Peladosemilla de sésamoLas Semillas de Sésamo peladas tienen su cubierta exterior eliminada, produciendo una semilla blanca y lisa con un sabor más suave y aproximadamente 50–55% de contenido de aceite. Las Semillas de Sésamo sin cáscara (naturales) conservan su cáscara, dándoles un color que va del beige al marrón, un sabor ligeramente amargo y un mayor contenido de calcio (975 mg/100g frente a 60 mg/100g para las peladas). Para los fabricantes de alimentos, el estado de la cáscara determina la aplicación, los requisitos de especificación y, de manera crítica, los perfiles de riesgo de contaminación.
En resumen:
Las Semillas de Sésamo han sido uno de los productos más frecuentemente señalados en la RASFF de la UE (Rapid Alert System for Food and Feed). Las dos preocupaciones principales son:
Contaminación por óxido de etileno (EtO): Desde 2020, se han emitido cientos de notificaciones RASFF por Semillas de Sésamo que contienen residuos de óxido de etileno, principalmente de origen indio. El EtO se utiliza como fumigante para controlar Salmonella pero está prohibido en la UE para uso en alimentos.
El residuo de óxido de etileno debe cumplir con los LMR de la UE según el Reglamento (CE) 396/2005, que van de 0.02 a 0.1 mg/kg dependiendo de la mercancía (p. ej., 0.05 mg/kg para semillas oleaginosas, 0.02 mg/kg para cereales y legumbres, 0.1 mg/kg para Especias). Para aditivos alimentarios, el límite es 0.1 mg/kg según el Reglamento (UE) 2022/1396. Solicite pruebas de EtO en cada lote procedente de orígenes indios, africanos y asiáticos.
Salmonella: El sésamo es un producto de baja humedad con un riesgo conocido de Salmonella. Las condiciones cálidas y húmedas en los principales países productores crean oportunidades de contaminación durante la cosecha, el secado y el almacenamiento. Las normas de la UE exigen ausencia de Salmonella en 25g (5 muestras). Muchos compradores requieren pruebas adicionales de Salmonella más allá del requisito reglamentario mínimo.
Estado de alérgeno: El sésamo es un alérgeno declarado segúnEU Regulation 1169/2011. Los controles de contaminación cruzada y el etiquetado preciso son obligatorios. Los fabricantes que utilizan sésamo en instalaciones compartidas deben tener protocolos de limpieza validados para alérgenos.
| Parámetro | Sésamo pelado | Sésamo sin cáscara (natural) |
| Procesamiento | Se retira la cubierta de la semilla (mecánico o químico) | Cubierta de la semilla intacta |
| Col Congelada Liofilizada Deshidratadaor | Blanco a crema | Beige, marrón o negro según la variedad |
| Contenido de aceite | 48–55% | 46–52% |
| Calcio | ~60 mg/100g | ~975 mg/100g (principalmente en la cáscara) |
| Fibra | ~5% | ~12% |
| Sabor | Suave, neutral | Más terroso, ligeramente amargo |
| Vida útil | Más corta (la eliminación de la cáscara expone el aceite a la oxidación) | Más larga |
| Aplicaciones principales | Tahini, coberturas de panadería, confitería, Aceite de Sésamo | Decoración de panadería, alimentos saludables, productos de aperitivos con semillas enteras |
| Precio típico | 10–20% más caro en comparación con el sésamo sin cáscara | Línea base |
Los métodos de descascarillado importan para el posicionamiento de la etiqueta 'natural'. El descascarillado mecánico utiliza fricción o abrasión para remover la cubierta de la semilla. El descascarillado químico sumerge las semillas en una solución de hidróxido de sodio (NaOH/lejía) para disolver la cáscara y luego enjuaga a fondo. El sésamo descascarillado mecánicamente tiene un precio premium y es preferido por los fabricantes que reclaman etiqueta 'natural'. Confirme siempre el método de descascarillado con su proveedor.
El sésamo descascarillado mecánicamente tiene su cubierta exterior removida por fricción o abrasión en lugar de remojo químico. Es preferido para productos con etiqueta 'natural' porque no se emplean agentes auxiliares de procesado químicos (como hidróxido de sodio). Las semillas descascarilladas mecánicamente pueden conservar una ligera mayor variación de color en comparación con las descascarilladas químicamente.
Dos razones: residuos de óxido de etileno por fumigación (prohibido en la UE pero utilizado en algunos países de origen) y contaminación por Salmonella. India, el mayor exportador mundial de sésamo, ha sido el origen principal de las alertas RASFF relacionadas con EtO desde 2020.
Las Semillas de Sésamo negras son semillas sin cáscara de cultivares específicos de Sesamum indicum con cubiertas de semilla naturalmente oscuras. Tienen un perfil de sabor ligeramente distinto (más intenso, ligeramente amargo) y se usan principalmente en panadería asiática, confitería y como guarnición. El Aceite de Sésamo negro es un producto de primera calidad en la cocina del este de Asia.
Las Semillas de Sésamo correctamente almacenadas (por debajo del 6% de humedad, condiciones frescas y secas) mantienen la calidad durante 12–18 meses. Debido al alto contenido de aceite, el sésamo es susceptible al enranciamiento oxidativo; controle el valor de peróxidos en el inventario almacenado y use rotación FIFO.
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