Kas yra Brix? Praktinis vadovas maisto pirkėjams

Brix (°Bx) matuoja cukraus kiekį skysčio tirpale kaip svorio procentą. Vienas Brix laipsnis atitinka vieną gramą sacharozės 100 gramų tirpalo. Maisto gamyboje Brix yra pagrindinis reikalavimas perkant vaisių sultis, koncentratus, tyres ir sirupus: jis lemia kainodarą, skonio intensyvumą ir teisės aktų reikalavimų laikymąsi. Refraktometro rodmuo 65°Bx ant Apelsinų Sultys koncentrato reiškia, kad 65% tirpalo svorio sudaro ištirpusios medžiagos (daugiausia cukrūs).

Trumpai:

• Brix matuojamas refraktometru (optiniu, rankiniu arba linijiniu) arba hidrometru (pagal tankį). Refraktometrai yra standartas komercinėje prekyboje, nes reikia tik kelių lašų mėginio ir jie duoda akimirksnius rodmenis.
• Codex Alimentariusnustato minimalius Brix rodiklius komercinėms vaisių sultims: Apelsinas 11.2°Bx, Obuolys 11.5°Bx, Vynuogė 16.0°Bx, Ananasas 12.8°Bx. Koncentrato Brix reikšmės yra šių kartotinis. Pavyzdžiui, Apelsinų Sultys koncentratas esant 65°Bx yra beveik 6 kartus stipresnis už pradinį produktą.
• Brix tiesiogiai veikia kainodarą: sultys ir koncentratas prekiaujami pagal kainą už Brix-tonu. 1°Bx nukrypimas nuo specifikacijos gali reikšti 1–2% kaštų skirtumą kiekvienoje siuntoje.

Kaip matuojamas Brix?

Refraktometrija yra įprastas komercinis metodas. Refraktometras matuoja, kaip šviesa lūžta (refraktuoja) praeidama per skystį. Didesnė ištirpusių medžiagų koncentracija = didesnis lūžis = aukštesnis Brix rodmuo. Skaitmeniniai refraktometrai pateikia rodmenis su ±0.1°Bx tikslumu ir automatiškai koreguoja temperatūrą.

Rankiniai refraktometrai naudojami greitiems lauko ir sandėlio patikrinimams. Užlašinkite kelis lašus sulčių ant prizmės, uždarykite dangtelį ir perskaitykite skalę. Kaina: €50–300 už analoginį, €200–1,000 už skaitmeninį.

Linijiniai proceso refraktometrai montuojami gamybos linijose nuolatiniam Brix stebėjimui koncentracijos, maišymo ar atstatymo metu. Jie leidžia realiu laiku vykdomą kokybės kontrolę ir automatizuotus proceso reguliavimus.

Hidrometrai matuoja skysčio tankį ir konvertuoja į Brix naudojant tankio lenteles. Mažiau paplitę modernioje praktikoje, bet vis dar naudojami kai kuriose cukraus rafinavimo ir aludarystės taikymuose. Hidrometrai reikalauja didesnių mėginių kiekių ir rankinės temperatūros korekcijos.

Temperatūra veikia Brix rodmenis, nes cukraus tirpalo tankis keičiasi priklausomai nuo temperatūros. Tarptautinis atskaitos temperatūros standartas yra 20°C. Skaitmeniniai refraktometrai koreguoja automatiškai; analoginiai įrenginiai reikalauja korekcijų lentelės. 10°C temperatūros paklaida gali pakeisti Brix rodmenį apie 0.4–0.5°Bx.

Codex standartinės Brix reikšmės pagal vaisius

Codex Alimentarius nustato minimalius Brix lygius rekonstruotoms vaisių sultims. Sultys, kurių Brix mažesnis už šias reikšmes, negali būti teisėtai ženklinamos kaip 'vaisių sultimis' ES teritorijoje.

Koncentratas, atvykstantis žemesniu nei sutartas Brix, reiškia, kad mokate už vandenį vietoje ištirpusių medžiagų. Visada patikrinkite Brix priėmimo metu pagal jūsų pirkimo specifikaciją.

Brix kaip kainodaros įrankis: kaina už Brix-toną

Sultys ir koncentratai prekyboje dažnai kainuojami kaip kaina už Brix-metrijos-toną (BMT). Tai normalizuoja kainas tarp skirtingų koncentracijos lygių. Formulė: Kaina už BMT = Kaina už MT ÷ (°Bx ÷ 100).

Pavyzdžiui, Apelsinų Sultys koncentratas po €2,500/MT esant 65°Bx = €2,500 ÷ 0.65 = €3,846 už BMT. Palyginimui, NFC po €800/MT esant 11.2°Bx = €800 ÷ 0.112 = €7,143 už BMT. Šis skaičiavimas parodo, kodėl koncentratas yra ekonomiškesnis daugeliu gamybos taikymų, nepaisant didesnės kainos už MT.

Visada įtraukite Brix toleranciją į pirkimo sutartį (pvz., 65°Bx ±1°Bx). Nurodykite matavimo metodą, temperatūros atskaitą ir ar ginčuose galioja pardavėjo ar pirkėjo analizė. 1°Bx nukrypimas 20 MT Apelsinų Sultys koncentrato siuntoje gali reikšti €750–1,000 produkto vertės skirtumą.

Už cukraus: ką dar parodo Brix?

Brix matuoja bendrą ištirpusias medžiagas, o ne tik cukrų. Vaisių sultyse ištirpusios medžiagos sudaro maždaug 85–90% cukrų, o likusi dalis yra organinės rūgštys, mineralai ir kitos jungtys. Daugumoje vaisių taikymų Brix yra geras cukraus kiekio indikatorius, bet ne tikslus matavimas.

Produktams, kuriuose yra reikšmingai daug ne cukraus ištirpusių medžiagų (Pomidoras tyrė, daržovių sultys, pieno produktai), Brix rodmenys pervertins cukraus kiekį. Tokiais atvejais HPLC cukraus profilis pateikia tikslią cukraus sudėtį (gliukozė, fruktozė, sacharozė atskirai).

Brix taip pat naudojamas derliaus brandos indikatoriui šviežiems vaisiams. Didesnis Brix paprastai reiškia brandesnius, saldesnius vaisius. Dėl(pvz., IQF braškės), nurodant minimalią Brix užtikrinama nuosekli saldumo kokybė tarp partijų, surinktų skirtingais derliaus laikotarpiais.Jei norite giliau palyginti, kaip Brix reikšmės veikia pirkimo sprendimus, skaitykite mūsų straipsnius apie

sulčių koncentratą vs NFCirsulčių apdorojimo metodus. Jei ketinate pirktivaisių sultis, koncentratus ir tyres iš sertifikuotų tiekėjųtuomet galite naudoti paieškos variklį Nutrada. Filtruokite pagal vaisiaus tipą, Brix lygį ir apdorojimo metodą.Dažnai užduodami klausimai

Kokio instrumento reikia Brix matavimui?

Priimamajai kokybės kontrolei pakanka skaitmeninio rankinio refraktometro (€200–1,000). Gamybos linijos stebėjimui montuokite linijinį proceso refraktometrą. Abu įrenginiai turėtų būti reguliariai kalibruojami destiliuotu vandeniu (0°Bx) ir sertifikuotais sacharozės tirpalais.

Ar Brix yra tas pats, kas cukraus procentas?

Ne visai. Brix matuoja bendras ištirpusias medžiagas, kurios vaisių sultyse sudaro maždaug 85–90% cukrų. Grinuose cukraus tirpaluose Brix atitinka cukraus procentą. Vaisių produktuose Brix yra geras indikatorius, bet jame yra įtraukta ir organinės rūgštys bei mineralai.

Koks yra Brix/ rūgšties santykis?

Brix ir titruojamos rūgšties (išreikštos kaip % citrinos rūgšties) santykis nurodo skonio balansą: didesnis santykis = saldesnio suvokimo pojūtis. Codex nurodo minimalią Brix/ rūgšties proporciją 7:1 Apelsinų Sultys. Aukštos klasės NFC Apelsinų Sultys paprastai svyruoja nuo 12:1 iki 16:1.

Kaip temperatūra veikia Brix matavimą?

Cukraus tirpalo tankis keičiasi priklausomai nuo temperatūros. Atskaitos standartas yra 20°C. Mėginys 30°C atrodys maždaug 0.4–0.5°Bx mažesnis nei tikroji vertė. Skaitmeniniai refraktometrai automatiškai kompensuoja; analoginiai prietaisai reikalauja rankinės korekcijos pagal paskelbtas lenteles.

Sugar solution density changes with temperature. The reference standard is 20°C. A sample at 30°C will read approximately 0.4–0.5°Bx lower than the true value. Digital refractometers compensate automatically; analog instruments require manual correction from published tables.