Sultų apdorojimo metodai: gidas maisto ingredientų pirkėjams

Komercinės vaisių sultys apdorojamos trimis pagrindinėmis formomis: ne iš koncentrato (NFC), koncentratas (FC) ir tyrelė. Kiekvienas metodas susijęs su skirtingomis apdorojimo temperatūromis,Brixlygius, saugojimo formatus ir kaštų struktūras. Maisto gamintojams, įsigyjant sultis ar sulčių ingredientus, apdorojimo metodas lemia ženklinimo reikalavimus pagal ESDirektyva 2012/12/ES, skonio profilį, maistinių medžiagų išsaugojimą ir logistikos kaštus.

Trumpai:

• NFC sultys yra pasterizuojamos ir pakuojamos be jokių pakeitimų: kas įdedama, tas išeina. Tai išlaiko skonį šviežią, bet padaro transportavimą brangų. Koncentratas gaminamas išgarinant vandenį iki tiršto sirupo, sumažinant tūrį 4–7 kartus. Tai ženkliai pigiau gabenti. Gamykloje atgal pridedamas vanduo, kad vėl gautųsi sultys.
• Tyrelė išlaiko viso vaisiaus skaidulas ir minkštimą, naudojama kokteiliams, kūdikių maistui ir kepinių įdarams. Išgrynintos sultys neturi minkštimo ir naudojamos skaidriems gėrimams bei sulčių mišinėms.
• ES Direktyva 2012/12/EU griežtai apibrėžia „vaisių sultis“ (100% sultys, iš koncentrato arba NFC), „nektarą“ (25–50% sulčių + vanduo + cukrus) ir „sultų gėrimą“ (mažiau nei 25% sulčių). Ženklinime privaloma nurodyti „iš koncentrato“, jei tai taikoma.

Sulčių apdorojimo metodų apžvalga

Penki apdorojimo metodai sudaro praktiškai visas Europos maisto pramonėje prekiaujamas sultis. Kiekvienas iš jų turi skirtingą pusiausvyrą tarp skonio išsaugojimo, galiojimo laiko ir kaštų.

Pasirinkimas tarp NFC ir koncentratoiš esmės yra ekonominis ir kokybės sprendimas. NFC turi premijinę kainą (dažniausiai 20–50% brangesnė už lygiavertį litrą sulčių), bet suteikia geresnį skonį, todėl aukštos klasės sulčių prekės ženklai nurodo NFC ant etikečių. Koncentratas yra standartas pramoniniam gėrimų gamybai, kepykloms ir maitinimo sektoriui.

Tyrelė dažnai nepastebima lyginimuose, tačiau tai yra pageidaujamas formatas, kai reikia vaisių skaidulų ir tūrio: kokteilių pagrindams, kūdikių maistui, kepinių įdarams ir jogurto vaisių paruošiniams. Skirtingai nei išgrynintos sultys ar koncentratas, tyrelė išsaugo vaisiaus pektiną, skaidulas ir minkštimą, kurie prisideda prie tekstūros ir pojūčio burnoje. Mangas, Bananas ir Pasiflora dažniausiai prekiaujami tyrelės forma, nes jų tekstūra yra svarbiausias ingrediento bruožas.

HPP (Aukšto slėgio apdorojimas) įgauna populiarumą kaip šaltos pasterizacijos alternatyva premijinėms NFC sultims ir kokteiliams. Taikant 6 000 barų slėgį, HPP sumažina patogenų kiekį panašiai kaip terminė pasterizacija, bet be šilumos žalos, kuri degraduoja spalvą, vitaminus ir šviežią skonį. Technologija reikalauja didelių investicijų ir perdirbimo pralaidumas yra mažesnis nei tradicinės pasterizacijos, tačiau ji suteikia ženklią mažmeninės prekybos naudą ir dabar yra gerai įsitvirtinusi Europos premijinių sulčių segmente. Maisto gamintojams, vertinantiems NFC tiekėjus, HPP apdorotos sultys verta apsvarstyti, kai „šviežumo“ teiginys ir švaraus etiketo pozicionavimas pateisina išlaidas.

Kaip veikia koncentrato gamyba?

Sulčių koncentravimas pašalina vandenį vakuuminio garinimo metu esant žemai temperatūrai (40–70°C vakuume), kad būtų minimalizuota šilumos žala. Dažniausiai sultys koncentruojamos nuo natūralaus Brix iki 50–70°Bx, priklausomai nuo vaisių rūšies.Apelsinų Sultyskoncentratas, pavyzdžiui, standartizuojamas 65°Bx;Obuolių Sultyskoncentratas 70°Bx.

Koncentruojant sultis, daug aromato išgaruoja kartu su vandeniu. Kai kurie gamintojai šias aromatines medžiagas atskirai surenka ir prideda atkūrimo metu. Tai žymiai pagerina skonį. Pigesni koncentrai praleidžia šį etapą, todėl dažnai skonis būna blankesnis.

Atkūrimas butelių pildymo ceche reiškia vandens pridėjimą atgal prie koncentrato, kad būtų pasiektas originalus natūralus Brix (pvz., 11.2°Bx Apelsinų Sultys pagal Codex standartą). ES reglamentas reikalauja, kad atkurtos sultys būtų „organoleptiškai ir analitiškai ekvivalentinės“ sultims prieš koncentravimą.

Esencijos atgavimo kokybė yra vienas iš labiausiai nuvertintų koncentruotų sulčių kokybės veiksnių ir tiesiogiai veikia galutinio produkto skonį. Premijiniai koncentratų tiekėjai surenka lakiuosius aromatinius junginius garinimo metu ir prideda juos atkūrimo metu. Biudžetiniai tiekėjai visiškai praleidžia šį žingsnį, todėl kai kurios atkurtos sultys skanauja blankiai arba „virtai“ palyginti su NFC. Vertindami koncentratų tiekėjus, prašykite pavyzdžių su ir be esencijos sugrąžinimo — skirtumas iš karto akivaizdus sensoriniame panele.

Kokias specifikacijas turėtumėte tikrinti?

• Brix (°Bx)Matuoja cukraus kiekį ir yra svarbiausia specifikacija. Kiekvienas vaisius turi standartinį intervalą: Apelsinas: 10–13, Obuolys: 11–14, Mangas: 14–18. Koncentratams Brix nurodomas koncentruotame lygyje. Visada patikrinkite, ar pristatytas Brix atitinka jūsų užsakymą.
• Santykis (Brix/rūgštis)Matuoja saldumo ir rūgštumo balansą. Svarbu Apelsinų Sultims: Codex minimalus santykis yra 7:1. Aukštesni santykiai rodo saldesnius, prinokusius vaisius. Tipiškas premijinių NFC Apelsinas intervalas yra nuo 12:1 iki 16:1.
• Bendras rūgštingumasIšreiškiamas kaip citrinos rūgšties ekvivalentas (g/100 mL). Veikia skonio balansą ir konservavimo funkciją. Nurodykite tikslinį intervalą savo formulėje.
• SpalvaMatuojama spektrofotometrija arba vizualiu vertinimu. Svarbu sulčių mišinėms ir gėrimams, kur vartotojas tikisi nuosekliai spalvos.
• Mikrobiologiniai rodikliaiBendras plokštelių skaičius, mielės ir pelėsis, coliformai. Aseptiniai produktai turėtų rodyti labai mažus kiekius. Šaldyti produktai gali turėti šiek tiek didesnes tolerancijas.
• Pesticidų liekanosGalioja ES MRL. Ypač svarbu citrusų sultims (po derliaus fungicidų liekanos) ir tropinių vaisių tyrelių atžvilgiu.
• Autentiškumo žymenys: AIJNElgesio kodeksas nurodo atskaitos vertes izotopų santykiams, cukrų profilams ir mineralų kiekiui, siekiant aptikti klastojimą (pridėtas cukrus, skiedimas vandeniu, neteisinga kilmė).

AIJN Elgesio kodeksą verta žinoti, nes jis pateikia atskaitos vertes autentiškos sulčių sudėties: cukrų profilius, izotopų santykius ir mineralų kiekį kiekvienai vaisių rūšiai. Šios atskaitos ribos yra pagrindinis pramonės įrankis aptiktiklastojimą(pridėtas cukrus, skiedimas vandeniu, neteisinga geografinė kilmė). Jei įtariate, kad tiekėjo sultys nėra tokios, kokios deklaruojama, AIJN referencinis tyrimas akredituotame laboratorijoje patvirtins arba paneigs tai.

Logistikos planavimui: NFC sultims reikalinga nuolatinė šalta grandinė (–2°C iki +4°C šaldytoms, −18°C šaldytoms NFC), kas žymiai padidina transportavimo ir saugojimo kaštus. Aseptinis koncentratas gabenamas kambario temperatūroje, tai yra viena iš pagrindinių ekonominių pranašybių be tūrio sumažinimo. Lygindami NFC ir koncentrato kainas, nežiūrėkite tik į kainą už kilogramą. NFC reikalauja šaldymo saugyklos, kuri padidina kaštus ir dažnai nėra atsispindinti nurodytoje kainoje.

Dažniausiai užduodami klausimai

Ką reiškia „ne iš koncentrato“?

NFC reiškia, kad sultys buvo išspaustos iš vaisių, pasterizuotos ir supakuotos be pakeitimų. Vanduo nebuvo pašalintas ir nebuvo pridėtas vėliau. Tai artimiausia šviežiai spaustoms sultims komercinėje tiekimo grandinėje. Etiketė "ne iš koncentrato" yra skirta išskirti jas nuo sulčių, kurios pirmiausia buvo koncentruotos (pašalintas vanduo), o vėliau atstatytos (pridėtas vanduo).

Ar galima pažymėti atkurtą koncentratą kaip „sultis“?

Taip — pagal ES Direktyvą 2012/12/EU atkurtas koncentratas gali būti ženklinamas kaip „vaisių sultys“, bet etiketėje turi būti įtraukta frazė „iš koncentrato“. Atkurta sultis turi būti analitiškai ir sensoriniu požiūriu ekvivalentinė sultims prieš koncentravimą.

Koks yra aseptinio sulčių koncentrato galiojimo laikas?

Aseptinis sulčių koncentratas, laikomas kambario temperatūroje (žemiau 25°C), paprastai turi 12–18 mėnesių galiojimo laiką. Šaldytas koncentratas, laikomas −18°C, gali laikytis 24+ mėnesių. NFC sultys aseptinėje pakuotėje turi 9–12 mėnesių galiojimą; šaldytos NFC turi 2–4 savaičių.

Kas yra esencijos atgavimas sulčių apdorojime?

Koncentruojant sultis, daug aromatų išgaruoja kartu su vandeniu. Geresni gamintojai šiuos aromatus atskirai surenka ir prideda atkūrimo metu. Tai daro pastebimą skirtumą skonio. Pigesni koncentrai praleidžia šį žingsnį, todėl dažnai skonis būna blankus.

Raskitesulčių, minkštimo ir tyrelių tiekėjusvisoje Europoje platformoje Nutrada. Filtruokite pagal vaisiaus tipą, apdorojimo metodą ir sertifikavimą.