Mahla töötlemise meetodid: Juhend toidukoostisosade ostjatele

Kaubanduslikku puuviljamahla töödeldakse kolmes põhivormis: mitte-kontsentreeritud (NFC), kontsentraat (FC) ja püree. Iga meetod hõlmab erinevaid töötlemistemperatuure,tasemeid, ladustamisvorminguid ja kulustruktuure. Toiduainetootjatele, kes hangivad mahla koostisosi, määrab töötlemismeetod märgistamisnõuded vastavalt ELiDirektiiv 2012/12/EL, maitseprofiil, toiteväärtuse säilimine ja logistilised kulud.

Lühidalt:

• NFC-mahl pastöriseeritakse ja pakendatakse muutumatult: mis sisse läheb, see tuleb välja. See hoiab maitse värskena, kuid teeb transpordi kalliks. Kontsentraat valmistatakse mahla aurustamise teel paksuks siirupiks, vähendades mahtu 4–7 korda. See muudab selle saatmise palju odavamaks. Tehases lisatakse vett tagasi, et muuta see jälle mahlaks.
• Püree säilitab kogu puuvilja kiudained ja viljaliha; kasutatakse smuutides, beebitoidus ja pagaritäidistes. Klaardatud mahlast on kogu viljaliha eemaldatud ning seda kasutatakse selgete jookide ja mahlasegude jaoks.
• ELi direktiiv 2012/12/EL täpsustab rangelt „puuviljamahla” (100% mahl, kontsentraatist või NFC), „nektari” (25–50% mahl + vesi + suhkur) ja „mahlajoogi” (alla 25% mahla) mõisted. Märgistusel tuleb vajaduse korral märkida „kontsentraatist”.

Ülevaade mahla töötlemismeetoditest

Viis töötlemismeetodit moodustavad praktiliselt kogu Euroopa toidutööstuse kauplemise mahla. Igaüks neist nõuab erinevat tasakaalu maitse säilimise, säilivusaja ja kulu vahel.

on põhimõtteliselt majanduslik ja kvaliteediga seotud otsus. NFC-l on premium-hind (tüüpiliselt 20–50% kallim võrreldes sama liitri mahla kohta), kuid see annab parema maitse, mistõttu premium-mahlabrändid märgivad oma etikettidel NFC. Kontsentraat on tööstuslike jookide tootmise, pagaritoodete ja toitlustuse standard.

Püreed jäetakse tihti nende võrdluste puhul tähelepanuta, kuid see on eelistatud vorm rakendustes, kus soovitakse puuvilja kiude ja keha: smuuti põhjad, beebitoit, pagaritäidised ja jogurti puuviljalisandid. Erinevalt klaardatud mahlast või kontsentraadist säilitab püree puuvilja pektiinid, kiudained ja viljaliha, mis annavad tekstuuri ja suutunde. Mango, Banaan ja Passionivili kaubeldakse kõige sagedamini püree kujul, sest nende tekstuur on koostisosa määrav omadus.

HPP (suure rõhu töötlemine) võidab jalajälge kui külma pastöriseerimise alternatiiv premium NFC mahladele ja smuutidele. Mahla allutades 6000 bari rõhule saavutab HPP patogeenide vähenemise, mis on võrreldav termilise pastöriseerimisega, kuid ilma kuumusest tuleneva kahjudeta, mis halvendavad värvi, vitamiine ja värsket maitset. Tehnoloogia on kapitalimahukas ja läbilaskevõime väiksem kui tavapärasel pastöriseerimisel, kuid see annab märkimisväärse jaemüügi eelise ning on nüüd hästi juurdunud Euroopa premium-mahlasegmendis. Toiduainetootjatele, kes hindavad NFC-tarnijaid, tasub HPP-töödeldud mahla kaaluda rakendusteks, kus „värske” väide ja puhta sildi positsioneerimine õigustavad kulusid.

Kuidas kontsentraadi tootmine töötab?

Mahla kontsentreerimine eemaldab vee vaakumaurustuse teel madalatel temperatuuridel (40–70°C vaakumis), et minimeerida kuumuskahjustusi. Mahl kontsentreeritakse tavaliselt oma algsest Brixist 50–70°Bx-ni, sõltuvalt puuviljatüübist.Apelsinimahlkontsentraat, näiteks standardiseeritakse 65°Bx;Õunamahlkontsentraat 70°Bx.

Kui mahl kontsentreeritakse, aurustub suur osa aroomist koos veega. Mõned tootjad püüavad need aroomid eraldi ja lisavad need taastamisel tagasi. See muudab maitse märgatavalt. Odavamad kontsentrad jätavad selle sammu vahele, mistõttu need sageli maitsevad lamedalt.

Tehases taasloodud mahla puhul lisatakse kontsentraadile vesi tagasi, et saavutada algne looduslik Brix (nt 11,2°Bx Apelsinimahl puhul vastavalt Codexi standardile). ELi määrus nõuab, et taastatud mahl oleks organoleptiliselt ja analüütiliselt võrdne mahla algse seisundiga enne kontsentreerimist.

Essentsi taastamise kvaliteet on üks enim alahinnatud tegureid mahla kontsentraadi kvaliteedis ning see mõjutab otseselt teie lõpptoodangu maitset. Premium-kontsentraadi tarnijad püüavad aurustumise ajal lenduvaid aroomiühendeid ja lisavad need taastamisel tagasi. Odavamad tarnijad jätavad selle sammu täielikult vahele, mistõttu mõned taastatud mahlad maitsevad võrreldes NFC-ga lamedalt või „keedetult”. Kui hindate kontsentraadi tarnijaid, paluge proove nii essentsi tagasi lisamisega kui ka ilma — erinevus on sensoorses panelis kohe märgatav.

Milliseid spetsifikatsioone peaksite kontrollima?

• Brix (°Bx): Mõõdab suhkrusisaldust ja on kõige olulisem spetsifikatsioon. Igal puuviljal on standardvahemik: Apelsin: 10–13, Õun: 11–14, Mango: 14–18. Kontsentraatide puhul on Brix loetletud kontsentreeritud tasemel. Kontrollige alati, et kohale toodud Brix vastab tellitule.
• Suhe (Brix/hape): Mõõdab magususe ja happesuse tasakaalu. Oluline Apelsinimahl puhul: Codexi minimaalne suhe on 7:1. Kõrgemad suhted näitavad magusamat, küpsemat puuvilja. Tüüpiline premium NFC Apelsinimahl jääb vahemikku 12:1 kuni 16:1.
• Koguhappesus: Avaldatakse sidrunhappe ekvivalendina (g/100mL). Mõjutab maitse tasakaalu ja säilituse funktsiooni. Määrake sihtvahemik oma retsepti jaoks.
• Värvus: Mõõdetakse spektrofotomeetria või visuaalse hindamise abil. Oluline mahlasegude ja jookide puhul, kus tarbijad ootavad ühtlast värvi.
• Mikrobioloogilised: Kogupaljude arv, pärm ja hallitus, kolibakterid. Aseptilistel toodetel peaksid olema väga madalad näitajad. Külmutatud toodetel võivad olla veidi suuremad tolerantsid.
• Pestitsiidijäägid: Kehtivad ELi MRL-id. Eriti oluline tsitruse mahla puhul (pärastkoristuse seenetõrjevahendite jäägid) ja troopiliste puuviljade pürede puhul.
• Autentsuse markerid: AIJNPraktikakood määrab referentsväärtused isotopide suhete, suhkruprofiilide ja mineraalisisalduse kohta, et tuvastada võltsimist (lisatud suhkur, lahjendamine, vale päritolu).

AIJNi praktikakoodiga on hea tuttav olla, sest see annab referentsväärtused autentse mahla koostise kohta: suhkruprofiilid, isotopisuhted ja mineraalisisaldus iga puuviljatüübi jaoks. Need referentsvahemikud on tööstuse peamine tööriist võltsimise tuvastamiseks(lisatud suhkur, lahjendamine veega, vale geograafiline päritolu). Kui kahtlustate, et tarnija mahl ei ole see, mida väidetakse, kinnitab või lükkab AIJN-i referentsanalüüs akrediteeritud laboris selle välja.

Logistika planeerimiseks: NFC-mahl nõuab pidevat külmaahelat (–2°C kuni +4°C jahutatud puhul, −18°C külmutatud NFC puhul), mis suurendab oluliselt transpordi ja ladustamise kulusid. Aseptiline kontsentraat transporditakse toatemperatuuril, mis on üks peamisi majanduslikke eeliseid peale mahu vähendamist. NFC ja kontsentraadi hinna võrdlemisel ärge vaadake ainult hinda kilogrammi kohta. NFC vajab külmladustamist, mis lisab kulu, mida pealkirjahind ei kajasta.

Korduma kippuvad küsimused

Mida tähendab „mitte kontsentraadist”?

NFC tähendab, et mahl pressiti puuviljast, pastöriseeriti ja pakendati sellisena nagu on. Vett ei ole eemaldatud ja vett ei ole tagasi lisatud. See on kaubanduslikus tarneahelas kõige lähemal värskelt pressitud mahlale. Silt „mitte kontsentraadist” on olemas spetsiaalselt selle eristamiseks mahla puhul, mis esmalt kontsentreeriti (vesi eemaldati) ja seejärel taastati (vesi lisati tagasi).

Kas võib taastatud kontsentraati märgistada kui „mahl”?

Jah, vastavalt ELi direktiivile 2012/12/EL võib taastatud kontsentraat märgistada „puuviljamahlana”, kuid sildil peab olema fraas „kontsentraatist”. Taastatud mahl peab olema analüütiliselt ja sensoorselt võrdne mahla algse olekuga enne kontsentreerimist.

Mis on aseptilise mahla kontsentraadi säilivusaeg?

Aseptiline mahla kontsentraat, mis on hoitud toatemperatuuril (alla 25°C), on tavaliselt säilivusajaga 12–18 kuud. Külmutatud kontsentraat −18°C juures võib säilida üle 24 kuu. NFC-mahl aseptilises pakendis on 9–12 kuud; jahutatud NFC säilib 2–4 nädalat.

Mis on essentsi taastamine mahla töötlemisel?

Kui mahl kontsentreeritakse, aurustub suur osa aroomist koos veega. Parema kvaliteediga tootjad püüavad need aroomid eraldi ja lisavad need taastamisel tagasi. See annab maitses märgatava erinevuse. Odavamad kontsentrad jätavad selle sammu vahele, mistõttu need sageli maitsevad lamedalt.

Leiamahla-, viljaliha- ja püree tarnijaidEuroopa laiuselt Nutrada's. Filtreeri puuviljatüübi, töötlemismeetodi ja sertifitseerimise järgi.