Vrste Proso: biserno proso, prstasto proso, repasto proso, Proso in dvoriščno proso

Proso so raznolika skupina majhnozrnatih trav, gojenih predvsem v polsušnih območjih Azije in Afrike. Pet komercialno pomembnih vrst za evropske proizvajalce hrane so pearl millet (Pennisetum glaucum), finger millet (Eleusine coracana), foxtail millet (Setaria italica), proso millet (Panicum miliaceum) in barnyard millet (Echinochloa frumentacea). Vsaka ima različne izvorne profile, kulinarične uporabe in komercialno razpoložljivost. Nutrada navaja dobavitelje Prosa s certifikatom GFSI iz indijskega, afriškega in vzhodnoevropskega izvora, ki jih je mogoče iskati po certifikatu, obliki predelave in minimalni količini naročila.

Na kratko:

• Proso je naravno brez glutena in ga po pravilih EU o označevanju štejemo za varno v formulacijah za osebe s celiakijo, kadar je proizvedeno in pakirano v ločenih obratih.
• Indija je največji proizvajalec na svetu, odgovorna za približno 80 % azijske proizvodnje Prosa in 20 % svetovne proizvodnje, pri čemer v afriški proizvodnji prednjačijo Nigerija, Niger in Mali.
• Pearl millet prevladuje v afriški in južnoazijski proizvodnji; foxtail, proso in barnyard so glavne manjše vrste Prosa na mednarodnih trgovskih poteh.
• Proso ima nižji glikemični indeks kot Beli riž in zagotavlja beljakovine v razponu 7–13 % glede na vrsto, pri čemer je finger millet posebej bogat s kalcijem.
• Mednarodno leto Prosa 2023, ki ga je vodila FAO pri ZN, je trajnostno povečalo ozaveščenost zahodnih trgovcev in proizvajalcev, kar je vplivalo na trenutno povpraševanje po nabavi v kategorijah zajtrkovih žitaric, prigrizkov in rastlinskih izdelkov.

Kaj je pearl millet?

Pearl millet (Pennisetum glaucum), znan kotbajrav Indiji inmahanguv delih južne Afrike, je najbolj razširjena vrsta Prosa na svetu. Predstavlja približno 50 % svetovne proizvodnje Prosa in je primarni vir žitaric za milijone malih kmetov v polsušnem Sahelu in na indijski planoti Deccan.

Zrno je majhno, okroglo in se glede na sorto giblje od svetlo sive do temno sive ali biserno-bele barve. Vsebnost beljakovin je običajno 10–13 % na suhi snovi, kar je najvišje med pogosto trgovinskimi vrstami Prosa. Vsebnost železa je opazno visoka, približno 8 mg na 100 gramov pri tradicionalnih sortah, biofortificirane sorte, ki so jih razviliICRISATin partnerji, pa dosegajo 9–10 mg na 100 gramov. Zaradi te gostote železa je pearl millet pogosto cilj prehranskih programov za odpravo anemije zaradi pomanjkanja železa.

V prehranski industriji se pearl millet uporablja cele v kašah, mlet v Prosena moka za afriške ravne kruhe (izdelki v slogu injera, tô in kisra) ter indijske roti, in vse pogosteje v brezglutenskih pekovskih in prigrizkovnih formulacijah na zahodnih trgih. Okus je zemeljski in rahlo oreškast, zato se bolje poda k slanim aplikacijam kot k nevtralnim formulacijam.

Kaj je finger millet?

Finger millet (Eleusine coracana), v Indiji imenovan ragi in v Etiopiji dagussa, izvira iz visokih predelov vzhodne Afrike in je bil udomačen pred tretjim tisočletjem pr. n. št. Gaji se predvsem v Indiji, Ugandi, Keniji, Tanzaniji, Etiopiji in Nepalu.

Zrno je majhno, približno 1–2 mm v premeru, in se barvno giblje od rdečkasto-rjave do temno rdeče-vijolične. Finger millet je izjemen po vsebnosti kalcija. Objavljeni podatki navajajo ragi pri približno 344 mg kalcija na 100 gramov, kar je večkrat več kot pri kateri koli drugi žitarici. Zaradi tega je tradicionalna hrana za odstavitev in osnovna živila v vegetarijanskih dietah, kjer je mleko odsotno ali omejeno. Vsebnost beljakovin znaša 7–8 %, nižja kot pri pearl millet, vendar ima popoln aminokislinski profil z opaznimi ravnmi metionina in triptofana.

Komercialne oblike finger millet vključujejo cela zrna, ragi Prosena moka, malted ragi (uporabljena v prehrani dojenčkov in starejših) ter predželatiniziran ragi za instantne kaše. V Evropi se finger millet običajno uvaža iz Indije kot ragi Prosena moka za etnični prehranski trg in za specializirano brezglutensko pekarstvo.

Kaj je foxtail millet?

Foxtail millet (Setaria italica) je druga najbolj razširjena vrsta Prosa na svetu. Kitajska je največji proizvajalec, pomembna proizvodnja poteka tudi v Indiji, Indoneziji, Koreji in delih južne Evrope. Ime izvira iz koničaste, bodičaste cvetne glavice, ki spominja na lisji rep.

Zrno je majhno in rumeno do svetlo rumeno. Vsebnost beljakovin znaša 11–12 %. Foxtail millet ima enega nižjih glikemičnih indeksov med Prosom (ocenjeni GI 50–55 za kuhano cela zrna), zato je postal osrednji v pozicioniranju za diabetike in nadzor glikemije na azijskih potrošniških trgih in vse bolj v zahodnih funkcionalnih živilih. Je najbližja zamenjava za Riž v teksturi in obnašanju pri kuhanju, kar je pomembno pri formulacijah, razvitih kot nadomestilo za riž.

Kaj je proso millet?

Proso millet (Panicum miliaceum), imenovan tudi common millet, broomcorn millet ali white millet, se goji v širokem zmernem območju, vključno z ZDA (Colorado, Nebraska, Južna in Severnja Dakota), Rusijo, Ukrajino, Kazahstanom, Kitajsko, Indijo in deli zahodne Evrope. Je Proso, ki se najpogosteje trguje v velikih količinah na mednarodnih surovinskih trgih in prevladuje v segmentu hrane za ptice kot hišne ljubljenčke.

Zrno je majhno, okroglo in običajno belo do bledo kremno, z rdečimi in zlatimi sortami v pridelavi. Vsebnost beljakovin je 11–12 % z blagim, rahlo oreškastim okusom, ki se prilega nevtralnim formulacijam. Proso millet ima eno najkrajših rastnih sezon med žitaricami (približno 60–80 dni od sajenja do žetve), kar ga naredi dragocenega v dvoletnem setvenem ciklu in v sušnih rotacijah.

V prehranski industriji se Proso uporablja v zajtrkovih žitaricah, večzrnatega kruha, mešanicah za kaše in brezglutenskem peki. Prav tako se fermentira v tradicionalne pijače (kvass v Rusiji, jiu niang kaša na Kitajskem).

Kaj je barnyard millet?

Barnyard millet (Echinochloa frumentacea ali Echinochloa esculenta, imenovan tudi japonsko Proso ali kuthiraivali v tamilščini) se goji v Indiji, Kitajski, Japonski, Koreji, Avstraliji in delih subsaharske Afrike. Je ena najhitreje dozorevajočih žitaric, pripravljena za žetev v 45–65 dneh po setvi.

Zrno je med najmanjšimi med Prosom, približno 1–1,5 mm v premeru, s značilno majhno temno piko na vsakem zrnu. Vsebnost beljakovin je 10–11 %. Barnyard millet ima najnižji prijavljeni glikemični indeks med pogostimi vrstami Prosa,v nekaterih študijah okoli GI 41–45 za kuhano cela zrna, kar ga je v indijskem trgu uveljavilo kot izbrano Proso za formulacije, usmerjene k diabetikom.

Kako se primerja pet glavnih vrst?

Kje se Proso proizvaja?

Indija

Indija je največji proizvajalec Prosa po obsegu,prispeva približno 43 % svetovne proizvodnje. Indijska proizvodnja v letih 2020–21 je vključevala 11,4 milijona ton pearl millet, 3,8 milijona ton finger millet, 2,0 milijona ton proso millet in 0,7 milijona ton foxtail millet, skupaj s 10,4 milijona ton Sirek (pogosto klasificiran kot veliko Proso). Andhra Pradesh, Karnataka, Rajasthan, Tamil Nadu in Maharashtra so glavne proizvajajoče zvezne države.

Afrika

Afrika je drugi glavni proizvodni regija. Nigerija, Niger, Mali, Burkina Faso in Senegal so vodilni proizvajalci pearl millet v zahodni Afriki, s proizvodnjo skoncentrirano v Sahelu. Uganda, Kenija, Tanzanija in Etiopija proizvajajo finger millet. Afriška proizvodnja je pretežno majhnoškodna in usmerjena v preskrbo, z omejenim obsegom izvoza, ki doseže proizvajalce hrane v EU.

Kitajska

Kitajska je največji proizvajalec foxtail millet in pomemben proizvajalec proso millet. Severnoameriška proizvodnja proso millet je skoncentrirana v Coloradu, Nebraski in Dakotah, zgodovinsko za trg hrane za ptice, vendar vse bolj za izvozne prehranske namene po povečanju povpraševanja po IYM 2023. Rusija, Ukrajina in Kazahstan proizvajajo proso millet za domačo prehrano in izvoz.

Kateri regulativni okvir velja za Proso v EU?

Vse pogoste vrste Prosa (pearl, finger, foxtail, proso, barnyard, little, kodo, browntop, guinea) so naravno brez glutena. Ne vsebujejo proteinskih shranjevalnih frakcij glutena (gliadin v Pšenica, hordein v Ječmen, secalin v Rž), ki sprožijo celiakijo. Proso zato lahko podpre trditev o brezglutenskosti po pravilih EU o označevanju.

PoRegulation (EU) No 1169/2011o informacijah o hrani za potrošnike, v kombinaciji s posebnimi pravili o označevanju brez glutena v Regulation (EU) No 828/2014, lahko živila nosijo trditev o brezglutenskosti, če ne vsebujejo več kot 20 mg/kg glutena v hrani, kot je prodana. Pri izdelkih na osnovi Prosa izpolnjevanje tega praga ni toliko vprašanje samega zrna kot nadzor navzkrižne kontaminacije. Mlinarski obrati, ki na istih linijah obdelujejo Pšenica, Rž ali Ječmen, bodo zahtevali validirane protokole čiščenja, testiranje alergenov in v mnogih primerih ločeno mlinarsko linijo za podporo trditvi o brezglutenskosti.

Meje za kontaminante poRegulation (EU) 2023/915(ki je nadomestil Regulation (EC) No 1881/2006) pokrivajo mikotoksine, vključno z aflatoksinom B1, fumonizini in deoksinivalenolom, pomembne za shranjena zrna. Najvišje dovoljene ravni ostankov pesticidov spadajo pod Regulation (EC) No 396/2005. Za finger millet indijskega izvora naj kupci zahtevajo dokumentacijo o ostankih pesticidov (organo-klorni spojini in triazolni fungicidi sta se zgodovinsko pojavljala v obvestilih RASFF) in o mikotoksinih, saj pogoji skladiščenja v vlažnih podnebjih povečujejo tveganje aflatoksinov.

Organska certifikacija po Regulation (EU) 2018/848 je na voljo za indijske in afriške izvore, čeprav je ponudba tanjša kot za glavne žitarice. USDA NOP certifikacija je pogostejša za proso millet iz ZDA. Kosher in Halal certifikati so rutinsko na voljo za vse izvore.

Kako nabavljati Proso v B2B?

Natančno določite vrsto. Zahtevanje Prosa brez natančne navedbe pearl, finger, foxtail, proso ali barnyard pusti preveč nejasnosti, da bi dobavitelj lahko podal zavezujočo ponudbo. Če formulacija zahteva specifičen glikemični profil ali vsebnost kalcija, izbira vrste ni zamenljiva.

Standardne specifikacije za prehransko proso, oluščeno, vključujejo vlago pod 12 %, primesi pod 1 %, tujo snov pod 0,5 %, zlomljeno zrnje pod 2–3 % ter prehod pri presejalnih testih za pesticide in mikotoksine glede na omejitve EU. Za moko navedite stopnjo ekstrakcije, porazdelitev velikosti delcev in vlago. Večina uglednih dobaviteljev bo predložila certifikat analize za serijo; zahtevajte analizo pred odpremo namesto ob prihodu.

MOQ se znatno razlikuje glede na vrsto in izvor. Pearl in proso millet sta komoditetna produkta, na voljo v polnih kontejnerskih pošiljkah (približno 24–28 ton) od indijskih in vzhodnoevropskih izvoznikov. Finger millet, foxtail in barnyard se pogosto naročajo na paletni ravni (približno 1 tona) od evropskih distributerjev, ki zalagajo indijske izvore, ali pa pri 5–10 tonah minimalno neposredno pri indijskih mlinih.

Rdeče zastave, na katere bodite pozorni: dobavitelji, ki ne morejo potrditi botanične vrste ponujenega zrna (resen znak posrednika, ki trguje z neznanimi serijami); manjkajoči certifikati o ostankih pesticidov za finger millet indijskega izvora; generične trditve o brezglutenskosti mlinarskih obratov, ki hkrati obdelujejo Pšenica brez dokumentirane segregacije; in cene, ki so znatno pod običajno tržno ravnjo, kar pogosto nakazuje mešane serije žitaric ali težave pri skladiščenju.

Buyers sourcingprosose pogosto lahko konsolidira z drugimi brezglutenskimižitavključno zSirekpri istih indijskih ali afriških dobaviteljih.

Uporabe v prehranski industriji

Proizvodnja zajtrkovih žitaric in granol je od 2023 najhitreje rastoča kategorija uporabe Prosa v evropskih formulacijah. Puhani pearl millet in puhani proso se uporabljata kot elementi teksture in vizualni dodatek v müslih in granolah. Foxtail in proso Proseni kosmiči nadomeščajo del ovsih kosmičev v brezglutenski müsli mešanici.

Brezglutensko pekarstvo uporablja ragi Prosena moka, pearl Prosena moka in foxtail Prosena moka kot del večzrnkih mešanic (običajno v kombinaciji z Riževa moka, Sirek moka, Tapioka škrobom in hidro-koloidom, kot sta Psyllium ali ksantan). Čista Prosena moka ne daje dobro strukturiranega kruha, ker ji manjka tako gluten kot škrobno vezavne lastnosti Pšenica; Prosena moka naj bo 20–40 % brezglutenske mešanice, ne pa edina moka.

Proizvodnja prigrizkov in krepkih izdelkov uporablja puhano Proso v ekstrudiranih prigrizkih, ploščicah in grozdih. Pearl in proso sta najpogostejša. Za ploščice ustreza hrustljav profil in nizka grenkoba proso millet nevtralnim recepturam; zemeljska nota pearl millet pa deluje bolje v slanih in začinjenih izdelkih.

Uporabe Prosa v pivovarstvu se razvijajo, vendar so majhne v primerjavi z Ječmenom ali Pšenico. Malt iz pearl millet se je uporabljal v pivu na osnovi Sirek brez glutena in v tradicionalnih afriških pivih. To ostaja specializiran segment in ne glavna kategorija nabave.

Formulacije rastlinskih beljakovin vse pogosteje uporabljajo Proso kot nadomestek Riža v osnovah, ki združujejo beljakovine in žitarice. GI profil foxtail millet in gostota železa pearl millet sta dejavnika pozicioniranja, zlasti v izdelkih, usmerjenih v žensko prehrano ali veganske diete.

Pogosto zastavljena vprašanja

Ali so vsa Prosa brez glutena?

Da. Pearl, finger, foxtail, proso, barnyard, little, kodo, browntop in guinea Prosa so naravno brez glutena. Tudi Sirek, včasih imenovan veliko Proso, je brez glutena. Tveganje za trditev o brezglutenskosti izhaja skoraj izključno iz navzkrižne kontaminacije v mlinarskem in pakirnem koraku, ne iz samega zrna. Kupci potrebujejo dokumentirane protokole segregacije v vsakem obratu, ki hkrati obdeluje Pšenica, Ječmen, Rž, Pira, Kamut ali tritikale.

Katero Proso ima najvišjo vsebnost beljakovin?

Pearl millet ima običajno najvišjo vsebnost beljakovin, 10–13 % na suhi snovi. Foxtail in proso sledita z 11–12 %. Finger millet ima najnižje vrednosti med pogostimi vrstami Prosa (7–8 %), vendar njegov aminokislinski profil vključuje več metionina in triptofana kot pri večini drugih žitaric, zaradi česar je kljub nižji skupni vrednosti beljakovin hranilno pomemben.

Lahko v receptu zamenjam eno vrsto Prosa z drugo?

Ne brez posledic. Vsaka vrsta ima različne stopnje absorpcije, čas kuhanja, okusne profile in barvne rezultate. Finger millet obarva končni izdelek rdečkasto-rjavo; pearl millet ga obarva sivkasto; proso in foxtail ga pustita bledo. Časi kuhanja se med vrstami razlikujejo za 20–40 %.

Kakšna je obstojnost Prosa v razsutem stanju?

Cela oluščena Proso v papirnatih oblogah po 25 kg, shranjena pod 15 stopinjami Celzija in pod 65 % relativne vlažnosti, navadno zadrži kakovost 12 mesecev. Oluščena in zlomljena zrna zdržijo 6–9 mesecev, preden se maščobna frakcija začne opazno oksidirati, kar se kaže kot milnat ali žark vonj. Prosena moka ima krajši rok (3–6 mesecev), saj večja površina pospeši oksidacijo lipidov. Za daljšo obstojnost vakuumsko pakiranje ali pakiranje z izpihovanjem dušika podaljša rok za 3–6 mesecev.

Ali je Mednarodno leto Prosa dejansko spremenilo povpraševanje po nabavi?

Da, in učinek je presegel samo leto. IYM 2023, ki ga je predlagala indijska vlada in ga je podprla Generalna skupščina ZN pod vodstvom FAO, je povečalo ozaveščenost trgovcev in proizvajalcev dovolj, da mnogi evropski trgovci zdaj v svoji ponudbi nosijo izdelke iz Prosa — zajtrkovke, moke in dodatke v pripravljenih obrokih —, ki jih pred letom 2023 niso imeli na polici.