Toiduainetööstuses kasutatavad toiduõlid klassifitseeritakse vastavalt päritolule (seeme, pähkel, puuvili või tuum), ekstraheerimismeetodile (külmpressitud, surupressitud või lahusteekstraktsioon) ja rafineerimise tasemele (toor, rafineeritud või virgin). Nutrada loetleb üle 40 toiduõli tüübi sertifitseeritud tarnijatelt üle kogu Euroopa. Õige õli valik sõltub teie toote kuumutamisnõuetest, maitseprofiilist, säilivuseesmärkidest ja märgistuse väidetest.
Kolm asja, mida enne hankimist teada:
Toiduõlid jagunevad laias laastus nelja kategooriasse vastavalt botaanilisele päritolule.
Seemneõlid: päevalill, rapsiseemned (canola), soja, safloor, seesam, linaseemned. Need on toiduainetööstuse mahu-tooted.Päevalilleõli hulgison üks enim kaubeldavatest toiduõlidest Euroopas, hinnatud neutraalse maitse ja kõrge suitsupunkti tõttu rafineeritult (230°C).
Puuviljaõlid: Oliivõli, Kuivatatud avokaado, Palmiõli. Oliivõli on toiduõlide seas unikaalne, sest premium-kraadid (extra virgin, virgin) ekstraheeritakse mehaaniliselt ilma kuumuse või lahustiteta.Oliivõli hulgishind jääb rafineeritud puhul vahemikku €2-3/L ja extra virgin puhul €5-12/L, sõltuvalt päritolust ja saagist aastast.Palmiõli(saadud õlipalmi viljast) on maailma enim toodetud toiduõli.
Pähkliõlid: Mandlid, Sarapuupähklid, Kreeka pähklid, maapähkel, Maca pulberdamia pähklid. Need on erialased õlid, mida kasutatakse pigem maitse lisamiseks kui mahu katmiseks. Hind kajastab seda: pähkliõlid maksavad tavaliselt €8-30/L, sobitudes seeläbi premium-toodete, kastmete ja kondiitritoodete rakendusteks.
Tuuma- ja muud õlid: Kuivatatud kookos, palmi tuum, MCT, Riisikli, viinamarjaseemned.Kuivatatud kookosõli hulgison selles rühmas kõige olulisem, hinnatud selle tahke oleku tõttu toatemperatuuril ning kasutuste pärast kondiitritoodete katetes, taimsetes toodetes ja kosmeetika valdkonnas.
Kuivatatud kookosõli väärib põhjalikumat käsitlust tänu olulistele erinevustele neitsi-, RBD-, fraktsioneeritud ja MCT-variantide vahel. Vaata meie täielikku juhendittäpsemate spetsifikatsioonide ja hankenõuannete jaoks.
Ekstraheerimismeetod on vaieldamatult hankespetsiifikatsioonide kõige olulisem, kuna see määrab maitse, toiteprofiili ja hinna.
Külmpressitudõlid (Oliivõli puhul nimetatakse seda ka „esimeseks külmpressiks“) ekstraheeritakse mehaaniliselt temperatuuridel alla 27°C. Kuid 27°C läviväärtus on konkreetseltEL/IOC määrus ainult Oliivõli kohta.. Muude seemne-/pähkliõlide puhul tähendab „külmpressitud“ üldjuhul alla40-50°C, mitte 27°C. Protsess säilitab polüfenoolid, tokoferoolid ja iseloomulikud maitsed, kuid külmpressi teel ekstraheeritakse ainult 30-40% saadaval olevast õlist, võrreldes 90%+ lahusteekstraktsiooniga. See tõstab hinda.
Lahusteekstraktsioonkasutab toiduklassi heksaani õli lahustamiseks seemne- või pähklijäätmetest. Seejärel aurustatakse heksaan ning õli rafineeritakse (degummeerimine, neutraliseerimine, pleegitamine, deodoreerimine; „RBD“ protsess). Tulemuseks on neutraalse maitsega, kõrge suitsupunktiga õli, mis sobib praadimiseks ja tööstuslikuks toidutootmiseks. Peaaegu kõik suure mahu seemneõlid (päevalille, rapsi, soja) on lahusteekstraktsiooniga saadud, kui ei ole märgitud teisiti.
Meie kaubanduskogemuse kohaselt on kõige tavalisem hankeviga „külmpressitud“ nõudmine olukorras, kus toote rakendus seda ei nõua. Kui toodate praadiõli või toodet, kus õli maitse on teiste koostisosade poolt varjutatud, annab rafineeritud lahusteekstraktsiooniga õli sama funktsionaalsuse murdosana kuludest.
Suitsupunkt määrab maksimaalse temperatuuri, mille juures õli võib enne lagunemist, ebameeldivate maitsete ja potentsiaalselt kahjulike ühendite tekkimist kasutada. Toiduainetööstuses on see funktsionaalne spetsifikatsioon, mitte turundusomadus.
Kõrge oleiinhappega variandidPäevalilleõli ja Safloorõli väärivad erilist tähelepanu. Neid on aretatud sisaldama üle 80% oleiinhapet (vs 20–30% tavaliikides), mis parandab oluliselt kuumakindlust ja säilivusaega. Kõrge oleiinhappega Päevalilleõli asendab üha enam osaliselt hüdrogeenitud õlisid Euroopa toiduainetööstuses, kui transrasvade regulatsioonid karmistuvad.
Sirvige kõiki õlitüüpe lehelõlide hulgimüükkategooria lehel. Meie turul saate tarnijaid filtreerida ekstraheerimismeetodi, sertifikatsiooni ja päritolu järgi.
Lisaks ekstraheerimismeetodile ja suitsupunktile taotlege iga hinnapakkumise puhul järgmisi parameetreid:
Vabade rasvhapete (FFA) sisaldusnäitab õli värskust ja rafineerimise kvaliteeti. Rafineeritud õlide puhul peaks FFA olema alla 0,1%. Neitsi-oliiviõli puhul lubab EL kuni 2,0% (extra virgin: 0,8%). Kõrge FFA viitab halvale toormeaine kvaliteedile või riknenud õlile.
Peroksiidväärtus (PV)mõõdab esmast oksüdatsiooni. ELi piir ekstra neitsioliiviõli (EVOO) jaoks on 20 meq/kg ja kvaliteetsed õlid jäävad sageli alla 10. Rafineeritud õlide puhul on <5 mõistlik kvaliteedieesmärk, kuid see ei ole universaalne regulatiivne standard.
Rasvhapete koostiskinnitab õli tüübi ja tuvastab võltsimist. Päevalilleõli, millesse on lisatud odavamat Palmiõli, näitab ebanormaalset rasvhapete profiili.Codex Alimentariusi standardidmääratlevad iga õli tüübi jaoks vastuvõetavad vahemikud.
Joodiväärtusnäitab küllastumata ahelate astet. Oluline rakendustes, kus oksüdatiivne stabiilsus on oluline (suupistete maitsestajad, pika säilivusajaga tooted).
Neli kategooriat: seemneõlid (päevalille-, rapsi-, sojaõlid), puuviljaõlid (Oliivõli, Kuivatatud avokaado, Palmiõli), pähkliõlid (Mandlid, Sarapuupähklid, Kreeka pähklid) ja tuumaõlid (Kuivatatud kookos, palmi tuum, MCT). Seemneõlid katavad mahu; pähkli- ja puuviljaõlid on mõeldud premium-rakendusteks.
Terviseväited sõltuvad rasvhapete koostisest. Oliivõli (rikkalik monoküllastunud oleiinhappe poolest) omab ELiga heakskiidetud terviseväiteid. Kõrge oleiinhappega Päevalilleõli pakub sarnaseid rasvhappe eeliseid koos kõrgema suitsupunkti ja madalama hinnaga. Tootmises on funktsionaalsus sageli tähtsam kui tervisepositsioneerimine. Vali õli vastavalt toote töötlemistemperatuurile ja säilivusnõuetele.
Rafineeritud õlid on tavaliselt lahusteekstraktsiooniga saadud ja töödeldud degummeerimise, pleegitamise ja deodoreerimise läbi, tulemuseks neutraalne maitse ja kõrge suitsupunkt. Külmpressitud õlid ekstraheeritakse mehaaniliselt alla 27°C, säilitades looduslikud maitsed ja toitained, kuid annavad madalama saagi ja on kallimad. Rafineeritud õlid sobivad kõrgel temperatuuril töötlemiseks; külmpressitud õlid sobivad premium- ja maitseesirinnaga toodetele.
Pähkliõlid maksavad €8-30/L võrreldes €1-3/L seemneõlidega, sest nende ekstraheerimistootlus on madalam, toorainekulud kõrgemad ja tootmismahud väiksemad. Mandlid, Sarapuupähklid ja Kreeka pähklid müüakse peamiselt tervetena; õli on kõrvalprodukt. Allergeenide haldamine lisab tootjatele täiendavaid töötlemiskulusid.
Leia Nutradaga õige koostisainete tarnija vähem kui minutiga. Nutrada — hankimine muutub lihtsaks.
