Proso sú rôznorodá skupina drobnozrnných tráv pestovaných predovšetkým v polosušených oblastiach Ázie a Afriky. Päť komerčne významných typov pre európskych potravinárskych výrobcov sú perlové proso (Pennisetum glaucum), prstovité Proso (Eleusine coracana), proso Setaria (Setaria italica) (foxtail millet), proso Proso (Panicum miliaceum) a barnyard Proso (Echinochloa frumentacea). Každý z nich má odlišné pôvodné profily, kulinárske využitia a komerčnú dostupnosť. Nutrada uvádza dodávateľov prosa s certifikáciou GFSI z indického, afrického a východoeurópskeho pôvodu, vyhľadateľných podľa certifikácie, formy spracovania a minimálneho množstva objednávky.
Stručne:
Perlové Proso (Pennisetum glaucum), známe akobajrav Indii amahanguv častiach južnej Afriky, je najrozšírenejšie pestovaným prosom na svete. Tvorí približne 50 % svetovej produkcie prosa a je primárnym zdrojom obilia pre milióny malých farmárov v polosuchom Saheli a na indickej vysočine Deccan.
Zrno je malé, guľaté a sfarbenie sa pohybuje od svetlosivej po tmavosivú alebo perlovobielu v závislosti od odrody. Obsah bielkovín je typicky 10–13 % na suchú hmotnosť, čo je najviac medzi bežne obchodovanými prosami. Obsah železa je pozoruhodne vysoký, približne 8 mg na 100 gramov v tradičných odrodách, pričom biofortifikované odrody vyvinuté organizáciouICRISATa partnermi dosahujú 9–10 mg na 100 gramov. Táto hustota železa je dôvodom, prečo je perlové Proso často zamerané v nutričných programoch riešiacich anémiu z nedostatku železa.
Pre potravinársku výrobu sa perlové Proso používa celé v kašiach, mleté na múku na africké placky (produkty v štýle injera, tô a kisra) a indické roti, a čoraz viac v bezlepkovom pekárstve a snackových formuláciách na západných trhoch. Chuť je zemitého a mierne orechového charakteru, čo sa viac hodí do slaných aplikácií než do neutralne ochutených produktov.
Prstovité Proso (Eleusine coracana), nazývané v Indii ragi a v Etiópii dagussa, pochádza z vysočín Východnej Afriky a bolo domestikované pred tretím tisícročím pred n. l. Pestuje sa prevažne v Indii, Ugande, Keni, Tanzánii, Etiópii a Nepále.
Zrno je malé, približne 1–2 mm v priemere, a farba sa pohybuje od červenohnedej po tmavú červenofialovú. Prstovité Proso vyniká obsahom vápnika. Publikované údaje udávajú ragi približne 344 mg vápnika na 100 gramov, čo je niekoľkonásobne viac než u iných obilnín. To z neho urobilo tradičnú odstavovaciu kašu a základ v vegetariánskej diéte tam, kde je mlieko neprítomné alebo obmedzené. Obsah bielkovín je 7–8 %, nižší než u perlového Prosa, ale s kompletným aminokyselinovým spektrom, ktoré obsahuje pozoruhodné hladiny metionínu a tryptofánu.
Komerčné formáty pre prstovité Proso zahŕňajú celé zrno, ragi múku, sladované ragi (používané v produktoch pre dojčatá a starších) a predželatinizované ragi pre instantné kaše. Do Európy sa prstovité Proso zvyčajne dováža z Indie ako ragi múka pre etnický potravinársky trh a pre špecializované bezlepkové pekárstvo.
Proso Setaria (Setaria italica) je druhé najviac pestované Proso na svete. Čína je najväčším producentom, s významnou produkciou aj v Indii, Indonézii, Kórei a častiach južnej Európy. Názov pochádza od špicatého, štetinovitého súkvetia, ktoré pripomína líščí chvost.
Zrno je malé a žltej až bledožltej farby. Obsah bielkovín je 11–12 %. Proso Setaria má jeden z nižších glykemických indexov medzi prosami (odhadovaný GI 50–55 pre varené celé zrno), čo z neho urobilo cieľ pre diabetické a glykemickú kontrolu cieliace pozicionovanie na ázijských spotrebiteľských trhoch a čoraz viac v západných funkčných potravinách. Je to najbližšia náhrada Prosa za Ryžu z hľadiska textúry a správania pri varení, čo je dôležité pre formulácie vyvíjané ako náhrady ryže.
Proso Proso (Panicum miliaceum), tiež nazývané common millet, broomcorn millet alebo white millet, sa pestuje naprieč širokým miernym pásmom, vrátane Spojených štátov (Colorado, Nebraska, South and North Dakota), Ruska, Ukrajiny, Kazachstanu, Číny, Indie a častí západnej Európy. Je to Proso najčastejšie obchodované vo veľkom na medzinárodných komoditných trhoch a dominuje segmentu potravín pre okrídlené domáce zvieratá.
Zrno je malé, guľaté a typicky biele až bledokrémové, s červenými a zlatistými odrodami takisto v produkcii. Obsah bielkovín je 11–12 % s jemnou, mierne orechovou príchuťou, ktorá vyhovuje neutrálnym formuláciám. Proso Proso má jednu z najkratších vegetačných období zo všetkých obilnín (približne 60–80 dní od výsadby po zber), čo ho robí cenným pri dvojzberových a suchomilných rotáciách.
Pre potravinársku výrobu sa proso Proso používa v raňajkových cereáliách, viaczrnnom pečive, zmesiach na kaše a bezlepkovom pečení. Tiež sa fermentuje do tradičných nápojov (kvass v Rusku, jiu niang kaša v Číne).
Barnyard Proso (Echinochloa frumentacea alebo Echinochloa esculenta, tiež nazývané japonské Proso alebo kuthiraivali v tamilčine) sa pestuje v Indii, Číne, Japonsku, Kórei, Austrálii a častiach subsaharskej Afriky. Je to jedna z najrýchlejšie dozrievajúcich obilnín, pripravená na zber 45–65 dní po výseve.
Zrno je jedno z najmenších prosov s približne 1–1,5 mm v priemere, s charakteristickou malou čiernou bodkou na každom zrnku. Obsah bielkovín je 10–11 %. Barnyard Proso má najnižší hlásený glykemický index medzi bežnými prosami,s niektorými štúdiami, ktoré ho uvádzajú okolo GI 41–45 pre varené celé zrno, čo ho postavilo ako preferované Proso v formuláciách zameraných na diabetikov na indickom trhu.
| Type | Botanical Name | Main Origins | Bielkoviny | Notes |
| Perlové proso (bajra) | Pennisetum glaucum | India, Nigéria, Niger, Mali, Burkina Faso | 10-13% | Najvyššia hustota železa; dominantná africká základná plodina |
| Prstovité Proso (ragi) | Eleusine coracana | India, Uganda, Keňa, Etiópia, Nepál | 7-8% | Výnimočný obsah vápnika (~344 mg/100 g); bežné odstávacie jedlo |
| Proso Setaria | Setaria italica | Čína, India, Kórea, južná Európa | 11-12% | Nízky GI; najbližšia náhrada za ryžu |
| Proso Proso | Panicum miliaceum | USA, Rusko, Ukrajina, Čína, India | 11-12% | Najväčší objem obchodovania voľne loženého tovaru; neutrálna chuť |
| Barnyard Proso | Echinochloa frumentacea | India, Čína, Japonsko, Kórea | 10-11% | Najnižší hlásený GI; tradícia prerušovaného pôstu [VERIFY] |
India je svetovým najväčším producentom prosa podľa objemu,prispievajúc približne 43 % globálnej produkcie. Indická produkcia v roku 2020–21 zahŕňala 11,4 milióna ton perlového Prosa, 3,8 milióna ton prstovitého Prosa, 2,0 milióna ton prosa Proso a 0,7 milióna ton prosa Setaria, spolu s 10,4 milióna ton Čirok (často klasifikovaný ako veľké proso). Andhra Pradesh, Karnataka, Rajasthan, Tamil Nadu a Maharashtra sú hlavné produkčné štáty.
Afrika je druhým hlavným regiónom produkcie. Nigéria, Niger, Mali, Burkina Faso a Senegal sú vedúci producenti perlového Prosa v Západnej Afrike, s produkciou sústredenou v Saheli. Uganda, Keňa, Tanzánia a Etiópia produkujú prstovité Proso. Africká produkcia je prevažne na úrovni malých farmárov a zameraná na sebestačnosť, s obmedzeným objemom vývozu smerujúcim k európskym potravinárskym výrobcom.
Čína je najväčším producentom prosa Setaria a významným producentom prosa Proso. Severom americká produkcia prosa Proso je sústredená v Colorade, Nebraske a Dakotách, historicky pre trh s krmivami pre okrídlené domáce zvieratá, ale čoraz viac pre potravinársky export po zvýšení dopytu spojeného s IYM 2023. Rusko, Ukrajina a Kazachstan produkujú proso Proso na domáci trh aj na vývoz.
Všetky bežné Prosá (perlové, prstovité, proso Setaria, proso Proso, barnyard, little, kodo, browntop, guinea) sú prirodzene bezlepkové. Neobsahujú gluténové zásobné bielkoviny (gliadín v pšenici, hordeín v jačmeni, secalín v raži), ktoré spúšťajú celiakiu. Proso preto môže podporovať tvrdenie o bezlepkovosti podľa pravidiel označovania EÚ.
PodľaRegulation (EU) No 1169/2011o informáciách o potravinách pre spotrebiteľov, v kombinácii so špecifickými pravidlami pre označovanie bezlepkových potravín v Regulation (EU) No 828/2014, potraviny môžu niesť tvrdenie o bezlepkovosti, ak neobsahujú viac než 20 mg/kg gluténu v predávanom výrobku. Pre výrobky založené na prose ide o splnenie tohto prahu viac o kontrole krížových kontaminácií než o samotnom zrne. Mlynské prevádzky, ktoré spracovávajú Pšenica, Raž alebo Jačmeň na rovnakých linkách, budú vyžadovať validované čistiace protokoly, testovanie alergénov a v mnohých prípadoch segregovanú mlynskú linku na podporu tvrdenia o bezlepkovosti.
Limity znečisťujúcich látok podľaNariadenie (EÚ) 2023/915(ktorý nahradil Regulation (EC) No 1881/2006) pokrývajú mykotoxíny vrátane aflatoxínu B1, fumonizínov a deoxynivalenolu relevantných pre skladované zrná. Maximálne reziduá pesticídov spadajú pod Regulation (EC) No 396/2005. Pre prstovité Proso indického pôvodu by kupujúci mali žiadať dokumentáciu o reziduách pesticídov (organchlorované zlúčeniny a triazolové fungicídy sa historicky objavili v oznámeniach RASFF) a o mykotoxínoch, pretože podmienky skladovania v vlhkých klimatických oblastiach zvyšujú riziko aflatoxínov.
Organická certifikácia podľa Regulation (EU) 2018/848 je dostupná pre indické a africké pôvody, hoci dodávky sú redšie než u hlavného prúdu obilnín. USDA NOP certifikácia je bežnejšia pre proso Proso z USA. Kóšer a Halal certifikácie sú rutinné pre všetky pôvody.
Špecifikujte typ presne. Pýtať si proso bez určenia perlové, prstovité, proso Setaria, proso Proso alebo barnyard ponecháva dodávateľovi príliš veľkú nejednoznačnosť na to, aby odpovedal pevnou ponukou. Ak formulácia vyžaduje špecifický glykemický profil alebo obsah vápnika, voľba typu nie je zameniteľná.
Štandardné špecifikácie pre potravinárske dehulované Proso zahŕňajú vlhkosť pod 12 %, prísady (admixture) pod 1 %, cudzie častice pod 0,5 %, pokrivené zrno pod 2–3 % a prešlé testy na pesticídy a mykotoxíny v súlade s limitmi EÚ. Pre múku špecifikujte výťažnosť, distribúciu veľkosti častíc a vlhkosť. Väčšina reputabilných dodávateľov poskytne certifikát analýzy na šaržu; žiadajte analýzu pred zásielkou namiesto po príchode.
MOQ sa významne líši podľa typu a pôvodu. Perlové a proso Proso sú komoditné produkty dostupné v plno-kontajnerových nákladoch (približne 24–28 ton) od indických a východoeurópskych exportérov. Prstovité Proso, proso Setaria a barnyard Proso sa často objednávajú v meradle paliet (približne 1 tona) od európskych distribútorov zásobujúcich indické pôvody, alebo priame z indických mlynov s minimami 5–10 ton.
Varovné signály, na ktoré si treba dať pozor: dodávatelia, ktorí nemôžu potvrdiť botanický druh ponúkaného zrna (skutočný znak sprostredkovateľa obchodujúceho s neznámymi zásobami); chýbajúce certifikáty rezíduí pesticídov pri prstovitom Prose indického pôvodu; všeobecné tvrdenia o bezlepkovosti na mlynských prevádzkach, ktoré tiež spracovávajú Pšenica bez zdokumentovanej segregácie; a ceny výrazne nižšie než typická trhová úroveň, čo často signalizuje miešané zrnité zásoby alebo problémy so skladovaním.
Buyers sourcingprososa často môže konsolidovať s inými bezlepkovýmiobilninyvrátaneČirokod tých istých indických alebo afrických dodávateľov.
Výroba raňajkových cereálií a granoly bola najsilnejšie rastúcou kategóriou pre proso v európskych formuláciách od roku 2023. Nafúknuté perlové Proso a nafúknuté proso Proso sa používajú ako textúrne a vizuálne inklúzie v müsli a granole. Proso Setaria a proso Proso vločky (Prosové vločky) nahrádzajú časť ovsených vločiek v bezlepkových müsli.
Bezlepkové pekárstvo používa prstovitú múku Prosa, perlovú múku Prosa a proso Setaria múku ako súčasť viaczrnkových zmesí (typicky kombinované s Ryžová múka, Cirok múka, Tapioka škrob a hydrokoloid ako Psyllium alebo xantán). Čistá prosová múka (Prosová múka) neprodukuje dobre štruktúrovaný bochník, pretože postráda gluten aj škrobové viazacie vlastnosti Pšenice; prosová múka by mala tvoriť 20–40 % bezlepkovej zmesi, nie byť jedinou múkou.
Výroba snackov a chrumiek používa nafúknuté proso v extrudovaných snackoch, tyčinkách a zhlukoch. Perlové Proso a proso Proso sú najbežnejšie. Pre aplikácie tyčiniek vyhovuje chrumkavosť a nízka horkosť prosa Proso neutrálnejším receptúram; zemitosť perlového Prosa lepšie funguje v slaných a korenistých produktoch.
Pivovarnícke využitie prosa sa rozvíja, ale je malé v porovnaní s Jačmeňom alebo Pšenicou. Slad z perlového Prosa sa používal v pive bez gluténu na báze Čirok a v tradičných afrických pivech. Toto zostáva špecializovaný segment skôr než mainstreamová kategória obstarávania.
Formulácie rastlinných bielkovín čoraz častejšie používajú proso ako náhradu Ryže v základoch proteín-plus-obilnina. Glykemický profil prosa Setaria a hustota železa perlového Prosa sú tu hnacími faktormi pozicionovania, najmä v produktoch zameraných na ženskú výživu alebo vegánske diéty.
Áno. Perlové, prstovité, proso Setaria, proso Proso, barnyard, little, kodo, browntop a guinea Prosá sú všetky prirodzene bezlepkové. Čirok, niekedy nazývaný veľké proso, je tiež bezlepkový. Riziko pre tvrdenie o bezlepkovosti vyplýva takmer výlučne z krížovej kontaminácie v mlynskom a baliacom štádiu, nie zo samotného zrna. Kupujúci potrebujú zdokumentované protokoly segregácie v každom zariadení, ktoré tiež spracováva Pšenica, Jačmeň, Raž, Pšenica špaldová, Kamut alebo tritikale.
Perlové Proso typicky má najvyšší obsah bielkovín na úrovni 10–13 % na suchú hmotnosť. Proso Setaria a proso Proso nasledujú s 11–12 %. Prstovité Proso je z bežných prosov najnižšie s 7–8 %, ale jeho aminokyselinový profil obsahuje vyšší metionín a tryptofán než väčšina ostatných obilnín, čo ho robí nutrične hodnotným napriek nižšiemu celkovému obsahu bielkovín.
Nie čisto. Každý typ má odlišné absorpčné rýchlosti, doby varenia, chuťové profily a výsledné farebné odtiene. Prstovité Proso sfarbí hotový výrobok do červeno-hneda; perlové Proso do šedastého; proso Proso a proso Setaria ho ponechajú bledým. Doby varenia sa líšia o 20–40 % medzi typmi.
Celé dehulované Proso v papierových vreciach po 25 kg uložené pri teplote nižšej ako 15 °C a relatívnej vlhkosti pod 65 % zvyčajne vydrží 12 mesiacov. Očištěné a rozbité zrná vydržia 6–9 mesiacov, než sa tuková frakcia začne výrazne oxidovať, čo sa prejaví mydlovou alebo skazenou chuťou. Prosová múka (Prosová múka) má kratšiu trvanlivosť (3–6 mesiacov), pretože väčší povrch urýchľuje lipidovú oxidáciu. Pre dlhšiu trvanlivosť predlžuje vakuové balenie alebo balenie vyplnené dusíkom okno o 3–6 mesiacov.
Áno, a efekt pretrval aj po skončení roka. Iniciatíva FAO IYM 2023, navrhnutá indickou vládou a schválená Valným zhromaždením OSN, zvýšila povedomie maloobchodníkov a výrobcov natoľko, že mnohí európski maloobchodníci teraz ponúkajú produkty z prosa — raňajkové cereálie, múky a zložky do hotových jedál — ktoré pred rokom 2023 nemali v sortimente.
Nájdite správneho dodávateľa potravinárskych surovín za menej než minútu s Nutrada. Nutrada – nákup surovín jednoduchý.
