Uleiurile comestibile pentru industria alimentară sunt clasificate după sursă (semințe, nuci, fructe sau miez), metoda de extracție (presat la rece, presat cu expeler sau extras cu solvent) și nivelul de rafinare (brut, rafinat sau virgin). Nutrada listează peste 40 de tipuri de uleiuri comestibile de la furnizori certificați din întreaga Europă. Alegerea uleiului potrivit depinde de cerințele de temperatură ale produsului dvs., profilul de aromă, obiectivele privind durata de valabilitate și declarațiile de pe etichetă.
Trei lucruri de știut înainte de aprovizionare:
Uleiurile comestibile sunt în linii mari grupate în patru categorii în funcție de sursa botanică.
Uleiuri din semințe: floarea-soarelui, Rapiță (canola), soia, Șofrănel, susan, semințe de in. Acestea sunt produsele de volum în industria alimentară.Ulei de Floarea Soarelui în vraceste unul dintre cele mai tranzacționate uleiuri comestibile din Europa, apreciat pentru aroma neutră și punctul de fum ridicat când este rafinat (230°C).
Uleiuri din fructe: Ulei de măsline, Ulei de avocado, Ulei de Palmier. Uleiul de măsline este unic printre uleiurile comestibile deoarece categoriile premium (extra virgin, virgin) sunt obținute prin extracție mecanică fără căldură sau solvenți.Ulei de măsline în vracprețurile variază între €2-3/L pentru rafinat și €5-12/L pentru extra virgin, în funcție de origine și anul recoltei.Ulei de Palmier(provenit din fructul palmierului de ulei) este cel mai produs ulei comestibil la nivel mondial.
Uleiuri din nuci: migdale, Alune de pădure, Nuci, arahide, Maca Pudrădamia. Acestea sunt uleiuri de specialitate folosite pentru aromă mai degrabă decât pentru volum. Prețurile reflectă acest lucru: uleiurile din nuci costă de obicei €8-30/L, poziționându-le pentru produse premium, dressinguri și aplicații în cofetărie.
Uleiuri din miez și alte uleiuri: Nucă de Cocos Congelată Deshidratat, miez de palmier, MCT, Tărâțe de Orez, sâmburi de struguri.Ulei de cocos în vraceste cel mai semnificativ în această grupă, apreciat pentru proprietatea de a fi solid la temperatura camerei și pentru utilizarea în învelișuri pentru cofetărie, produse pe bază de plante și în zona de crossover cu cosmetice.
Uleiul de cocos merită o analiză detaliată din cauza diferențelor semnificative între variantele virgin, RBD, fracționate și MCT. Vezi ghidul nostru complet desprepentru specificații detaliate și sfaturi de achiziție.
Metoda de extracție este, probabil, cea mai importantă specificație pentru aprovizionare deoarece determină aroma, profilul nutrițional și costul.
Presat la receuleiurile (numite și „prima presă la rece” pentru uleiul de măsline) sunt extrase mecanic la temperaturi sub 27°C. Totuși, pragul de 27°C este specific uneireglementări UE/IOC valabile doar pentru uleiul de măsline. Pentru celelalte uleiuri din semințe/nuci, „presat la rece” în general înseamnă sub40-50°C, nu 27°C. Procesul păstrează polifenolii, tocoferolii și aromele caracteristice, dar extracția prin presare la rece recuperează doar 30-40% din uleiul disponibil, comparativ cu peste 90% pentru extracția cu solvent. Acest lucru crește prețul.
Extracția cu solventfolosește hexan alimentar pentru a dizolva uleiul din tărâțe sau din masa de nucă/semințe. Hexanul este apoi evaporat, iar uleiul este rafinat (degumat, neutralizat, înălbitor, dezodorizat; procesul „RBD”). Rezultatul este un ulei cu gust neutru și punct de fum ridicat, potrivit pentru prăjit și producție alimentară industrială. Aproape toate uleiurile din semințe de volum mare (floarea-soarelui, Rapiță, soia) sunt extrase cu solvent, dacă nu sunt etichetate altfel.
Din experiența noastră în tranzacționare, cea mai frecventă eroare la aprovizionare este specificarea „presat la rece” atunci când aplicația produsului nu o cere. Dacă fabricați un ulei pentru prăjit sau un produs în care aroma uleiului este mascată de alte ingrediente, uleiul rafinat, extras cu solvent, oferă aceeași funcționalitate la o fracțiune din cost.
Punctul de fum determină temperatura maximă la care un ulei poate fi folosit înainte să se descompună, producând gusturi neplăcute și compuși potențial dăunători. Pentru producția alimentară, aceasta este o specificație funcțională, nu o caracteristică de marketing.
Variantele cu conținut ridicat de oleicale uleiului de floarea soarelui și ale uleiului de șofrănel merită o atenție deosebită. Acestea sunt cultivate pentru a conține peste 80% acid oleic (față de 20-30% în varietățile standard), ceea ce îmbunătățește dramatic stabilitatea la temperatură și durata de valabilitate. Uleiul de floarea soarelui cu conținut ridicat de oleic înlocuiește tot mai mult uleiurile parțial hidrogenate în industria alimentară europeană pe măsură ce reglementările privind grăsimile trans se înăspresc.
Răsfoiți toate tipurile de uleiuri pepagina categoriei pentru en-gros de uleiuri.Pe piața noastră puteți filtra furnizorii după metoda de extracție, certificare și origine.
Dincolo de metoda de extracție și punctul de fum, solicitați acești parametri în fiecare ofertă:
Conținutul de acizi grași liberi (FFA)indică prospețimea uleiului și calitatea rafinării. Pentru uleiurile rafinate, FFA ar trebui să fie sub 0.1%. Pentru uleiul de măsline virgin, reglementările UE permit până la 2.0% (extra virgin: 0.8%). Un FFA ridicat sugerează calitate slabă a materiei prime sau ulei degradat.
Valoarea peroxidului (PV)măsoară oxidarea primară. Limita UE pentru uleiul de măsline extra virgin este 20 meq/kg, iar uleiurile de înaltă calitate adesea au sub 10. Pentru uleiurile rafinate, <5 este un țel rezonabil de calitate, dar nu este un standard reglementar universal.
Compoziția acizilor grașiconfirmă tipul de ulei și identifică adulterarea. Uleiul de floarea soarelui amestecat cu ulei de palmier mai ieftin va arăta un profil anormal al acizilor grași.Standardele Codex Alimentariusdefiniesc intervale acceptabile pentru fiecare tip de ulei.
Valoarea iodicăindică gradul de nesaturare. Importantă pentru aplicații unde stabilitatea la oxidare contează (condimente pentru snacksuri, produse cu durată lungă de valabilitate).
Patru categorii: uleiuri din semințe (floarea-soarelui, Rapiță, soia), uleiuri din fructe (Ulei de măsline, Ulei de avocado, Ulei de Palmier), uleiuri din nuci (migdale, Alune de pădure, Nuci) și uleiuri din miez (Nucă de Cocos Congelată Deshidratat, miez de palmier, MCT). Uleiurile din semințe acoperă volumul; uleiurile din nuci și fructe deservesc aplicații premium.
Declarațiile de sănătate depind de compoziția acizilor grași. Uleiul de măsline (bogat în acid oleic mononesaturat) are declarații de sănătate aprobate de UE. Uleiul de floarea soarelui cu conținut ridicat de oleic oferă beneficii similare ale acizilor grași, cu un punct de fum mai mare și costuri mai mici. Pentru producție, funcționalitatea contează adesea mai mult decât poziționarea de sănătate. Potriviți uleiul cu temperatura de procesare a produsului și cerințele de durată de valabilitate.
Uleiurile rafinate sunt extrase cu solvent și procesate prin degumare, înălbire și dezodorizare, rezultând un gust neutru și puncte de fum ridicate. Uleiurile presate la rece sunt extrase mecanic sub 27°C, păstrând aromele și nutrienții naturali, dar având randamente mai mici și costuri mai mari. Uleiurile rafinate se potrivesc procesării la temperaturi înalte; uleiurile presate la rece sunt adecvate produselor premium, axate pe aromă.
Uleiurile din nuci costă €8-30/L comparativ cu €1-3/L pentru uleiurile din semințe din cauza randamentelor de extracție mai mici, costurilor mai mari ale materiilor prime și volumelor de producție mai reduse. Migdalele, Alune de pădurele și Nucile sunt vândute în principal ca nuci întregi. Uleiul este un produs secundar. Gestionarea alergenilor adaugă costuri suplimentare de procesare pentru producători.
Găsește furnizorul potrivit pentru ingredientele alimentare în mai puțin de un minut cu Nutrada. Nutrada - Achiziții simplificate.
