Kooritud vs koorimata Seesamiseemned: Hankejuhend

KooritudseesamiseemeSeesamiseemned on saanud eemaldatud väline seemnekoor, mille tulemuseks on valge, sile seeme, mille maitse on pehmem ja rasvasisaldus ligikaudu 50–55%. Koorimata (loomulik) Seesamiseemned säilitavad oma kestad, andes beežist kuni pruunini värvuse, kergelt mõrkjama maitse ja kõrgema kaltsiumisisalduse (975 mg/100g vs 60 mg/100g kooritud puhul). Toidutootjate jaoks määrab kestade olek kasutusala, spetsifikatsiooni nõuded ja kriitiliselt saastumise riskiprofiilid.

Lühidalt:

• Kooritud seesam on tavapärane tahini, halva, pagaritoodete pealsete ja toitlustuse jaoks. Koorimata seesam kasutatakse Aasia köökides, tervisetoidu toodetes jaSeesamiõlitootmine. Koorimisviis (mehaaniline vs keemiline/leelis) mõjutab toote "loomuliku" sildi staatust.
• Seesam on olnud enimRASFF-teatatud tootekategooria viimastel aastatel, peamiselt seoseseetüleenoksiidi(EtO) jääkidest India importidest ja korduva Salmonella saastumisega. Range testimine on hädavajalik.
• Olulised päritoluriigid: India (40%+ maailma kaubandusest), Sudan, Etioopia, Tansaania, Myanmar ja Nigeeria. India päritolu seesam domineerib hulgitarnet, kuid nõuab EtO vastavuse osas täiendavat hoolsuskohustust.

Seesam: Euroopa kõrgeima riskiga koostisosa alates 2020. aastast

Seesamiseemned on olnud üks sagedamini märgitud tooteid EL RASFF-i (Rapid Alert System for Food and Feed) teavitustes. Peamised kaks muret on:

Eetüleenoksiidi (EtO) saastumine: Alates 2020. aastast on RASFF väljastanud sadu teavitusi Seesamiseemnete kohta, mis sisaldasid eetüleenoksiidi jääke, peamiselt India päritolu. EtO-d kasutatakse fumigandina Salmonella kontrollimiseks, kuid see on EL-is toidus kasutamiseks keelatud.

Eetüleenoksiidi jääk peab vastama ELi MRL-idele vastavalt määrusele (EC) 396/2005, mis ulatuvad 0,02–0,1 mg/kg sõltuvalt kaubast (nt 0,05 mg/kg õliseemnete puhul, 0,02 mg/kg teraviljade ja kaunviljade puhul, 0,1 mg/kg Vürtsid). Toidulisandite puhul on piir 0,1 mg/kg vastavalt (EU) 2022/1396. Nõudke EtO testimist igal saadetisel, mis on pärit Indiast, Aafrikast ja Aasiast.

Salmonella: Seesam on madala niiskusesisaldusega toode, millel on teadaolev Salmonella risk. Soojad, niisked tingimused suuremates tootmariikides loovad saastumise võimalusi koristuse, kuivatamise ja ladustamise ajal. ELi määrused nõuavad Salmonella puudumist 25 g (n=5). Paljud ostjad nõuavad lisa-Salmonella testimist, mis ületab miinimumnõudeid.

Allergeeni staatus: Seesam on deklareeritud allergeen vastavaltEU Regulation 1169/2011. Rist-saastumise kontroll ja täpne märgistamine on kohustuslikud. Tootjatel, kes kasutavad seesamit ühistes seadetes, peavad olema valideeritud allergeenide puhastusprotokollid.

Kooritud vs koorimata: töötlemine, toitumine ja kasutusalad

Kestade eemaldamise meetodid on olulised loomuliku sildi positsioneerimiseks. Mehaaniline koorimine kasutab hõõrdumist või abrasiivset eemaldamist seemnekoore eemaldamiseks. Keemiline koorimine leotab seemneid naatriumhüdroksiidi (NaOH/leelis) lahuses, et kesta lahustada, seejärel loputatakse põhjalikult. Mehaaniliselt kooritud Seesamiseemned on kõrgema hinnaklassiga ja neid eelistavad tootjad, kes teevad loodusliku sildi väiteid. Kinnitage alati koorimismeetod oma tarnijalt.

COA parameetrid Seesami hankimiseks

• Niiskus: Maksimaalselt 5–6%. Kõrge niiskus soodustab hallituse ja aflatoksiini teket.
• Rasvasisaldus: 48–55% sõltuvalt sordist ja kestade olekust. Oluline tahini tootjatele, kus rasvasisaldus mõjutab otseselt saagikust.
• FFA (vabad rasvhapped): Maksimaalselt 1,5–2,0%. Näitab värskust; kõrgem FFA viitab vanematele või valesti säilitatud seemnetele.
• Eetüleenoksiidi jääk: Toidulisandite puhul muutsid EL-i õigusaktid määrust (EU) nr 231/2012 läbi(EU) 2022/1396, kehtestades maksimaalsena 0,1 mg/kg. Toidukaubanduse puhul kehtivad MRL-id vastavaltRegulation (EC) 396/2005ja need on sageli rangemad (kuni 0,02 mg/kg).
• Salmonella: Puudub 25 g proovides (n=5). Paljud ostjad nõuavad kõrgema kindluse jaoks n=10 või n=20 proovivõtukavasid.
• Aflatoksiin: Maksimaalselt 4 µg/kg B1, 10 µg/kg kokku (EL piirid). Tähtis päritoluriikides, kus ladustamistingimused on soojad ja niisked.
• Puhtus/õõrmaterjal: Maksimaalselt 0,5–1,0% võõrmaterjali (muud seemned, liiv, kivid). Masinaga puhastatud seesam peaks vastama >99% puhtusele.

Hangetega seotud küsimused

Mis on mehaaniliselt kooritud seesam?

Mehaaniliselt kooritud seesamilt eemaldatakse väliskest hõõrdumise või abrasiivse meetodi teel, mitte keemilise leotamisega. Seda eelistatakse loodusliku sildi toodete puhul, kuna ei kasutata keemilisi töötlemisabivahendeid (nt naatriumhüdroksiid). Mehaaniliselt kooritud seemned võivad võrreldes keemiliselt kooritudga säilitada veidi suuremat värvivariatsiooni.

Miks märgitakse seesamit nii sageli RASFF-is?

Kaks põhjust: eetüleenoksiidi jäägid fumigatsioonist (EL-is keelatud, kuid mõnedes päritoluriikides kasutusel) ja Salmonella saastumine. India, maailma suurim seesami eksportija, on olnud alates 2020. aastast peamine päritolu EtO-ga seotud RASFF-i hoiatuste puhul.

Kas must seesam on erinev sort?

Mustad Seesamiseemned on koorimata seemned teatud Sesamum indicum kultivaridelt, millel on loomulikult tumedad seemnekestad. Neil on veidi erinev maitseprofiil (intensiivsem, kergelt mõrkjas) ja neid kasutatakse peamiselt Aasia pagaritoodetes, kondiitritoodetes ja kaunistusena. Must Seesamiõli on Ida-Aasia köögis premium-toode.

Mis on suurte koguste seesamiseemnete säilivusaeg?

Nõuetekohaselt säilitatud Seesamiseemned (alla 6% niiskus, jahedad, kuivad tingimused) säilitavad kvaliteeti 12–18 kuud. Tänu kõrgele rasvasisaldusele on seesam vastuvõtlik oksüdatiivsele härgunemisele; jälgige ladustatud varude peroksiidväärtust ja kasutage FIFO-rotatsiooni.

VõrdleSeesamiseemned hulgimüüjad üle Euroopa platvormil Nutrada. Filtreeri kooreoleku, päritolu, orgaanilise sertifitseerimise ja GFSI standardi järgi.across Europe on Nutrada. Filter by hull status, origin, organic certification, and GFSI standard.