izmaksas.

Īsumā:

• NFC sula tiek pasterizēta un iepakota bez jebkādām izmaiņām: kas ienāk, tas arī iznāk. Tas saglabā svaigu garšu, bet padara transportēšanu dārgāku. Koncentrāts iegūst, iztvaicinot sulu līdz biezam sīrupam, samazinot tilpumu 4–7 reizes. Tas padara transportu daudz lētāku. Rūpnīcā ūdens tiek pievienots atpakaļ, lai pārvērstu koncentrātu atpakaļ par sulu.
• Biezenis saglabā visa augļa šķiedru un mīkstumu; to izmanto smūtijos, bērnu pārtikā un konditorejas pildījumos. Skaidrinātā sula ir pilnībā atbrīvota no mīkstuma un tiek izmantota caurspīdīgiem dzērieniem un sulu maisījumiem.
• ES Direktīva 2012/12/EU stingri definē “augļu sulu” (100% sula, no koncentrāta vai NFC), “nektāru” (25–50% sula + ūdens + cukurs) un “sulu dzērienu” (mazāk nekā 25% sulas). Marķējumā, ja attiecināms, jānorāda “no koncentrāta”.

Pārskats par sulu apstrādes metodēm

Piecas apstrādes metodes aptver praktiski visu Eiropas pārtikas ražošanā tirgoto sulu. Katrai metodei ir atšķirīgs kompromiss starp garšas saglabāšanu, glabāšanas termiņu un izmaksām.

ir pamatā ekonomisks un kvalitātes lēmums. NFC ir premium cenu zīme (parasti par 20–50% dārgāka par ekvivalentu litru sulas), taču nodrošina labāku garšu, tāpēc premium sulu zīmoli norāda NFC uz etiķetēm. Koncentrāts ir standarts rūpnieciskai dzērienu ražošanai, konditorejai un ēdināšanas pakalpojumiem.

Biezenis bieži tiek ignorēts šīs salīdzināšanas laikā, bet tas ir izvēles formāts lietojumiem, kur augļu šķiedra un struktūra ir vēlama: smūtiju bāzes, bērnu pārtika, konditorejas pildījumi un jogurta augļu pagatavošana. Atšķirībā no skaidrinātas sulas vai koncentrāta, biezenis saglabā augļa pektīnu, šķiedru un mīkstumu, kas piešķir tekstūru un mutē sajūtamu ķermeni. Mango, Banāns un Marakuja visbiežāk tiek tirgoti biezeņa formā, jo to tekstūra ir šo izejvielu izšķiroša īpašība.

HPP (augstspiediena apstrāde) iegūst popularitāti kā aukstās pasterizācijas alternatīva premium NFC sulām un smūtijiem. Pakļaujot sulu 6,000 bar spiedienam, HPP sasniedz patogēnu samazinājumu, kas ir salīdzināms ar termisko pasterizāciju, bez siltuma bojājumiem, kas degradē krāsu, vitamīnus un svaigo garšu. Tehnoloģija ir kapitāli intensīva un caurlaide zemāka nekā konvencionālajai pasterizācijai, taču tā sniedz būtisku mazumtirdzniecības priekšrocību un tagad ir labi nostiprinājusies Eiropas premium sulu segmentā. Pārtikas ražotājiem, kas izvērtē NFC piegādātājus, HPP apstrādāta sula ir vērta apsvēršanas lieta gadījumos, kad prasība pēc “svaiguma” un tīras etiķetes pozicionēšanas pamato izmaksas.

Kā notiek koncentrāta ražošana?

Sulu koncentrēšanā ūdens tiek noņemts ar vakuuma iztvaikošanu pie zemām temperatūrām (40–70°C vakuumā), lai samazinātu siltuma bojājumus. Parasti sula tiek koncentrēta no tās dabiskā Brix līmeņa līdz 50–70°Bx atkarībā no augļa veida.Apelsīna sulakoncentrāts, piemēram, ir standartizēts pie 65°Bx;Ābolu sulakoncentrāts pie 70°Bx.

Kad sula tiek koncentrēta, liela daļa aromāta iztvaiko kopā ar ūdeni. Daži ražotāji šos aromātus atsevišķi savāc un pievieno atpakaļ reconstituācijas laikā. Tas ievērojami ietekmē garšu. Lētāki koncentrāti šo darbību izlaiž, tāpēc bieži garšo izplūduši.

Reconstitūcija pudelēšanas rūpnīcā nozīmē ūdens pievienošanu koncentrātam, lai sasniegtu sākotnējo dabisko Brix (piem., 11.2°Bx apelsīna sulai pēc Codex standarta). ES regulējums prasa, lai reconstituētai sulai būtu “organoleptiski un analītiski ekvivalenta” salīdzinājumā ar sulu pirms koncentrēšanas.

Esences atgūšanas kvalitāte ir viens no visvairāk novērtētajiem faktoriem koncentrāta kvalitātē, un tas tieši ietekmē gala produkta garšu. Premium koncentrātu piegādātāji savāc volatīlos aromātus iztvaikošanas laikā un pievieno tos atpakaļ reconstitūcijā. Budžeta piegādātāji šo soli izlaista pilnībā, tāpēc daži reconstituētie produkti garšo plakani vai “vārīti” salīdzinājumā ar NFC. Ja izvērtējat koncentrāta piegādātājus, pieprasiet paraugus gan ar esences pievienošanu, gan bez tās — atšķirība uzreiz būs jūtama sensoriskajā panelī.

Kuras specifikācijas jums vajadzētu pārbaudīt?

• Brix (°Bx): Mēra cukura saturu un ir svarīgākā specifikācija. Katram auglim ir standarta diapazons: Apelsīns: 10–13, Ābols: 11–14, Mango: 14–18. Koncentrātiem Brix tiek norādīts koncentrētajā līmenī. Vienmēr pārbaudiet, ka piegādātais Brix atbilst tam, ko pasūtījāt.
• Attiecība (Brix/skābe): Mēra salduma un skābuma līdzsvaru. Kritiski apelsīna sulai: Codex minimālā attiecība ir 7:1. Augstākas attiecības norāda uz saldākiem, nogatavojušākiem augļiem. Tipiska premium NFC apelsīna attiecība svārstās no 12:1 līdz 16:1.
• Kopējā skābība: Izteikta kā citronskābes ekvivalents (g/100mL). Ietekmē garšas līdzsvaru un konservējošo funkciju. Norādiet mērķa diapazonu savam formulējumam.
• Krāsa: Mērīta ar spektrofotometriju vai vizuālo vērtēšanu. Svarīga sulu maisījumiem un dzērieniem, kur vienmērīga krāsa ir patērētāju gaidas.
• Mikrobioloģiskie rādītāji: Kopējais koloniju skaits, raugs un pelējums, koliformās baktērijas. Aseptiskām precēm jārāda ļoti zemi rādītāji. Sasaldētām precēm tolerances var būt nedaudz augstākas.
• Pesticīdu atliekvielas: Attiecīgie ES MRL piemērojami. Īpaši svarīgi citrusaugļu sulām (pēc ražas fungicīdu atliekvielas) un tropisko augļu biezeņiem.
• Autentiskuma marķieri: AIJNCode of Practice nosaka atsauces vērtības izotopu attiecībām, cukura profiliem un minerālvielu saturam, lai atklātu viltošanu (pievienots cukurs, atšķaidīšana, nepareiza izcelsme).

AIJN Code of Practice ir vērts iepazīt, jo tas sniedz atsauces vērtības autentiskas sulas sastāvam: cukura profili, izotopu attiecības un minerālvielu saturs katram augļu veidam. Šie atsauces diapazoni ir nozares galvenais rīks viltošanas atklāšanaiLoģistikas plānošanai: NFC sula prasa nepārtrauktu aukstuma ķēdi (−2°C līdz +4°C atdzesētai, −18°C sasaldētai NFC), kas būtiski palielina transporta un uzglabāšanas izmaksas. Aseptisks koncentrāts tiek sūtīts istabas temperatūrā, kas ir viens no galvenajiem ekonomiskajiem priekšrocībām papildus tilpuma samazināšanai. Salīdzinot NFC un koncentrāta cenas, neaplūkojiet tikai cenu par kilogramu. NFC prasa aukstu uzglabāšanu, kas pievieno izmaksas, kas nav iekļautas virsraksta cenā.

Bieži uzdotie jautājumi

Ko nozīmē “ne no koncentrāta”?

NFC nozīmē, ka sula tika izspiesta no augļa, pasterizēta un iepakota kā ir. Netika noņemts ūdens un netika pievienots ūdens atpakaļ. Tas ir vistuvākais svaigi spiestai sulai komerciālajā piegādes ķēdē. Etiķete “not from concentrate” pastāv tieši, lai to atšķirtu no sulas, kas vispirms tika koncentrēta (ūdens noņemts) un pēc tam reconstituēta (ūdens pievienots atpakaļ).

Vai var marķēt reconstitūto koncentrātu kā “sulu”?

Jā — saskaņā ar ES Direktīvu 2012/12/EU reconstitūto koncentrātu var marķēt kā “augļu sulu”, taču uz etiķetes jānorāda frāze “no koncentrāta”. Reconstitūtajai sulai jābūt analītiski un sensoriski ekvivalentai oriģinālajai sulai pirms koncentrēšanas.

Kāds ir aseptiskā sulu koncentrāta glabāšanas termiņš?

Aseptisks sulu koncentrāts, kas uzglabāts istabas temperatūrā (zem 25°C), parasti ir derīgs 12–18 mēnešus. Sasaldēts koncentrāts pie −18°C var saglabāties 24+ mēnešus. NFC sula aseptiskā iepakojumā parasti ir derīga 9–12 mēnešus; atdzesēta NFC — 2–4 nedēļas.

Kas ir esences atgūšana sulu apstrādē?

Kad sula tiek koncentrēta, liela daļa aromāta iztvaiko kopā ar ūdeni. Labāki ražotāji šos aromātus savāc atsevišķi un pievieno atpakaļ reconstitūcijā. Tas acīmredzami ietekmē garšu. Lētāki koncentrāti šo soli izlaiž, tāpēc bieži garšo plakani.

Atrast sulu, mīkstuma un biezeņu piegādātājusvisā Eiropā Nutrada. Filtrējiet pēc augļu veida, apstrādes metodes un sertifikācijas.