La poudre de cacao est un ingrédient populaire dans l'industrie agroalimentaire, surtout en pâtisserie et dans la fabrication de boissons. Cependant, tout le monde ne sait pas que différents types deCacao en Poudreexistent. Outre les différences de teneur en matières grasses, il existe aussi ce que l'on appelle le cacao 'alcalinisé'. Comprendre les différences entre les poudres de cacao alcalinisées (traitées à la manière hollandaise) et non alcalinisées (naturelles) est nécessaire pour les acheteurs B2B d'ingrédients alimentaires afin d'obtenir les saveurs, couleurs et textures souhaitées dans leurs produits.
La poudre de cacao alcalinisée, également connue sous le nom de cacao traité à la manière hollandaise, est traitée avec une solution alcaline, généralement du carbonate de potassium. Cette méthode a été créée par Coenraad Johannes van Houten au XIXe siècle pour réduire l'acidité des fèves de cacao. L'alcalinisation modifie le pH du cacao, ce qui entraîne un goût plus doux et une couleur plus foncée par rapport au cacao normal. Il convient de noter que letraitement hollandais du cacao peut entraîner une réduction de certains antioxydants, tels que les flavanols.
La poudre de cacao alcalinisée peut toujours être vendue comme poudre de cacao biologique car les procédés n'affectent pas son statut biologique.
La poudre de cacao non alcalinisée, connue sous le nom de poudre de cacao naturelle, reste sous sa forme acide d'origine. Elle conserve le goût naturel de la fève de cacao, qui est généralement plus prononcé et un peu amer comparé à la poudre de cacao alcalinisée.
Un des principaux avantages de la poudre de cacao alcalinisée est qu'elle se dissout facilement. Le traitement alcalin aide à son mélange dans les liquides. Cela la rend idéale pour les boissons et les recettes qui nécessitent une texture lisse. Elle a également moins d'acidité, ce qui signifie qu'elle a un goût moins âpre. Beaucoup de personnes apprécient sa saveur plus équilibrée.
De plus, le cacao alcalinisé a un bel aspect. Sa couleur riche et foncée est souvent appréciée en pâtisserie et dans la confiserie, où l'apparence est tout aussi importante que le goût.
Lors du choix entre la poudre de cacao alcalinisée et non alcalinisée, vous devez prendre en compte quelques facteurs importants. Il s'agit notamment de la saveur, de la couleur, de l'utilisation prévue et de sa teneur nutritionnelle.
En dehors du critère alcalinisé ou non, la variété de fève de cacao utilisée affecte également la saveur. En savoir plus sur ce sujet dans notre article survariétés de cacao.
Si vous cherchez des substituts à la poudre de cacao, il existe quelques options à considérer selon les besoins de votre recette. L'une des options estCaroube en Poudre. Elle a un aspect et une texture similaires à la poudre de cacao mais a un goût naturellement plus sucré. Cela en fait une bonne option pour les recettes où vous souhaitez réduire le sucre.
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