Gli oli commestibili per l'industria alimentare sono classificati per origine (seme, frutta a guscio, frutto o nocciolo), metodo di estrazione (a freddo, spremitura meccanica o estrazione con solvente) e livello di raffinazione (grezzo, raffinato o vergine). Nutrada elenca oltre 40 tipi di oli commestibili da fornitori certificati in tutta Europa. La scelta dell'olio giusto dipende dalle esigenze termiche del prodotto, dal profilo aromatico, dagli obiettivi di shelf life e dalle dichiarazioni in etichetta.
Tre cose da sapere prima di approvvigionarsi:
Gli oli commestibili sono ampiamente raggruppati in quattro categorie in base alla loro fonte botanica.
Oli da semi: Olio di Girasole, Colza (canola), soia, Cartamo, sesamo, semi di lino. Questi sono i prodotti di maggiore volume nell'industria alimentare.Olio di Girasole sfusoè uno degli oli commestibili più scambiati in Europa, apprezzato per il suo sapore neutro e l'elevato punto di fumo quando raffinato (230°C).
Oli da frutto: Olio di Oliva, Succo di Avocado Surgelato Essiccato, Olio di Palma. L'Olio di Oliva è unico tra gli oli commestibili perché i gradi premium (extravergine, vergine) sono estratti meccanicamente senza calore o solventi.Olio di Oliva sfusoi prezzi variano da €2-3/L per il raffinato a €5-12/L per l'extravergine, a seconda dell'origine e dell'anno di raccolto.Olio di Palma(ottenuto dal frutto della palma da olio) è l'olio commestibile più prodotto al mondo.
Oli di frutta secca: mandorla, Nocciole, Noci, Arachidi, Polvere di Macadamia. Sono oli di nicchia usati per il sapore più che per il volume. I prezzi lo riflettono: gli oli di frutta secca normalmente costano €8-30/L, posizionandoli per prodotti premium, condimenti e applicazioni dolciarie.
Oli da nocciolo e altri oli: Cocco Surgelato Essiccato, palmisto, MCT, Crusca di Riso, vinacciolo.Olio di Cocco Surgelato Essiccato sfusoè il più significativo in questo gruppo, apprezzato per la proprietà di essere solido a temperatura ambiente e per l'uso in rivestimenti dolciari, prodotti a base vegetale e crossover cosmetico.
L'Olio di Cocco Surgelato Essiccato merita un'analisi approfondita a causa delle differenze significative tra varianti vergine, RBD, frazionata e MCT. Vedi la nostra guida completa super specifiche dettagliate e consigli per l'approvvigionamento.
Il metodo di estrazione è probabilmente la specifica più importante per l'approvvigionamento perché determina sapore, profilo nutrizionale e costo.
A freddogli oli (chiamati anche “prima spremitura a freddo” per l'Olio di Oliva) sono estratti meccanicamente a temperature inferiori a 27°C. Tuttavia la soglia di 27°C è specificamente unaregolamentazione UE/COI per l'olio d'oliva solamente. Per altri oli da semi/nocciolo, "a freddo" generalmente significa sotto40-50°C, non 27°C. Il processo preserva polifenoli, tocoferoli e sapori caratteristici, ma l'estrazione a freddo recupera solo il 30-40% dell'olio disponibile, rispetto al 90%+ per l'estrazione con solvente. Questo aumenta il prezzo.
Estrazione con solventeutilizza esano grado alimentare per dissolvere l'olio dal pastone di semi o frutta a guscio. L'esano viene quindi evaporato e l'olio viene raffinato (degommato, neutralizzato, decolorato, deodorato; il processo “RBD”). Il risultato è un olio dal gusto neutro e con alto punto di fumo, adatto per friggere e per la produzione alimentare industriale. Quasi tutti gli oli da semi ad alto volume (Olio di Girasole, Colza, soia) sono estratti con solvente salvo diversa indicazione.
Nella nostra esperienza di trading, l'errore più comune nell'approvvigionamento è specificare “a freddo” quando l'applicazione del prodotto non lo richiede. Se stai producendo un olio per frittura o un prodotto in cui il sapore dell'olio è mascherato da altri ingredienti, l'olio raffinato ottenuto per estrazione con solvente offre la stessa funzionalità a una frazione del costo.
Il punto di fumo determina la temperatura massima alla quale un olio può essere utilizzato prima che si degradi, producendo sapori sgradevoli e composti potenzialmente dannosi. Per la produzione alimentare, questa è una specifica funzionale, non una caratteristica di marketing.
Varianti ad alto contenuto di oleicodi Olio di Girasole e Olio di Cartamo meritano particolare attenzione. Queste sono selezionate per contenere oltre l'80% di acido oleico (vs 20-30% nelle varietà standard), il che migliora drasticamente la stabilità al calore e la shelf life. L'Olio di Girasole ad alto contenuto di oleico sta progressivamente sostituendo gli oli parzialmente idrogenati nella produzione alimentare europea man mano che le normative sui grassi trans si inaspriscono.
Sfoglia tutti i tipi di olio nellacategoria all'ingrosso di olipagina della categoria. Sul nostro marketplace puoi filtrare i fornitori per metodo di estrazione, certificazione e origine.
Oltre al metodo di estrazione e al punto di fumo, richiedi questi parametri in ogni preventivo:
Contenuto di acidi grassi liberi (FFA)indica la freschezza e la qualità della raffinazione. Per gli oli raffinati, l'FFA dovrebbe essere inferiore allo 0,1%. Per l'Olio di Oliva vergine, le normative UE consentono fino al 2,0% (extravergine: 0,8%). Un FFA elevato suggerisce scarsa qualità della materia prima o olio degradato.
Valore del perossido (PV)misura l'ossidazione primaria. Il limite UE per l'olio extravergine d'oliva (EVOO) è 20 meq/kg, e gli oli di alta qualità spesso segnano meno di 10. Per gli oli raffinati, <5 è un obiettivo di qualità ragionevole ma non uno standard normativo universale.
Composizione degli acidi grassiconferma il tipo di olio e individua adulterazioni. L'Olio di Girasole adulterato con il più economico Olio di Palma mostrerà un profilo di acidi grassi anomalo. Glistandard del Codex Alimentariusdefiniscono gli intervalli accettabili per ciascun tipo di olio.
Valore di iodioindica il grado di insaturazione. Importante per applicazioni in cui la stabilità ossidativa è rilevante (condimenti per snack, prodotti a lunga durata).
Quattro categorie: oli da semi (Olio di Girasole, Colza, soia), oli da frutto (Olio di Oliva, Succo di Avocado Surgelato Essiccato, Olio di Palma), oli di frutta secca (Mandorle, Nocciole, Noci) e oli da nocciolo (Olio di Cocco Surgelato Essiccato, palmisto, MCT). Gli oli da semi gestiscono i volumi; gli oli di frutta secca e da frutto servono applicazioni premium.
Le affermazioni salutistiche dipendono dalla composizione degli acidi grassi. L'Olio di Oliva (ricco di acido oleico monoinsaturo) ha affermazioni salutistiche approvate dall'UE. L'Olio di Girasole ad alto contenuto di oleico offre benefici simili in termini di acidi grassi con un punto di fumo più alto e un costo inferiore. Per la produzione, spesso la funzionalità conta più del posizionamento salutistico. Abbina l'olio alla temperatura di processo e ai requisiti di shelf life del tuo prodotto.
Gli oli raffinati sono ottenuti per estrazione con solvente e vengono processati tramite degommaggio, decolorazione e deodorazione, risultando in sapore neutro e alti punti di fumo. Gli oli estratti a freddo sono ottenuti meccanicamente sotto i 27°C, conservano sapori e nutrienti naturali ma con rese inferiori e costi più alti. Gli oli raffinati sono adatti a processi ad alta temperatura; gli oli a freddo sono adatti a prodotti premium e orientati al sapore.
Gli oli di frutta secca costano €8-30/L rispetto a €1-3/L per gli oli da semi a causa di rese di estrazione più basse, costi delle materie prime più elevati e volumi di produzione più piccoli. Mandorle, Nocciole e Noci sono principalmente vendute come frutta intera. L'olio è un prodotto secondario. La gestione degli allergeni aggiunge ulteriori costi di lavorazione per i produttori.
Trova il fornitore giusto per i tuoi ingredienti alimentari in meno di un minuto con Nutrada. Nutrada - L'approvvigionamento reso semplice.
