Sieros dioksidas džiovintuose vaisiuose: ES ribos, specifikacijos ir tiekimo aspektai

Sieros dioksidas (SO₂) yra plačiausiai naudojamas konservantasDžiovinti Vaisiaigamyboje. Jis užkerta kelią fermentiniam tamsėjimui, slopina pelėsių augimą ir prailgina galiojimo laiką nuo mėnesių iki metų. ES reglamentas 1333/2008 leidžia SO₂ Džiovinti Vaisiai lygiu iki 2,000 mg/kg tam tikriems produktams, o produktai, kuriuose yra daugiau nei 10 mg/kg SO₂, pagal reglamentą 1169/2011 turi jį deklaruoti kaip alergeną. Maisto gamintojams SO₂ lygiai veikia produkto spalvą, galiojimo laiką, alergenų ženklinimą ir tinkamumą ekologinėms bei natūralaus etiketo produktų linijoms.

Trumpai:

• SO₂ išsaugo spalvą (sulfituotosSublimaciškai džiovintos abrikosaiyra ryškiai Džiovinti apelsinai; nesulfituoti patamsėja iki tamsiai rudos) ir prailgina galiojimo laiką 50–100%. ES maksimalūs ribojimai skiriasi pagal vaisių rūšį: 2,000 mg/kg šviesios spalvos Džiovinti Vaisiai (Sublimaciškai džiovintos abrikosai, persikai), 1,000 mg/kg forrazinos, ir 500 mg/kg tamsesniems vaisiams.
• Produktai, kuriuose yra >10 mg/kg SO₂, pagal ES reglamentą 1169/2011 etiketėje privalo deklaruoti sulfitus kaip alergeną. Šis slenkstis iš esmės reiškia, kad visi įprastai sulfituoti Džiovinti Vaisiai reikalauja alergenų ženklinimo.
• Nesulfituoti Džiovinti Vaisiai sulaukia didėjančio paklausos organikos, kūdikių maisto ir natūralaus ženklo programose. Jie turi trumpesnį galiojimo laiką (6–12 mėn. prieš 18–24 mėn.), tamsesnę spalvą ir kitokį skonio profilį. Pirkimų skyrius turi aiškiai nurodyti SO₂ lygius.

ES SO₂ ribos pagal Džiovinti Vaisiai kategoriją

ES reglamentas 1333/2008, II priedas, nustato maksimalias SO₂ ribas Džiovinti Vaisiai pagal produkto tipą:

Alergenų ženklinimo slenkstis: Pagal ES reglamentą 1169/2011 bet koks maisto produktas, kuriame yra daugiau nei 10 mg/kg sulfitų, ingredientų sąraše turi nurodyti "sulfitus" arba "sieros dioksidą", pažymėtą kaip alergeną (paryškinta, DIDŽIOSIOMIS raidėmis arba kitaip išskirtą). Kadangi įprastai sulfituoti Džiovinti Vaisiai turi 200–2,000 mg/kg SO₂, ši deklaracija iš esmės yra privaloma visiems sulfituotiems produktams.

Šis alergenų deklaravimo reikalavimas yra svarbi priežastis, lemianti didėjančią nesulfituotų Džiovinti Vaisiai paklausą maisto gamyboje. Produktai, rinkoje pozicionuojami kaip "be alergenų" arba skirti alergenų neturinčioms gamybos linijoms, negali naudoti sulfituotų Džiovinti Vaisiai.

Ką daro sieros dioksidas ir kodėl jis naudojamas

SO₂ atlieka tris funkcijas džiovintų vaisių konservavime:

• Spalvos išsaugojimas. Džiovinti vaisiai be SO₂ patiria Maillard reakcijos tamsėjimą ir fermentinę oksidaciją džiovinimo metu. Sublimaciškai džiovintos abrikosai keičia spalvą nuo ryškiai Džiovinti apelsinai iki tamsiai rudos. Sultanos patamsėja nuo auksinės iki rudos. Daugeliui vartotojų ir maisto gamintojų šviesesnė spalva siejama su kokybe, šviežumu ir patrauklumu. SO₂ slopina polifenoloksidazių fermentus, atsakingus už tamsėjimą.
• Antimikrobinis aktyvumas. SO₂ slopina pelėsių, mielių ir bakterijų augimą, prailgindamas džiovintų vaisių mikrobiologinį galiojimo laiką. Tai ypač svarbu produktams, kurių likutinis drėgnumas viršija 15 %, kai saugojimo metu kyla mikroorganizmų augimo rizika.
• Prailgintas galiojimo laikas. Spalvos ir mikrobinės apsaugos derinys prailgina komercinį Džiovinti Vaisiai galiojimo laiką nuo 6–12 mėn. (nesulfituoti) iki 18–24 mėn. (sulfituoti). Tiekimo grandinės valdymui ilgesnis galiojimo laikas sumažina atliekas ir pagerina atsargų lankstumą.

Sulfituoti vs Nesulfituoti: pirkimų pasekmės

Pasirinkimas tarp sulfituotų ir nesulfituotų Džiovinti Vaisiai veikia ženklinimą, galiojimo laiką, tikslinę rinką ir saugojimo reikalavimus.

Ekologinėms produktų linijoms: ES ekologijos reglamentas (2018/848) neleidžia naudoti sieros dioksido kaip priedo. Visa ekologinė Džiovinti Vaisiai iš esmės yra nesulfituota. Tai reiškia, kad pirkimų planavime turi būti atsižvelgta į trumpesnį galiojimo laiką ir kitokias vizualines savybes.

Kūdikių maistui:ES direktyva 2006/125/EC nustato žymiai mažesnius maisto priedų lygius kūdikiams ir mažiems vaikams skirtuose produktuose. Praktikoje tai reiškia, kad džiovinti vaisiai kūdikių maistui turi būti nesulfituoti arba turėti SO₂ lygius gerokai žemiau 10 mg/kg.

COA parametrai, kuriuos reikia nurodyti

• SO₂ kiekis (mg/kg): Pagrindinė specifikacija. Visada reikalaukite realaus išmatuoto SO₂ COA, o ne tik "atitinka". Bandymo metodas turėtų būti Monier-Williams distiliacijos metodas (AOAC 990.28) arba ekvivalentas.
• Drėgmės kiekis: Sulfituoti Džiovinti Vaisiai paprastai turi šiek tiek didesnį drėgnumą (15–25 %) nei nesulfituoti (10–18 %), nes SO₂ leidžia didesnį drėgnumą be mikrobinės rizikos. Patikrinkite, ar drėgnumas atitinka jūsų formulės poreikius.
• Spalva (vizualus įvertinimas arba L*a*b*): Nurodykite, jei spalvų vienodumas svarbus galutiniam produktui. Sulfituoti Džiovinti Vaisiai turėtų būti vienodos spalvos; kintamumas rodo netolygią sulfurizaciją.
• Defektų tolerancija: Svetimkūniai, vabzdžių pažeidimai, pelėsio pažeistas vaisius ir cukraus kristalizacija. Nurodykite klases pagalCodexSTAN 67-1981 arba jūsų vidinius kokybės standartus.
• Mikrobiologiniai ribojimai: Mielių ir pelėsių skaičius ypač svarbus džiovintiems vaisiams. Nesulfituotas produktas turi didesnę mikrobinę riziką dėl SO₂ antimikrobinio poveikio nebuvimo.

Dažnai užduodami klausimai

Ar sieros dioksidas saugus džiovintuose vaisiuose?

Leidžiamais ES lygiais SO₂ džiovintuose vaisiuose laikomas saugiu bendrajai populiacijai. Tačiau sulfitams jautrūs asmenys (įvertinama apie 1 % populiacijos, didesnis rodiklis tarp astmatikų) gali patirti neigiamą reakciją. Dėl to alergenų ženklinimas viršijus 10 mg/kg yra privalomas.

Ar galiu sumažinti SO₂ kiekį džiovintuose vaisiuose po pirkimo?

SO₂ lygį galima iš dalies sumažinti nuplovus arba mirkant džiovintus vaisius, tačiau tai padidina drėgmę ir pakeičia tekstūrą. Tai nėra patikimas metodas tiksliai pasiekti reikiamus SO₂ lygmenis. Jei reikia mažo SO₂, pirkite nesulfituotus produktus iš karto, o ne bandykite keisti sulfituotą produktą.

Kodėl nesulfituoti Sublimaciškai džiovintos abrikosai yra rudi?

Be SO₂, kuris slopina polifenoloksidazės fermentus, Sublimaciškai džiovintos abrikosai patiria fermentinį tamsėjimą džiovinimo metu. Meilardo reakcija taip pat prisideda prie patamsėjimo džiovinimo temperatūrose. Ruda spalva nereiškia prastesnės kokybės — tai natūralus rezultatas džiovinimo be spalvą išsaugančio agento. Skonis linksta į gilesnius, labiau karamelizuotus tonus.

Kuo skiriasi galiojimo laikas tarp sulfituotų ir nesulfituotų?

Sulfituoti Džiovinti Vaisiai: 18–24 mėn. esant kambario temperatūrai. Nesulfituoti: 6–12 mėn. kambario temperatūroje, iki 18 mėn. šaldytuve. Tiekimo grandinės planavimui nesulfituotam produktui reikalinga griežtesnė atsargų valdymas ir galbūt šaldymas, kad būtų išlaikyta kokybė per visą galiojimo laiką.