Wyjaśnienie odmian kakao

Nie każdekakaojest takie samo. Dla kupujących, producentów i formulatorów ważne jest zrozumienie różnych odmian ziaren kakao. Różne gatunki kakao nadają różne aromaty kakao i inne cechy produktów. W tym artykule omówimy najczęstsze odmiany kakao i jak mogą one wpłynąć na Twoją działalność i decyzje zakupowe.

Odmiany drzew kakaowych

Wszystkie komercyjne Ziarna Kakaowe, w tym Criollo, Forastero i Trinitario, pochodzą z tego samego gatunku:Theobroma Kakao. Klucz tkwi w różnicach genetycznych w obrębie gatunku. Podobnie jak jabłka, Winogrona lub pomidory, jeden gatunek rośliny może mieć wiele odmian (lub kultivarów), które wykazują bardzo różne cechy.

Komercyjne typy kakao

Światowy handel kakao i czekoladą prowadzony jest przez trzy główne typy kakao:Criollo, Forastero, iTrinitario. Każdy typ ma swoje mocne i słabe strony. Znajomość tych różnic pomaga kupującym wybrać odpowiednie źródło w zależności od jakości, ceny i sposobu użycia.

Criollo

Criollo jest najrzadszym i najbardziej delikatnym typem kakao. Jest znany z niskiej goryczki, kwiatowego zapachu i bogatego smaku. To kakao jest głównie używane w wysokiej jakości czekoladzie. Jednak drzewa Criollo nie dają dużo kakao i są podatne na choroby, co sprawia, że są trudne do znalezienia i drogie. Ten typ kakao jest głównie uprawiany w Wenezueli, Peru, Nikaragui i Madagaskarze, i często oznaczany jako "fine flavor." Uważa się, że Criollo stanowi około 1-5% światowej produkcji kakao. Niektóre szacunki sugerują, że może to być nawet tak niskie jak 0,01%.

Używane do: Czekolada premium, produkcja od ziarna do tabliczki, rynki specjalistyczne.

Forastero

Kakao Forastero stanowi około80-85% światowej produkcji kakao. Jest to wytrzymały i wysokowydajny typ, który dobrze rośnie w różnych klimatach i jest odporny na choroby. Ta cecha czyni go idealnym dla dużych plantacji. Jego smak jest silniejszy, bardziej gorzki i prostszy, dlatego jest powszechnie używany w czekoladzie masowej, proszku kakaowym i produktach przemysłowych.

Używane do: Czekolada masowa, proszek kakaowy, zastosowania w przemyśle spożywczym

Trinitario

Trinitario to naturalna mieszanka Criollo i Forastero. Został rozwinięty po epidemii choroby na Trynidadzie w XVIII wieku. Ten hybryd łączy w sobie doskonały smak Criollo i mocne, wysokowydajne cechy Forastero. Dzięki temu jest dobrym wyborem zarówno dla producentów, jak i kupujących. Trinitario jest głównie uprawiany na Karaibach, w Ameryce Łacińskiej i w częściach Azji Południowo-Wschodniej. Często jest uważany za kakao o wyrafinowanym smaku na rynkach premium.

Używane do: Czekolada wysokiej jakości, mieszanki specjalistyczne, produkcja od ziarna do tabliczki

Pochodzenie kakao

Kakao pochodzi z wielu różnych miejsc, z których każde ma swoje typy. Rośnie głównie w rejonach bliskich równikowi. Głównymi producentami kakao są Afryka Zachodnia, Ameryka Łacińska i Azja Południowo-Wschodnia. Specjalny klimat i gleba w tych regionach pomagają tworzyć unikalne smaki i cechyziaren kakao.

1. Afryka Zachodnia: Kakao z Afryki Zachodniej ma mocne smaki. Jest to najczęściej produkowany rodzaj kakao. Kraje takie jak Côte d'Ivoire i Ghana przodują na tym rynku i dostarczają dużą część światowego kakao.
2. Ameryka Łacińska: Ten region ma wiele różnych smaków, w tym owocowe, kwiatowe, orzechowe i pikantne. Kraje takie jak Ekwador i Peru są znane z wysokiej jakości ziaren kakao, które często są używane w czekoladzie premium.
3. Azja Południowo-Wschodnia: Ten region nie jest dobrze znany z produkcji czekolady, ale jego ziarna kakao zyskują uwagę ze względu na swoje wyjątkowe smaki. Malezja i Indonezja są ważne na tym rynku, dostarczając ziarna o unikalnych cechach.

Organizacje związane z kakao

• MiędzynarodowaOrganizacja Kakao (ICCO)) jest grupą złożoną z różnych rządów, która obserwuje rynki kakao, ustala standardy i identyfikuje pochodzenia kakao wysokiej jakości.
• ŚwiatowaFundacja Kakao(WCF) jest organizacją non-profit, która współpracuje z przemysłem w celu promowania zrównoważonego rozwoju, poprawy warunków życia rolników i budowania odporności na zmiany klimatu. Łączy wiodące firmy czekoladowe, aby pomóc wprowadzać trwałe ulepszenia w łańcuchach dostaw kakao.
• Cocoa Horizons, założony przez Barry Callebaut w 2015 roku, oferuje jasny sposób na pozyskiwanie kakao w sposób zrównoważony. Skupia się na śledzeniu pochodzenia kakao, pomocy lokalnym społecznościom i dbaniu o środowisko. Program ten jest powszechnie stosowany w produkcji czekolady marki własnej i przemysłowej.
• Certyfikaty takie jakFairtradeiRainforest Alliancesą również szeroko stosowane, szczególnie w produktach skierowanych do detalistów. Zapewniają kupującym zweryfikowane informacje dotyczące etycznych praktyk pracy, sprawiedliwego wynagrodzenia i zrównoważonych metod uprawy.

Programy te pomagają kupującym poruszać się w rosnącym zapotrzebowaniu na przejrzystość, raportowanie wpływu i odpowiedzialnie pozyskiwane kakao.

‍

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

Jakie są trzy główne odmiany kakao?

Trzy podstawowe odmiany kakao to Forastero, Criollo i Trinitario. Nacional czasami uważany jest za czwartą odmianę, ale jest znacznie rzadszy.

Jaka jest najlepsza odmiana kakao?

Criollo jest często uważane za najlepszą odmianę kakao ze względu na złożony profil smakowy i niską goryczkę. Nacional jest również wysoko ceniony za kwiatowy aromat, choć występuje znacznie rzadziej.

Jak rozpoznać kakao Criollo?

Fasola Criollo są jasne w kolorze, często białe lub bladofioletowe. Mają cieńsze strąki o gładszej teksturze i dają łagodną, mniej gorzką czekoladę z kwiatowymi nutami.

Który kraj ma najlepsze kakao na świecie?

Wenezuela i Ekwador są często uznawane za posiadające najlepsze kakao, przy czym Wenezuela słynie z odmian Criollo, a Ekwador z rzadkiego kakao Nacional.

Ile jest odmian kakao?

Istnieją cztery główne odmiany kakao: Forastero, Criollo, Trinitario i Nacional. Forastero jest najpowszechniejszy, natomiast Criollo i Nacional są najrzadsze.

‍