Vanilė klasės: ekstraktas, milteliai, oleoresinas ir kt.

Vanilė prekiaujama keliais komerciniais pavidalais: visos Sublimaciškai džiovinti pupelių (A ir B klasės), grynas Vanilės Ekstraktas (vienkartinės iki 10 kartų koncentracijos), Vanilės Milteliai, pasta ir oleoresinas. Maisto gamintojams pasirinkimas priklauso nuo panaudojimo, vanilino kiekio reikalavimų, atsparumo karščiui, etikečių teiginių ir biudžeto: natūralus Vanilės Ekstraktas kainuoja maždaug 10–20 kartų daugiau už skonio vienetą nei sintetinis vanilinas.

Trumpai:

• A klasėVanilė Sublimaciškai džiovinti pupelių(drėgmė 25–35%) yra aukštos kokybės visos ankštelės, naudojamos, kai matomos Vanilė Sublimaciškai džiovinti pupelių sėklos. B klasė (ekstrakcijos klasė, drėgmė 15–25%) yra ekonomiškas pasirinkimas ekstrakto gamybai, kur išvaizda nėra svarbi.
• Grynasis Vanilės Ekstraktas standartizuojamas pagal kartotinę stiprumą. Vienkartinė koncentracija reikalauja 100 g Vanilė Sublimaciškai džiovinti pupelių vienam litrui (13.35 oz per gallon JAV sistemoje).
• Pramoninėje maisto gamyboje paprastai naudojami 2–10 kartų koncentratai, oleoresinas arba natūralus vanilinas iš neankštelinių šaltinių (fermentacija, ligninas).
• Madagaskaras (Bourbon Vanilė) tiekia 70–80% pasaulinės natūralios Vanilė. Kainų svyravimai yra itin dideli: Vanilė Sublimaciškai džiovinti pupelių pastarąjį dešimtmetį svyravo nuo $20 iki $600/kg.

Vanilė kainų dinamika: labiausiai svyruojanti Prieskoniai rinka

Vanilė yra vienas iš labiausiai kainų svyravimų paveiktų ingredientųžolelių ir Prieskoniai kategorijojeMadagaskaro dominavimas (70–80% tiekimo) reiškia, kad ciklonai, politinis nestabilumas arba pasėlių ligos vienoje šalyje gali per sezoną pakoreguoti pasaulines kainas 200–300%.

Gydymo procesas didina kaštus ir pristatymo laiką. Šviežios žalios Vanilė Sublimaciškai džiovinti pupelių turi būti gydomos 3–6 mėnesius per blanšavimo, sweating, džiovinimo ir kondicionavimo ciklą. Šis darbui imlus procesas (Vanilė yra antras brangiausias prieskonis pagal svorį po Šafranas) negali būti pagreitintas be kokybės kompromisų.

Pirkimų rizikos valdymui maisto gamintojai turėtų apsvarstyti maišymo strategijas: naudoti gryną Vanilės Ekstraktas etikečių teiginiams ir aukštesniam pozicionavimui, kartu su natūraliu vanilinu (gautu fermentacijos būdu) kaip ekonomišką skonio stiprinimo sprendimą. Daugiakilmės tiekimo strategijos (Madagaskaras + Indonezija + Uganda) taip pat mažina priklausomybę nuo vieno šaltinio.

Vanilė Sublimaciškai džiovinti pupelių klasės: A vs B, drėgmė ir vanilino kiekis

Pramoninėje maisto gamyboje B klasės Sublimaciškai džiovinti pupelių suteikia geriausią vertę ekstrakto gamybai. A klasės didesnis drėgmės kiekis reiškia, kad mokate priemoką už vandenį, kuris bus pašalintas ekstrakcijos metu. Vanilino kiekis tarp klasių yra panašus, paprastai 1.5–2.5% sausoje masėje.

Trijų pagrindinių kilmės šalių produktai turi skirtingus skonio profilius. Madagaskaro (Bourbon Vanilė) yra kreminė, saldi ir pasaulinis etalonas, tiekiantis 70–80% pasaulinės gamybos. Tahitietiška Vanilė (V. tahitensis) turi gėlių ir vaisių natas ir kainuoja daugiausiai, tačiau sudaro tik menką pasaulinės pasiūlos dalį. Indonezijos Vanilė yra dūminesnė, medieninė ir paprastai 20–40% pigesnė nei Madagaskaras.

Koks Vanilė pavidalas tinka jūsų panaudojimui?

• Grynasis Vanilės Ekstraktas (vienkartinė koncentracija): Pagrindas mažmeninei prekybai ir amatiniam kepimui. Pagal FDA standartą turi būti ne mažiau kaip 35% etanolio. Naudojama, kai ingredientų sąraše turi būti nurodytas Vanilės Ekstraktas.
• Koncentruotas ekstraktas (2x–10x):Pirmenybė pramoninei maisto gamybai. Didesnė vanilino koncentracija tūrio vienetui sumažina dozę ir siuntimo kaštus. 5 kartų ekstraktas suteikia tokį pat skonį kaip 5x tūrio vienetų vienkartinis ekstraktas.
• Vanilė oleoresinas: Iš ankštelių išgautas tirpikliu, po to tirpiklis pašalinamas. Sukuria tirštą tamsią pastą su intensyviu Vanilė skoniu. Puikus atsparumas karščiui daro jį idealų kepiniams ir perdirbtiems maisto produktams. Nėra alkoholio pagrindu, kas svarbu halal ir košer sertifikavimams.
• Vanilės Milteliai: Malti Vanilė Sublimaciškai džiovinti pupelių (įskaitant sėklas ir ankštelę) arba purškiamai džiovintas ekstraktas ant maltodekstrino nešiklio. Naudojama sausuose mišiniuose, baltymų milteliuose ir atvejais, kai skystoji Vanilė sukeltų formuliavimo problemų.
• Natūralus vanilinas (ne iš ankštelių): Vanilinas, pagamintas fermentacijos būdu (pvz., iš ferulių rūgšties gautos iš Ryžių sėlenos), iš eugenolio (gvazdikėlių aliejus) arba iš lignino (medienos pulpė). ES jis gali būti žymimas kaip natural flavouring. Kainuoja 1–3% gryno Vanilės Ekstraktas vieneto vanilino kainos.
• Sintetinis vanilinas: Chemiškai sintezuotas (pvz., iš guaiacolo). Negali būti žymimas kaip natūralus. Kainuoja maždaug €10–15/kg prieš €200–600/kg už ekvivalentą gryno Vanilės Ekstraktas. Dominuoja tūriniuose panaudojimuose, kur natural Vanilė nėra reikalavimas.

Dažnai užduodami klausimai

Kuo skiriasi Vanilės Ekstraktas ir Vanilė aromatizatorius?

Vanilės Ekstraktas gaminamas iš Vanilė Sublimaciškai džiovinti pupelių ir turi pilną skonio junginių spektrą (identifikuota 200+). Vanilė aromatizatorius paprastai turi tik vaniliną, natūralų (gautą fermentacijos būdu) arba sintetinis, be sudėtingų antrinių skonio natų. Etikečių reikalavimai skiriasi: Vanilės Ekstraktas reikalauja tikros ankštelių ekstrakcijos.

Ką reiškia 2 kartų arba 10 kartų Vanilės Ekstraktas?

Kartotinis stiprumas nurodo koncentraciją, palyginti su vienkartiniu ekstraktu. Vienkartinis ekstraktas naudoja 100 g Vanilė Sublimaciškai džiovinti pupelių vienam litrui tirpiklio. 2 kartų naudoja dvigubai tą kiekį, 10 kartų naudoja dešimtkartį. Pramoniniai gamintojai naudoja didesnius kartotinius, kad sumažintų tūrio ir siuntimo kaštus, išlaikydami skonio intensyvumą.

Ar natūralus vanilinas gali pakeisti Vanilės Ekstraktas ant švarios etiketės?

ES: vanilinas, gautas fermentacijos būdu (pvz. iš ferulių rūgšties), gali būti žymimas kaip natural flavouring. Tačiau jis negali būti vadinamas Vanilė aromatizatoriumi, nebent jis yra iš Vanilė Sublimaciškai džiovinti pupelių. Produktams, teigiantiems tikra Vanilė arba rodantiems Vanilė sėklas, reikalingas tikras ankštelių ekstraktas arba Vanilės Milteliai.

Kodėl Madagaskaro Vanilė yra taip dominuojanti?

Madagaskaro klimatas ir dirvožemis yra idealūs Vanilė planifolia. Šalis turi daugiau nei šimto metų auginimo patirtį ir nusistovėjusią gydymo infrastruktūrą. Tačiau ši koncentracija sukuria tiekimo grandinės trapumą: 2017 m. ciklonas Enawo sunaikino didelę dalį produkcijos ir iššaukė kainų šuolį viršijančią $600/kg.