Speltas un Kvieši ir dažādas tās pašas heksaploidās zālaugu apakšsugas un dalās lielākajā daļā genomu. Iepirkuma atšķirības rodas tāpēc, ka Speltas ir apvalkotie graudi ar augstāku olbaltumvielu saturu, atšķirīgu gliadīna un glutēnīna attiecību un ražošanas bāzi, kas pārsvarā ir Eiropas un lielākoties bioloģiska. Piegādātāji Nutrada sarakstā norāda GFSI sertificētas Speltas un Kviešus no dažādām Eiropas izcelsmēm, meklējamas pēc organiskās sertifikācijas, pārstrādes formas un minimālā pasūtījuma daudzuma.
Īsi:
Abi pieder pieTriticum aestivum, heksaploidās maizes Kviešu sugas. Speltas klasificēta kā apakšsugaspelta, un mūsdienu maizes Kvieši ir apakšsugaaestivum. Viņiem ir tās pašas sešas hromosomu pāri un liels homologu proteīnu procents. No botāniskā viedokļa Speltas ir kvieši, un Eiropas sēklu iestādes, EFSA un FDA to klasificē tādā veidā.
Abas atšķīrās pa atšķirīgām selekcijas pēdām. Maizes Kvieši tika atlasīti par brīvi attīstošiem graudiem, augstu ražu un mīklas izturību intensīvā audzēšanā. Speltas saglabāja vecāku, apvalkoto morfoloģiju un 19. un 20. gadsimtā lielākoties tika izspiestas ar maizes Kviešiem zemākas ražas un papildu apvalkošanas soļa dēļ. Speltas atgriešanās komerciālā Eiropas ražošanā notika galvenokārt caur organiskajiem un amatniecības maizes kanāliem, kur tās zemākās ievades prasības un tradicionālā pozicionēšana atbalsta cenu piemaksu.
Citi seno kviešu veidi (Viengraudu Kvieši, Triticum monococcum; Divgraudu Kvieši, Triticum dicoccum; khorasan, Triticum turanicum) ir blakus Speltas kā apvalkotu radinieku grupa, bet ir dažādas sugas. Pircēji, kas salīdzina seno graudu klāstu ārpus Speltas, parasti apsverViengraudu KviešivaiDivgraudu Kviešipar īstu graudu diversifikāciju, nevis par Speltas specifisko iepirkuma profilu.
Kontrolētā izmēģinājumā, kas publicēts žurnālāCereal Chemistry(Wieser et al., 2023), astoņas šķirnes katrai no parastajiem Kviešiem, Speltas, Viengraudu Kviešiem, Divgraudu Kviešiem un durumkviešiem tika audzētas vienos apstākļos Seligenstadtā, Vācijā, un analizētas kvantitatīvā proteīnu sastāva ziņā. Mediānas kopējais proteīna saturs uz 100 g miltu bija 10.9 g parastajiem Kviešiem, 12.9 g Speltas, 12.8 g Viengraudu Kviešiem, 11.7 g Divgraudu Kviešiem un 14.0 g durumkviešiem. Speltas un Viengraudu Kvieši bija būtiski augstāki nekā parastie Kvieši; durumkvieši bija vēl augstāki.
Šī proteīna sastāvs ir svarīgāks par kopējo daudzumu. Mediānas gliadīna saturs bija 4.7 g parastajos Kviešos un 7.0 g Speltas — ievērojama atšķirība. Glutēnīna saturs bija līdzīgs (2.0 g parastajos Kviešos pret 2.2 g Speltas). Rezultātā Speltas gliadīna–glutēnīna attiecība ir daudz augstāka, kas nozīmē vājāku, elastīgāku mīklu ar mazāku elastību un zemāku maizes tilpumu pēc cepšanas.
Praktiskie cepšanas pētījumi to apstiprina. Speltas dod plakanākas klaips formas ar smalkāku mīkstuma struktūru nekā tāds pats recepte, cepts ar maizes Kviešiem. Maisīšanas tolerance ir īsāka, ūdens absorbcija zemāka, un mīkla industriālajās maizes līnijās uzvedas citādi. Pilnīgi 100% Speltas formulām amatnieku apstrāde un ilgāka fermentācija palīdz kompensēt. Tilpumam orientētām šķēlētām maizēm vai ruletēm lielākā daļa komerciālo maiznīcu sajauc Speltas ar maizes Kviešiem vai izmanto to kā garšas un marķējuma prasību komponenti, nevis strukturālo bāzi.
Glutēna funkcionālā atšķirība nenozīmē, ka Speltas ir bezglutēna. Speltas glutēns izraisa to pašu celiakijas imūnreakciju kā maizes Kviešu glutēns, par ko vairāk lasāms sadaļā zemāk. Pircēji, kas iepērkSpeltasmaizes cepšanai, vajadzētu norādīt gan proteīna saturu, gan šķirni, jo glutēna kvalitāte ievērojami atšķiras starp Speltas šķirnēm. Beļģijas šķirne Cosmos un Šveices šķirne Oberkulmer-Rotkorn mīklā uzvedas atšķirīgi.
Speltas ir ar noturīgām apvalku plāksnēm (apvalka slānis, kas apņem katru kodolu) un trauslu rachi. Pļaujot kultūru, grauds paliek apvalkā, nevis brīvi atdalās kā maizes Kviešiem. Apvalkotajiem graudiem latviski saucami par Speltas ar apvalku vai Speltas apvalkā, un to nevar tieši samalt par pārtikas kvalitātes miltiem.
Nepieciešama apvalka atdalīšana, lai atdalītu kodolu no apvalka. Lieto divas galvenās mehāniskās metodes: trieciena apvalkošanas mašīnas (kur grauds ar ātrumu met pie trieciena riņķa, laužot apvalku) un berzes apvalkošanas mašīnas (kur grauds tiek berzēts starp rotējošām virsmām vai sietiem). Trieciena apvalkošanas mašīnas ir biežākas komerciālajā Eiropas pārstrādē. Starp apvalkotajiem kviešiem Speltas ir visvieglāk apvalkojamas (Divgraudu Kvieši un Viengraudu Kvieši ir grūtāk), taču process joprojām nozīmē būtiskas pārstrādes izmaksas un materiālu zudumu apmēram 25–30% no novāktā svara kā atkritumu apvalkus.
Iepirkuma skatījumā tas ir svarīgi trīs veidos. Pirmkārt, cenas par apvalkotiem (dehulled) Speltas ir augstākas nekā ekvivalenta lauka svara maizes Kviešiem, ņemot vērā gan apvalkošanas izmaksas, gan zemāku ražu uz hektāra. Otrkārt, pirkšanas forma ir svarīga: Speltas, kas tirgojas "apvalkā", tiek tirgotas par citu cenu nekā apvalkotas Speltas vai Speltas milti. Treškārt, tīrības specifikācijām jāņem vērā atlikušas apvalku šķembas, kas var parādīties slikti apvalkotos partijās un ir kvalitātes problēma gataviem maizes izstrādājumiem.
Norādiet Speltas formu pasūtījuma brīdī: apvalkā (svaigi novākta Speltas apvalkā, tirgojas par zemāko cenu), apvalkota vesela grauda, pērlēta (turpmāk virsmas slīpēta) vai samalta par miltiem. Katram formātam ir atšķirīgs pārstrādes ceļš un atšķirīga cena.
Eiropas ražošana dominē globālajā Speltas tirgū. Vācija ir lielākā ražotāja, ar dienvidrietumu reģioniem (Baden-Württemberg, Bavārija) un Dienvidšveici, Austriju un daļām no Beļģijas veidojot vēsturisko Speltas audzēšanas teritoriju. Beļģijā ir īpaši koncentrēts Speltas sektors, kur Cosmos šķirne dominē Beļģijas stādījumos un nozīmīga daļa Beļģijas Speltas nonāk lopbarībā papildus pārtikas kanāliem. Francija ir paplašinājusi Speltas audzēšanu Rhône-Alpes un Provences reģionos, un Šveice ražo tradicionālo Oberkulmer-Rotkorn kopā ar modernākām šķirnēm.
Viena no Eiropas Speltas definējošām iezīmēm ir tās atbilstība organiskajām un zemas ievades lauksaimniecības sistēmām. Speltas prasa mazāku slāpekļa mēslošanu nekā maizes Kvieši, apvalks nodrošina dabisku aizsardzību pret dažiem kaitēkļiem un slimībām, un kultūra ir izturīgāka pret salu un augstumu. Šīs īpašības padara to par ticamu kandidātu organisko pārejas laukiem, marginālām zemēm un rotācijām sistēmās, kuras nevar atbalstīt mūsdienu maizes Kviešu šķirnes bez augstām ievades izmaksām. Būtiska daļa Eiropas Speltas ražošanas ir ar ES organisko sertifikātu.
Ārpus Eiropas Speltas ražošana ir maza. Savienotajās Valstīs Speltas audzē galvenokārt Pensilvānijā, Ohaio un daļās no Vidusrietumiem, galvenokārt organisko specialitāšu tirgiem. Kanādā ir ierobežoti komerciālie apjomi. Nav ekvivalenta globāla tirdzniecības plūsma, kas salīdzināma ar maizes Kviešiem. ES pircēji, kas iepērk Speltas, var sagaidīt, ka piegādātāju bāze būs reģionāli Eiropas pārstrādātāji un zemnieku kooperatīvi, nevis starptautiskie tirgotāji.
Pircējiem, kas konsolidē seno graudu iepirkumu, Speltas stāv blakus Viengraudu Kviešiem un Divgraudu Kviešiem Eiropas apvalkoto kviešu kategorijā, ar pārklājošiem organisko piegādātāju tīkliem Vācijā, Beļģijā un Francijā.
| Specifikācija | Speltas | Maizes Kvieši |
| Botāniskais nosaukums | Triticum aestivum ssp. spelta | Triticum aestivum ssp. aestivum |
| Apvalkoti vai brīvi attīstoši | Apvalkoti, nepieciešama apvalkošana | Brīvi attīstoši |
| Mediānas kopējais proteīns | ~12.9 g/100 g miltu | ~10.9 g/100 g miltu |
| Gliadīna saturs | ~7.0 g/100 g miltu | ~4.7 g/100 g miltu |
| Glutēnīna saturs | ~2.2 g/100 g miltu | ~2.0 g/100 g miltu |
| Mīklas izturība | Vājāka, vairāk izstiepta, zemāks maizes tilpums | Stingrāka, elastīgāka, augstāks maizes tilpums |
| Galvenās izcelsmes | Vācija, Beļģija, Šveice, Austrija, Francija | Krievija, ES-27, Ukraina, ASV, Kanāda, Austrālija |
| Tipiska lauksaimniecības sistēma | Organiska un zemas ievades izplatīta; zemāka slāpekļa prasība | Konvencionāla, dominē augstas ievades |
| Raža uz hektāra | Zemāka; vēl samazināta pēc apvalkošanas | Augstāka intensīvā audzēšanā |
| ES alergēnu statuss | Kvieši (Pielikums II, Reg. 1169/2011) | Kvieši (Pielikums II, Reg. 1169/2011) |
| Cenas līmenis | Premium; īpaši organiskajai Speltas tāda ir | Komoditāte |
| Tipiska MOQ | 1–25 tonnas | 25 tonnas un vairāk |
Nē. Speltas satur tās pašas glutēna proteīnas, kas izsauc celiakiju un Kviešu alerģiju. To apstiprina recenzēta klīniskā literatūra, un Eiropas regulatīvā pozīcija to atspoguļo.Regulation (EU) No 1169/2011Pielikums II klasificē Speltas zem “Graudi, kas satur glutēnu, proti: Kvieši (piemēram, Speltas un khorasan kvieši), Rudzi, Mieži, Auzas”. Speltas jādeklarē sastāvdaļu sarakstā un jāizceļ ar treknu, slīpu vai kontrastējošu fontu kā Kviešu izcelsmes alergēns.
ASV FDA nonāca pie tāda paša secinājuma saskaņā ar Pārtikas alergēnu marķēšanas un patērētāju aizsardzības likumu: Speltas jādeklarē kā Kvieši. Nevienā no jurisdikcijām nav regulatīva ceļa, lai Speltas tiktu pārdotas kā bezkviešu vai bezglutēna cilvēku pārtikas lietošanai.
Izplatīts patērētājiem domātos kanālos ir maldīgs uzskats, ka Speltas tolerē cilvēki ar Kviešu jutību, kuri reaģē uz mūsdienu kviešiem. Klīniskie pierādījumi to neatbalsta. 2022. gada randomizēts šķērsota dizaina izmēģinājums pacientiem ar aizdomām par nen-celiakijas Kviešu jutību neatrada atšķirību panesībā starp maizi, kas gatavota no Speltas, un maizi, kas gatavota no parastajiem Kviešiem. Pircēji, kas veido produktu marķējuma prasības Speltas bāzes maizei, makaroniem vai brokastu pārslām, ir jāizturas pret Speltas kā Kviešu izcelsmes sastāvdaļu alergēnu un bezglutēna atbilstības prasībās.
Kur Speltas pamatoti izmantota mārketingā, tā ir seno graudu prasījumos, organiskajā pozicionēšanā un tradicionālajā vai amatnieku maizes ietvarā, kas visi ir pamatoti. “Bez Kviešiem” vai “zems glutēna” apgalvojumi nevar tikt pamatoti.
Lielākā daļa komerciālās Speltas, īpaši Beļģijā, Vācijā un Šveicē, tiek pozicionēta organisko un dabīgo pārtikas maizes kanālam. Piemaksa veidojas no vairākiem slāņveida izmaksu faktoriem, kas ķēdes gaitā sabiezē.
Pirmkārt, organiskā sertifikācija saskaņā ar ES regulu 2018/848 prasa trīs gadu konversiju pirms lauka kvalifikācijas, mēslojuma ievades ierobežojumus uz nesintētiskiem avotiem un kaitēkļu un slimību kontroli, kas paļaujas uz agronomiskiem paņēmieniem, nevis sintētiskajiem pesticīdiem. Šie ierobežojumi parasti rada 20–30% zemāku ražu nekā konvencionālā ražošana. Otrkārt, Speltas raža jau tā ir zemāka nekā maizes Kviešiem jebkurā sistēmā. Treškārt, apvalkošanas solis pievieno tiešas pārstrādes izmaksas aptuveni 5–15% no apvalkotā grauda cenas, atkarībā no darbības. Ceturtkārt, piegādes bāze ir reģionāli koncentrēta un trūkst globālā tirdzniecības arbitrāžas, kas samazina maizes Kviešu cenas.
Rezultāts ir tāds, ka organiskas apvalkotas Speltas parasti tirgojas par vairākām reizēm vairāk nekā konvencionālās maizes Kviešiem uz tonnas bāzes. Tas nav marža, ko izspiež no pircējiem, bet gan atspoguļojums faktiskajai ražošanas ekonomikai. Pircēji, kas iepērk organiskas Speltas, jāparedz budžets šiem slāņveida izmaksu faktoriem un jāverificē organiskās sertifikācijas dokumentācija (ES organiskā logo plus iestādes kods, piem. BE-BIO-01) pasūtījuma brīdī.
Norādiet formu vispirms: apvalkā, apvalkots vesels grauds, apvalkots pērlēts, apvalkots milti vai cits formāts. Katrs ir atšķirīgs produkts. Marķējums “Speltas” vien pats pa sevi ir neskaidrs starptautiskajā tirdzniecībā.
Norādiet šķirni, ja maizes cepšanas kvalitāte ir svarīga. Cosmos (Beļģijas) ir plaši pieejama un labi ražo, bet rada mīkstāku mīklu; Oberkulmer-Rotkorn (Šveices) un Ostro ir tipiskas amatnieku šķirnes ar spēcīgāku glutēna raksturu. Mūsdienu šķirnes kā Badenkrone mērķē uz augstāku ražu un var uzvesties atšķirīgi gatavajos maizes produktos.
Pārbaudiet proteīna saturu COA, vēlams virs 13% maizes cepšanai. Pārbaudiet mitrumu zem 14.5% pie piegādes, kritiena skaitli (falling number) virs 220 (zemāki skaitļi norāda uz dīgšanas bojājumiem un sliktu maizes cepšanas kvalitāti) un atlikušās apvalku šķembas neesamību.
Organiski sertificētām partijām pārbaudiet sertifikācijas iestādi, sertifikāta derīguma datumus un to, ka produkta kods sakrīt ar līgumā norādīto šķirni un formu. Neorganiskai Speltas partijai piegādei jābūt pesticīdu atliekvielu dokumentācijai un mikotoksīnu testiem (deoksinivalenols/DON, ochratoksīns A, zearalenons), ar robežvērtībām, kas atsauktas uzRegulation (EC) No 1881/2006kontaminantu regulējuma ietvaru.
Pircēji, kas veido plašākasgrauduiepirkuma pozīcijas pār Speltas, seno kviešu un maizesKviešibieži var konsolidēt ienākošo loģistiku no Eiropas malšanas uzņēmumiem, īpaši, ja iepērk gan organiskos, gan konvencionālos apjomus no tās pašas reģiona.
Ne bez pielāgojumiem vienā pret vienu. Speltas absorbē mazāk ūdens nekā maizes Kvieši, mīkla ir vājāka un raušanas laiks atšķiras. Tieša aizstāšana parasti dod plakanāku, blīvāku klaipu ar smalkāku mīkstumu. Komerciālajā mērogā Speltas parasti sajauc 20–50% ar maizes Kviešiem, lai iegūtu izmantojamu rezultātu, saglabājot Speltas garšu un marķējuma priekšrocības. 100% Speltas amatnieku maizei ierasts ilgāks fermentācijas laiks, zemāka hidratācija un maigāka apstrāde.
Jā, kontrolētos izmēģinājumos, bet atšķirība ir mazāka nekā bieži apgalvots mārketingā. Speltas vidēji apmēram 12.9% proteīna pret 10.9% parastajiem Kviešiem vienādos audzēšanas apstākļos. Abu proteīna līmeni būtiski ietekmē augšanas apstākļi, un konvencionālā mēslošana paaugstina proteīna līmeņus abos kultūros. Durumkvieši, ko izmanto makaronu ražošanā, satur vairāk proteīna nekā gan maizes Kvieši, gan Speltas — apmēram 14%.
Zemāka raža uz hektāra, apvalkošanas pārstrādes solis, reģionālā ražošana augstākas izmaksas valstīs Eiropā un liela nosvara novirze uz organisko sertifikāciju — viss tas kopā palielina cenu. Speltas neizmanto globālās tirdzniecības plūsmas, kas uztur maizes Kviešu cenas kā komoditāti. Sagaidiet, ka Speltas tirgosies kā vairākkāršs maizes Kviešiem uz tonnas bāzes, ar organisko Speltas cenu diapazonā augstākajā galā.
ES jums jādeklarē Speltas un jāizceļ tā kā Kviešu alergēns saskaņā ar regulu 1169/2011. Pieņemamās formas ietver “Speltas (Kvieši)” vai “Kvieši (Speltas)” vai “Speltas kviešu milti (Kvieši)”. Deklarēt vien “Speltas” bez atsauces uz Kviešiem nav atbilstīgi. Regula prasa Kviešu atsauci, jo patērētājiem ar Kviešu alerģiju var nebūt skaidrs, ka Speltas ir Kviešu produkts. Tā pati loģika attiecas uz khorasan, Kamut un citām seno kviešu sugām.
Farro ir itāļu kulinārais termins, kas aptver trīs dažādus apvalkotos kviešus: Viengraudu Kvieši (farro piccolo), Divgraudu Kvieši (farro medio) un Speltas (farro grande). Ja itāļu recepte norāda farro, suga ir atkarīga no reģionālās paražas un piegādātāja marķējuma. Ārpus Itālijas farro visbiežāk atsaucas uz Divgraudu Kviešiem. Pircēji, kas importē “farro”, jāapstiprina faktiskā suga (Triticum monococcum, Triticum dicoccum vai Triticum spelta) piegādātāja specifikācijā.
Ar Nutrada atradiet pareizo piegādātāju pārtikas izejvielām mazāk nekā minūtē. Nutrada — iepirkšana padarīta vienkārša.
