Variétés d'amandes : un aperçu complet

Connaître les variétés d'amandes, les types, les tailles et les termes commerciaux est important pour faire de bons choix d'approvisionnement. Ce guide explique les notions de base, y compris les codes courants comme NPX et CMS, et comment la taille influence l'utilisation et les prix. Que vous achetiez pour des magasins, pour la transformation ou pour l'exportation, voici ce que vous devez comprendre.

‍

Combien y a-t-il de variétés d'amandes ?

Selon l'Almond Board des États-Unis :Les variétés d'amandes de Californie sont classées en cinq grandes catégoriesen fonction de caractéristiques distinctives telles que la taille et la forme. Environ 90 % de la production d'amandes de Californie relève des trois classifications majeures suivantes : Nonpareil, California et Mission. Au sein de ces classifications, on compte plus de 30 variétés d'amandes, dont beaucoup sont cultivées en Californie.Les nombreuses variétés d'amandes diffèrent par la saveur, la texture, la forme et l'utilisation, ce qui rend certaines mieux adaptées à des usages culinaires spécifiques.

Variétés d'amandes de Californie

La Californie est le premier producteur deamandesdans le monde. Elles cultivent de nombreux types d'amandes pour des usages différents comme la consommation à grignoter, la pâtisserie et la cuisine. Chaque variété présente des caractéristiques particulières telles que la taille, la forme, la dureté de la coquille et le goût. Les variétés d'amandes californiennes les plus populaires proviennent des variétés d'arbres suivantes : Butte, Carmel, Fritz, Independence, Mission, Monterey, Nonpareil, Padre, Price, Sonora et Wood Colony.

Types d'amandes

Les types d'amandes renvoient généralement à la façon dont les amandes sont traitées et préparées après la récolte. Cela diffère des variétés, qui concernent les types spécifiques d'amandes, comme Nonpareil ou Carmel. Dans le commerce et la production alimentaire, les types d'amandes les plus courants sont :

1. Amandes naturelles :Il s'agit d'amandes crues avec leur peau intacte. Elles sont souvent utilisées pour la consommation à grignoter et en pâtisserie.
2. Amandes blanchies :La peau brune est enlevée à l'aide d'eau chaude ou de vapeur, laissant une amande lisse et blanche. Celles-ci sont utilisées en confiserie, pour le massepain et comme ingrédients de qualité cosmétique.
3. Amandes grillées :Amandes qui ont été grillées (à sec ou à l'huile) pour plus de saveur. Souvent assaisonnées et vendues comme snack.
4. Amandes tranchées, effilées, en dés ou hachées :Amandes coupées mécaniquement utilisées dans les produits de boulangerie, les salades, les garnitures et les céréales. Disponibles blanchies ou naturelles.
5. Farine d'Amande:Amandes finement moulues, soit à partir d'amandes blanchies (farine blanche), soit d'amandes naturelles (farine plus foncée avec la peau). Populaire dans la pâtisserie sans gluten et cétogène.
6. Beurre d'Amande:Transformé en une pâte, le Beurre d'Amande est utilisé comme tartinade ou ingrédient dans les snacks et produits nutritionnels.
7. Pâte d'Amande & Massepain:Fabriquée à partir d'amandes finement moulues et de sucre, souvent utilisée en pâtisserie et pour les desserts.

‍

Saveurs d'amandes : amères vs douces

Toutes les amandes n'ont pas le même goût, et elles ne sont pas toutes sûres à consommer. Les amandes douces sont le type que la plupart des gens consomment en snack ou utilisent en pâtisserie. Les amandes amères sont différentes ; elles sont principalement utilisées pour extraire des arômes et nécessitent des précautions particulières. Il est important pour toute personne travaillant avec des produits à base d'amande de connaître la différence entre ces deux types :

• Amandes douces(toutes les amandes cultivées commercialement) sont sûres et comestibles.
• Amandes amères, généralement pas utilisées dans l'alimentation, contiennent de l'amygdaline (qui peut produire du cyanure) et sont utilisées industriellement pour fabriquer de l'extrait d'amande (sous des formes hautement contrôlées et détoxifiées).

Tailles des amandes

Les tailles d'amandes indiquent combien d'amandes entrent dans une once. Cela aide à déterminer le prix, l'emballage et l'utilisation des amandes. Les tailles sont souvent indiquées par des numéros comme 18/20, 20/22 ou 23/25. Les chiffres montrent combien d'amandes entières se trouvent dans une once. Un chiffre plus bas signifie une amande plus grosse.

La taille des amandes est importante selon leur usage et leur commercialisation :

• Grosses amandessont préférées pour les snacks, les conditionnements premium en vente au détail et les amandes enrobées de chocolat. Ces amandes ont une meilleure apparence et un croquant agréable, ce qui séduit les clients. Les amandes plus grosses suggèrent souvent une meilleure qualité.
• Amandes plus petitessont moins chères et conviennent bien à la transformation. Elles sont idéales pour être tranchées, coupées en dés, moulues en farine ou en pâte, ou utilisées dans des barres et des garnitures où l'apparence a moins d'importance.

Tailles courantes d'amandes

• 18/20: Très grosses (18–20 amandes par once)
• 20/22: Grandes
• 23/25: Moyennes
• 25/27et27/30: Petites à très petites

Abréviations courantes expliquées :

• CMS - Carmel Suprême: Se réfère à lavariété Carmelavec unecatégorie de qualité suprême, ce qui signifie que les amandes ont peu de défauts et une bonne uniformité.
• NPX - Nonpareil Extra: Indiqueamandes Nonpareilclassées commeextrade qualité, surface lisse, couleur claire, et idéales pour le commerce de détail haut de gamme ou l'exportation.
• NPS - Nonpareil Suprême: Légèrement inférieur à NPX mais toujours des amandes Nonpareil de haute qualité, souvent utilisées en transformation ou en vente au détail de gamme moyenne.
• SSR - Tranchées/Effilées/Rejets standard: Fait référence aux amandes utilisées pour le tranchage ou des applications de qualité inférieure ; souvent plus économiques.
• UOS - Non calibrées ou hors norme: Utilisé pour les amandes qui ne répondent pas aux spécifications de taille ou d'apparence, courant dans les usages en vrac ou industriels.