Kuivatatud puuviljade vääveldioksiid: EL-i piirangud, spetsifikatsioonid ja hankimise kaalutlused

Vääveldioksiid (SO₂) on kõige laialdasemalt kasutatav säilitusaineKuivatatud puuviljadTootmises. See takistab ensümilist pruunistumist, pärsib hallituse kasvu ja pikendab säilivusaega kuudest aastani. EL määrus 1333/2008 lubab SO₂ kasutamist Kuivatatud puuviljad tasemetel kuni 2 000 mg/kg teatud toodete puhul, samas kui tooted, mis sisaldavad üle 10 mg/kg SO₂, peavad teatama sellest allergeeni kohta vastavalt määrusele 1169/2011. Toidutootjate jaoks mõjutavad SO₂ tasemed toote värvi, säilivusaega, allergeenimärgistust ning sobivust mahe- ja loodusliku märgistusega tooteliinide jaoks.

Lühidalt:

• SO₂ säilitab värvi (sulfitiga töödeldudAprikoosidon ereoranžid; ilma sulfitita muutuvad tumebruuniks) ja pikendab säilivusaega 50–100%. EL maksimaalsed piirangud varieeruvad puuvilja järgi: 2 000 mg/kg helevärviliste Kuivatatud puuviljad (Aprikoosid, virsikud) puhul, 1 000 mg/kg jaoksrocinad, ja 500 mg/kg tumedamate puuviljade puhul.
• Tooted, mis sisaldavad >10 mg/kg SO₂, peavad etikettidel teatama sulfiididest kui allergeenist vastavalt EL määrusele 1169/2011. See lävi tähendab sisuliselt, et kõik konventsionaalselt sulfitiga töödeldud Kuivatatud puuviljad vajavad allergeenimärgistust.
• Ilma sulfitita Kuivatatud puuviljad on nõudluse kasvutrendis mahe-, beebitoidu- ja loodusliku märgistusega rakendustes. Neil on lühem säilivusaeg (6–12 kuud vs 18–24 kuud), tumedam värv ja erinev maitseprofiil. Hankejuhtimisel tuleb SO₂ tasemed selgelt määratleda.

EL SO₂ piirangud Kuivatatud puuviljad kategooria järgi

EL määrus 1333/2008, lisa II, seab maksimaalsed SO₂ tasemed Kuivatatud puuviljad toote tüübi järgi:

Allergeeni märgistuse lävi: Vastavalt EL määrusele 1169/2011 peab iga toidutoode, mis sisaldab üle 10 mg/kg sulfiite, loetlema koostisosade hulgas "sulfiidid" või "vääveldioksiid", esile tõstetuna kui allergeen (rasvases kirjas, SUURTE TÄHTEDEGA või muul viisil eristatuna). Kuna konventsionaalselt sulfitiga töödeldud Kuivatatud puuviljad sisaldavad 200–2 000 mg/kg SO₂, on see deklaratsioon sisuliselt kohustuslik kõigi sulfitiga töödeldud toodete puhul.

See allergeenide deklaratsiooni nõue on peamine tegur, mis suurendab nõudlust ilma sulfitita Kuivatatud puuviljad järele toidutootmises. Tooted, mida turustatakse kui "ilma allergeenideta" või mis on suunatud allergeenvabadele tooteliinidele, ei saa kasutada sulfitiga töödeldud Kuivatatud puuviljad.

Mida vääveldioksiid teeb ja miks seda kasutatakse

SO₂ täidab kolme funktsiooni Kuivatatud puuviljad säilitamisel:

• Värvi säilitamine. Kuivatatud puuviljad ilma SO₂ läbivad Maillardi pruunistumise ja ensümaatilise oksüdatsiooni kuivatamise ajal. Aprikoosid muutuvad ereoranžist tumebruuniks. Sultanas tumenevad kuldsest pruuniks. Paljude tarbijate ja toidutootjate jaoks on heledam värv seotud kvaliteedi, värskuse ja visuaalse atraktiivsusega. SO₂ pärsib polüfenooloksidaasi ensüüme, mis vastutavad pruunistumise eest.
• Antimikroobne toime. SO₂ pärsib hallituse, pärmi ja bakterite kasvu, pikendades Kuivatatud puuviljad mikrobioloogilist säilivusaega. See on eriti oluline toodete puhul, mille jääkniiskus on üle 15%, kus mikroobne kasv on ladustamise ajal risk.
• Pikendatud säilivusaeg. Värvi- ja mikroobikaitse kombinatsioon pikendab Kuivatatud puuviljad äriliselt kasutatavat säilivusaega 6–12 kuult (ilma sulfitita) kuni 18–24 kuuni (sulfitiga töödeldud). Tarneahela juhtimise jaoks vähendab see pikem säilivusaeg jäätmeid ja parandab laovarude paindlikkust.

Sulfitiga töödeldud vs ilma sulfitita: hankimise mõjud

Valik sulfitiga töödeldud ja ilma sulfitita Kuivatatud puuviljad vahel mõjutab märgistamist, säilivusaega, sihtturgu ja hoiustamisnõudeid.

Mahetoodete liinide jaoks: EL maheregulatsioon (2018/848) ei luba vääveldioksiidi lisaainena. Kõik mahe Kuivatatud puuviljad on olemuslikult ilma sulfitita. See tähendab, et lühem säilivusaeg ja erinevad visuaalsed omadused tuleb arvestada hangete planeerimisel.

Beebitoidu jaoks:EL direktiiv 2006/125/EC seab märkimisväärselt madalamad piirid lisaainetele imikutele ja väikelastele mõeldud toodetes. Praktiliselt tähendab see, et beebitoidu Kuivatatud puuviljad peavad olema ilma sulfitita või SO₂ tase peab olema märkimisväärselt alla 10 mg/kg.

COA parameetrid, mida täpsustada

• SO₂ sisaldus (mg/kg): Peamine spetsifikatsioon. Nõudke alati COA-l mõõdetud SO₂ väärtust, mitte ainult "kooskõlas". Testimeetodiks peaks olema Monier-Williams destilleerimismeetod (AOAC 990.28) või ekvivalent.
• Niiskusesisaldus: Sulfitiga töödeldud Kuivatatud puuviljadel on tavaliselt veidi kõrgem niiskus (15–25%) kui ilma sulfitita (10–18%), sest SO₂ võimaldab kõrgemat niiskust ilma mikroobiriskita. Kontrollige, et niiskus vastaks teie retsepti nõuetele.
• Värv (visuaalne klass või L*a*b*): Täpsustage, kui värvi ühtlus on teie lõpptoote jaoks oluline. Sulfitiga töödeldud Kuivatatud puuviljad peaksid olema ühtlaselt värvitud; varieeruvus viitab ebatasasele sulfitiseerimisele.
• Defektitaluvus: Välisained, putukakahjustused, hallitusega kahjustatud puuvili ja suhkru kristalliseerumine. Määrake klassid vastavaltCodexSTAN 67-1981 või teie sisemised kvaliteedistandardid.
• Mikrobioloogilised piirangud: Pärmi- ja hallitusarvud on Kuivatatud puuviljad puhul eriti olulised. Ilma sulfitita tootel on kõrgem mikroobirisk SO₂ antimikroobse toime puudumise tõttu.

Levinud küsimused

Kas vääveldioksiid on ohutu Kuivatatud puuviljad?

Lubatud EL tasemetel peetakse SO₂ Kuivatatud puuviljad puhul üldpopulatsiooni jaoks ohutuks. Siiski võivad sulfiiditundlikud isikud (hinnanguliselt 1% elanikkonnast, suurem osakaal astmaatikute seas) kogeda kõrvaltoimeid. Sellepärast on allergeenimärgistus kohustuslik üle 10 mg/kg.

Kas ma saan SO₂ taset Kuivatatud puuviljad vähendada pärast ostu?

SO₂ taset saab osaliselt vähendada Kuivatatud puuviljad pesemise või leotamisega, kuid see suurendab niiskust ja muudab tekstuuri. See ei ole usaldusväärne meetod täpsete SO₂ eesmärkide saavutamiseks. Kui on vaja madalat SO₂ taset, ostke algusest peale ilma sulfitita tooteid, mitte proovige muuta sulfitiga töödeldud toodet.

Miks on ilma sulfitita Aprikoosid pruunid?

Ilma SO₂-ta, mis pärsib polüfenooloksodaasi ensüüme, läbivad Aprikoosid kuivatamise ajal ensümaatilise pruunistumise. Maillardi reaktsioon aitab samuti tumenemisele kuivatustemperatuuridel kaasa. Pruun värv ei tähenda madalamat kvaliteeti; see on loomulik tulemus kuivatamisest ilma värvi säilitava aine kasutamiseta. Maitseprofiil liigub sügavamate, karamelliseerunumate nootide poole.

Mis vahe on säilivusajal sulfitiga töödeldud ja ilma sulfitita toodetel?

Sulfitiga töödeldud Kuivatatud puuviljad: 18–24 kuud toatemperatuuril. Ilma sulfitita: 6–12 kuud toatemperatuuril, kuni 18 kuud jahutatult. Tarneahela planeerimiseks nõuab ilma sulfitita toode rangemat laohaldust ja võimalusel külmhoiustamist, et säilitada kvaliteet kogu säilivusaja jooksul.