Pārtikas ražošanai paredzētās ēdamās eļļas klasificē pēc izcelsmes (sēkla, rieksts, auglis vai kodols), ieguves metodes (auksti spiesta, ekspelera spiediena vai šķīdinātājā iegūta) un rafinācijas līmeņa (neapstrādāta, rafinēta vai virģina). Nutrada uzskaita vairāk nekā 40 ēdamās eļļas veidus no sertificētiem piegādātājiem visā Eiropā. Pareiza eļļas izvēle ir atkarīga no jūsu produkta temperatūras prasībām, garšas profila, uzglabāšanas laika mērķiem un etiķetes prasījumiem.
Trīs lietas, kas jāzina pirms iepirkuma:
Ēdamās eļļas plaši iedala četrās kategorijās pēc botāniskā izcelsmes.
Sēklu eļļas: Saulespuķu eļļa, Rapša Sēklas (kanola), sojas eļļa, Saflors, sezama eļļa, linsēklu eļļa. Šīs ir apjoma preces pārtikas ražošanas nozarē.Saulespuķu eļļa lielapjomāir viena no visvairāk tirgotajām ēdamajām eļļām Eiropā, novērtēta par neitrālo garšu un augsto dūmu temperatūru, ja rafinēta (230°C).
Augļu eļļas: Olīveļļa, Žāvēts avokado, Palmu eļļa. Olīveļļa ir unikāla starp ēdamajām eļļām, jo augstākās kvalitātes kategorijas (ekstra virģina, virģina) tiek mehāniski iegūtas bez siltuma vai šķīdinātājiem.Olīveļļa lielapjomācenu diapazons ir €2-3/L par rafinētu līdz €5-12/L par ekstra virģinu, atkarībā no izcelsmes un ražas gada.Palmu eļļa(iegūta no palmas augļa) ir pasaulē visvairāk ražotā ēdamā eļļa.
Riekstu eļļas: Mandeles, Lazdu rieksti, Valrieksti, zemesrieksti, Maca pulverisdamia. Šīs ir speciālās eļļas, kuras izmanto garšai, nevis apjomam. Cenu līmenis atspoguļo to: riekstu eļļas parasti maksā €8-30/L, padarot tās piemērotas premium produktiem, mērces un konfekšu lietojumiem.
Kodola un citas eļļas: Žāvēti kokosrieksti, palmas kodols, MCT, Rīsu klijas, vīnogu sēklu eļļa.Kokosriekstu eļļa lielapjomāir visnozīmīgākā šajā grupā, novērtēta par savu istabas temperatūrā cieto īpašību un izmantošanu konfekšu pārklājumos, augu bāzes produktos un kosmētikas produktos.
Kokosriekstu eļļa ir pelnījusi atsevišķu padziļinātu apskatu, jo pastāv būtiskas atšķirības starp virģinas, RBD, frakcionētajiem un MCT variantiem. Skatiet mūsu pilnu ceļvedi parlai iegūtu detalizētas specifikācijas un iepirkuma padomus.
Ieguves metode, iespējams, ir svarīgākā specifikācija iepirkumiem, jo tā nosaka garšu, uzturvērtību un izmaksas.
Auksti spiestaeļļas (Olīveļļu gadījumā tās sauc arī par “first cold press”) tiek iegūtas mehāniski pie temperatūrām zem 27°C. Tomēr 27°C slieksnis ir konkrētiES/IOC regula tikai Olīveļļai.. Citas sēklu/riekstu eļļas gadījumā “auksti spiesta” parasti nozīmē zem40-50°C, nevis 27°C. Procesā saglabājas polifenoli, tokoferoli un raksturīgās garšas, taču aukstās spiešanas ieguve atgūst tikai 30-40% pieejamās eļļas, salīdzinot ar 90%+ šķīdinātāja ieguvi. Tas paaugstina cenu.
Šķīdinātāja ekstrakcijaizmanto pārtikas kategorijas heksānu, lai izšķīdinātu eļļu no sēklu vai riekstu miltiem. Heksāns pēc tam iztvaiko, un eļļa tiek rafinēta (degumēta, neitralizēta, balināta, deodorizēta; “RBD” process). Rezultāts ir neitrālas garšas, ar augstu dūmu temperatūru eļļa, piemērota fritēšanai un rūpnieciskai pārtikas ražošanai. Gandrīz visas liela apjoma sēklu eļļas (Saulespuķu eļļa, Rapša Sēklas, soja) tiek iegūtas šķīdinātājā, ja nav norādīts citādi.
Mūsu tirdzniecības pieredzē visizplatītākā iepirkuma kļūda ir precizēt “auksti spiesta”, kad produkta lietojums to neprasa. Ja jūs ražojat fritēšanai paredzētu eļļu vai produktu, kurā eļļas garšu nomāc citi ingredienšu aromāti, rafinēta, šķīdinātājā iegūta eļļa nodrošina identisku funkcionalitāti par daļu no izmaksām.
Dūmu punkts nosaka maksimālo temperatūru, kurā eļļu var izmantot pirms tā sadalās, radot nevēlamas garšas un potenciāli kaitīgas savienojumus. Pārtikas ražošanā tas ir funkcionāls parametris, nevis mārketinga elements.
Augsta oleīnskābes variantiSaulespuķu un Saflors eļļas prasa īpašu uzmanību. Šīs šķirnes tiek audzētas, lai saturētu vairāk nekā 80% oleīnskābes (salīdzinājumā ar 20–30% standarta šķirnēm), kas būtiski uzlabo siltuma stabilitāti un glabāšanas termiņu. Augsta oleīnskābes Saulespuķu eļļa arvien biežāk aizstāj daļēji hidrogenētās eļļas Eiropas pārtikas ražošanā, jo transtauku regulējums stingrāks.
Pārlūkojiet visus eļļu veidus sadaļāeļļas vairumtirdzniecībakategorijas lapā. Mūsu tirgū varat filtrēt piegādātājus pēc ieguves metodes, sertifikācijas un izcelsmes.
Papildus ieguves metodei un dūmu temperatūrai pieprasiet šos parametrus katrā piedāvājumā:
Brīvo taukskābju (FFA) satursnorāda eļļas svaigumu un rafinācijas kvalitāti. Rafinētām eļļām FFA jābūt zem 0.1%. Virģinai Olīveļļai ES noteikumi atļauj līdz 2.0% (ekstra virģina: 0.8%). Augsts FFA liecina par sliktu izejmateriālu kvalitāti vai degradētu eļļu.
Peroksīdu vērtība (PV)mēra primāro oksidāciju. ES limits ekstra virģinai olīveļļai ir 20 meq/kg, un augstas kvalitātes eļļas bieži rādās zem 10. Rafinētām eļļām <5 ir saprātīgs kvalitātes mērķis, taču tas nav vispārējs normatīvs standarts.
Taukskābju sastāvsapstiprina eļļas tipu un atklāj viltojumu. Saulespuķu eļļa, sajaukta ar lētāku Palmu eļļu, rādīs neparastu taukskābju profilu. TheCodex Alimentarius standartinosaka pieņemamās robežas katram eļļas tipam.
Joda vērtībanorāda piesātinājuma pakāpi. Svarīgi lietojumos, kur oxidatīvā stabilitāte ir nozīmīga (uzkodu garšvielas, produkti ar ilgu glabāšanas termiņu).
Četras kategorijas: sēklu eļļas (Saulespuķu eļļa, Rapša Sēklas, sojas eļļa), augļu eļļas (Olīveļļa, Žāvēts avokado, Palmu eļļa), riekstu eļļas (Mandeles, Lazdu rieksti, Valrieksti) un kodola eļļas (Žāvēti kokosrieksti, palmas kodols, MCT). Sēklu eļļas apstrādā apjomus; riekstu un augļu eļļas tiek izmantotas premium lietojumos.
Veselības apgalvojumi ir atkarīgi no taukskābju sastāva. Olīveļļa (bagāta ar mononepiesātināto oleīnskābi) ir ar ES apstiprinātiem veselības apgalvojumiem. Augsta oleīnskābes Saulespuķu eļļa piedāvā līdzīgas taukskābju priekšrocības ar augstāku dūmu temperatūru un zemākām izmaksām. Ražošanā biežāk nozīmīga ir funkcionalitāte, nevis veselības pozicionēšana. Pielāgojiet eļļu sava produkta apstrādes temperatūrai un glabāšanas prasībām.
Rafinētas eļļas parasti tiek iegūtas šķīdinātājā un apstrādātas caur degumēšanu, balināšanu un deodorizēšanu, rezultātā iegūstot neitrālu garšu un augstu dūmu punktu. Auksti spiestas eļļas tiek mehāniski iegūtas zem 27°C, saglabājot dabiskās garšas un uzturvielas, taču ar zemāku atdevi un augstākām izmaksām. Rafinētas eļļas piemērotas augstas temperatūras apstrādei; auksti spiestas eļļas piemērotas premium, garšai orientētiem produktiem.
Riekstu eļļas maksā €8-30/L, salīdzinot ar €1-3/L sēklu eļļām, jo to ieguves atdeve ir zemāka, izejmateriālu izmaksas augstākas un ražošanas apjomi mazāki. Mandeles, Lazdu rieksti un Valrieksti galvenokārt tiek pārdoti kā veseli rieksti — eļļa ir sekundārs produkts. Alergēnu pārvaldība pievieno papildu apstrādes izmaksas ražotājiem.
Ar Nutrada atradiet pareizo piegādātāju pārtikas izejvielām mazāk nekā minūtē. Nutrada — iepirkšana padarīta vienkārša.
