Oleje jadalne do wytwarzania żywności klasyfikuje się według źródła (nasiona, orzechy, owoce lub jądra), metody ekstrakcji (tłoczone na zimno, prasowane na prasie ślimakowej lub ekstrahowane rozpuszczalnikowo) oraz poziomu rafinacji (surowe, rafinowane lub virgin). Nutrada wymienia ponad 40 typów olejów jadalnych od certyfikowanych dostawców w całej Europie. Wybór odpowiedniego oleju zależy od wymagań temperaturowych Twojego produktu, profilu smakowego, celów dotyczących trwałości oraz deklaracji na etykiecie.
Trzy rzeczy, które warto wiedzieć przed zakupem:
Oleje jadalne są ogólnie podzielone na cztery kategorie w zależności od ich źródła botanicznego.
Oleje z nasion: Olej słonecznikowy, Rzepa mrożonak (canola), soja, Krokosz barwierski, sezam, siemię lniane. Są to produkty o dużych wolumenach w przemyśle spożywczym.Olej słonecznikowy luzemjest jednym z najczęściej handlowanych olejów jadalnych w Europie, ceniony za neutralny smak i wysoką temperaturę dymienia po rafinacji (230°C).
Oleje owocowe: Oleja z oliwek, Suszone Sok z awokado mrożone, Olej palmowy. Oleja z oliwek wyróżnia się wśród olejów jadalnych, ponieważ klasy premium (extra virgin, virgin) są ekstrahowane mechanicznie bez użycia ciepła lub rozpuszczalników.Oleja z oliwek luzemceny wahają się od €2-3/L za rafinowaną do €5-12/L za extra virgin, w zależności od pochodzenia i roku zbiorów.Olej palmowy(pochodzący z owocu palmy olejowej) jest najbardziej produkowanym olejem jadalnym na świecie.
Oleje orzechowe: Migdały, Orzechy laskowe, Orzechy włoskie, orzeszki ziemne, Orzechy macadamia. Są to oleje specjalistyczne używane dla smaku, a nie wolumenu. Ceny to odzwierciedlają: oleje orzechowe zwykle kosztują €8-30/L, co plasuje je w produktach premium, dressingach i zastosowaniach cukierniczych.
Oleje z jąder i inne oleje: Suszony Kokos mrożony, palm kernel, MCT, Otręby ryżowe, olej z pestek winogron.Olej kokosowy luzemjest najważniejszy w tej grupie, ceniony za właściwość stałości w temperaturze pokojowej i zastosowanie w powłokach cukierniczych, produktach roślinnych oraz w zastosowaniach krzyżowych z kosmetykami.
Olej kokosowy zasługuje na osobne, dogłębne omówienie ze względu na istotne różnice między wariantami virgin, RBD, frakcjonowanymi i MCT. Zobacz nasz kompletny przewodnik podla szczegółowych specyfikacji i porad dotyczących zaopatrzenia.
Metoda ekstrakcji jest prawdopodobnie najważniejszą specyfikacją przy zakupie, ponieważ determinuje smak, profil odżywczy i koszt.
Tłoczone na zimnooleje (zwane także „first cold press” w przypadku Oliwy z Oliwek) są ekstrahowane mechanicznie w temperaturach poniżej 27°C. Jednak próg 27°C jest konkretnieregulacją UE/IOC dotyczącą tylko Oliwy z Oliwek. Dla innych olejów z nasion/orzechów, "tłoczone na zimno" zwykle oznacza poniżej40-50°C, nie 27°C. Proces zachowuje polifenole, tokoferole i charakterystyczne smaki, ale ekstrakcja tłoczeniem na zimno odzyskuje tylko 30-40% dostępnego oleju, w porównaniu do ponad 90% dla ekstrakcji rozpuszczalnikowej. To podnosi cenę.
Ekstrakcja rozpuszczalnikowaużywa heksanu spożywczego do rozpuszczenia oleju z miazgi nasion lub orzechów. Następnie heksan jest odparowywany, a olej jest rafinowany (odgumowanie, neutralizacja, wybielanie, dezodoryzacja; proces „RBD”). Efektem jest olej o neutralnym smaku i wysokiej temperaturze dymienia, odpowiedni do smażenia i przemysłowej produkcji żywności. Prawie wszystkie oleje nasienne o dużych wolumenach (Olej słonecznikowy, Rzepa mrożonak, sojowe) są ekstrahowane rozpuszczalnikowo, chyba że oznaczono inaczej.
Z naszego doświadczenia w handlu, najczęstszym błędem przy zakupach jest określenie „tłoczone na zimno”, gdy zastosowanie produktu tego nie wymaga. Jeśli wytwarzasz olej do smażenia lub produkt, w którym smak oleju jest maskowany przez inne składniki, rafinowany olej ekstrahowany rozpuszczalnikowo zapewnia identyczną funkcjonalność za ułamek kosztów.
Temperatura dymienia określa maksymalną temperaturę, przy której olej może być używany, zanim zacznie się rozkładać, wytwarzając niepożądane smaki i potencjalnie szkodliwe związki. W produkcji żywności jest to specyfikacja funkcjonalna, a nie cecha marketingowa.
Warianty wysoko-oleinoweOlej słonecznikowy i Olej krokoszowy zasługują na szczególną uwagę. Są hodowane tak, by zawierać ponad 80% kwasu oleinowego (w porównaniu z 20-30% w odmianach standardowych), co dramatycznie poprawia stabilność cieplną i trwałość. Wysoko-oleinowy Olej słonecznikowy coraz częściej zastępuje częściowo uwodornione oleje w europejskiej produkcji żywności w miarę zaostrzania przepisów dotyczących tłuszczów trans.
Przejrzyj wszystkie rodzaje olejów nakategoria hurtowa olejówstronie kategorii. Na naszym rynku możesz filtrować dostawców według metody ekstrakcji, certyfikacji i pochodzenia.
Poza metodą ekstrakcji i temperaturą dymienia, wymień w każdym zapytaniu ofertowym następujące parametry:
Zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (FFA)wskazuje świeżość oleju i jakość rafinacji. Dla olejów rafinowanych FFA powinno być poniżej 0.1%. Dla virgin Oliwy z Oliwek przepisy UE dopuszczają do 2.0% (extra virgin: 0.8%). Wysokie FFA sugeruje niską jakość surowca lub zdegenerowany olej.
Wartość nadtlenkowa (PV)mierzy pierwotną oksydację. Limit UE dla EVOO to 20 meq/kg, a oleje wysokiej jakości często osiągają poniżej 10. Dla olejów rafinowanych <5 jest rozsądnym celem jakościowym, ale nie jest uniwersalnym standardem regulacyjnym.
Skład kwasów tłuszczowychpotwierdza typ oleju i identyfikuje fałszowanie. Olej słonecznikowy zmieszany z tańszym Olejem Palmowym pokaże nieprawidłowy profil kwasów tłuszczowych. StandardyCodex Alimentariusokreślają dopuszczalne zakresy dla każdego typu oleju.
Wartość jodowawskazuje stopień nienasycenia. Ważne w zastosowaniach, gdzie stabilność oksydacyjna ma znaczenie (przyprawy do przekąsek, produkty o długiej trwałości).
Cztery kategorie: oleje z nasion (Olej słonecznikowy, Rzepa mrożonak, sojowe), oleje owocowe (Oleja z oliwek, Suszone Sok z awokado mrożone, Olej palmowy), oleje orzechowe (Migdały, Orzechy laskowe, Orzechy włoskie) oraz oleje z jąder (Suszony Kokos mrożony, palm kernel, MCT). Oleje z nasion obsługują wolumen; oleje orzechowe i owocowe służą zastosowaniom premium.
Twierdzenia zdrowotne zależą od składu kwasów tłuszczowych. Oleja z oliwek (bogata w jednonienasycony kwas oleinowy) ma zatwierdzone przez UE korzyści zdrowotne. Wysoko-oleinowy Olej słonecznikowy oferuje podobne korzyści kwasów tłuszczowych przy wyższej temperaturze dymienia i niższym koszcie. W produkcji częściej liczy się funkcjonalność niż pozycjonowanie zdrowotne. Dobierz olej do temperatury obróbki i wymagań trwałości Twojego produktu.
Oleje rafinowane są ekstrahowane rozpuszczalnikowo i przetwarzane przez odgumowanie, wybielanie i dezodoryzację, co skutkuje neutralnym smakiem i wysoką temperaturą dymienia. Oleje tłoczone na zimno są ekstrahowane mechanicznie poniżej 27°C, zachowując naturalne smaki i składniki odżywcze, ale mają niższe wydajności i wyższe koszty. Oleje rafinowane nadają się do obróbki w wysokich temperaturach; oleje tłoczone na zimno pasują do produktów premium, w których smak ma znaczenie.
Oleje orzechowe kosztują €8-30/L w porównaniu z €1-3/L dla olejów nasiennych z powodu niższych wydajności ekstrakcji, wyższych kosztów surowca i mniejszych wolumenów produkcji. Migdały, Orzechy laskowe i Orzechy włoskie są głównie sprzedawane jako całe orzechy. Olej jest produktem wtórnym. Zarządzanie alergenami dodaje dodatkowe koszty przetwarzania dla producentów.
Znajdź właściwego dostawcę składników spożywczych w mniej niż minutę dzięki Nutrada. Nutrada - Zaopatrzenie ułatwione.
