L'huile pressée par vis est extraite par une presse mécanique à vis qui génère une chaleur de friction allant jusqu'à 99°C. L'huile pressée à froid utilise le même principe mécanique mais maintient des températures inférieures à 50°C pendant toute l'extraction, comme défini par leCodex Alimentarius. Pour les fabricants alimentaires qui s'approvisionnent en huiles en vrac, la différence affecte la rétention des nutriments, la durée de conservation, le rendement et le prix par tonne métrique.
En bref :
| Paramètre | Pressé par expeller | Pressé à froid |
| Température | 60–99°C | Inférieur à 50°C |
| Rendement | 87–95% | 60–70% |
| Solvants | Aucun | Aucun |
| Prix | Référence | Prime de 30–80% |
| Rétention des nutriments | Modérée | Élevée |
| Saveur | Neutre | Caractéristique de la graine |
| Huiles typiques | Huile de Tournesol, Huile de Colza, Huile de Soja | Huile d'olive, Huile de coco, huiles de noix |
| Huile résiduelle du tourteau | 5–13% | 30–40% |
Une presse expeller est une presse continue à vis qui alimente des oléagineux dans une cavité en forme de baril et applique une pression mécanique pour extraire l'huile. Aucun solvant chimique n'est utilisé. La friction entre la vis, les graines et les parois du baril génère de la chaleur, typiquement entre 60°C et 99°C, même si aucune chaleur externe n'est appliquée.
Le terme « expeller » remonte à 1900, lorsque Valerius D. Anderson a breveté le premier extracteur mécanique continu d'huile sous la marque Expeller®. Aujourd'hui, le mot est utilisé génériquement pour toute extraction par presse à vis, quel que soit le fabricant.
Le pressage expeller extrait environ 87–95% de l'huile de la graine. Le tourteau restant conserve 5–13% d'huile résiduelle et est généralement vendu comme aliment pour animaux ou traité ultérieurement par extraction au solvant. Pour les fabricants alimentaires qui achètent en vrac, les huiles pressées par expeller offrent un bon compromis entre positionnement d'étiquette naturelle (« pas de solvants chimiques ») et prix compétitif.
Le pressage à froid utilise le même principe de presse mécanique à vis, mais le processus est conçu pour maintenir la température de l'huile en dessous de 50°C en permanence. C'est le seuil défini par le Codex Alimentarius et référencé dans les normes commerciales de l'UE pour les huiles vierges. Pour y parvenir, il faut des vitesses de presse plus lentes, des configurations de vis à moindre résistance et parfois des installations de production climatisées.
Le compromis est le rendement. Le pressage à froid n'extrait généralement que 60–70% de l'huile disponible, ce qui explique que les huiles pressées à froid coûtent beaucoup plus cher à la tonne métrique. Le tourteau restant contient encore 30–40% d'huile et est souvent pressé par expeller séparément pour récupérer le reste.
Le pressage à froid préserve des composés sensibles à la chaleur importants dans les applications premium : les polyphénols dans Huile d'olive, la stabilité de l'acide laurique dans Huile de coco, et les composés aromatiques volatils dans les huiles de noix. Si votre produit final dépend d'un profil sensoriel spécifique ou d'un contenu en bioactifs, le pressage à froid est généralement la spécification appropriée.
Une chose à signaler du point de vue de l'approvisionnement : le terme « pressé à froid » n'est pas appliqué de manière cohérente en dehors de l'huile d'olive. Nous avons examiné des COA de fournisseurs commercialisant de l'huile de Colza comme pressée à froid où les valeurs de peroxyde suggéraient des températures de traitement bien supérieures à 50°C. La déclaration de la température d'extraction sur la fiche technique est le seul contrôle fiable ; si un fournisseur ne peut pas la fournir, prenez la revendication de pressage à froid avec précaution.
La méthode d'extraction n'est pas seulement un choix de qualité, elle est dictée par la graine oléagineuse elle-même, le positionnement sur le marché final et, dans certains cas, la réglementation.
Huile de Tournesol et Huile de Colza sont massivement pressées par vis (ou extraites au solvant) dans la production commerciale. Des variantes pressées à froid existent mais représentent une petite niche, typiquement certifiées biologiques et vendues à un prix premium. Si vous vous approvisionnez enHuile de Tournesolen gros, vous achetez presque certainement un produit pressé par expeller puis raffiné.
C'est l'inverse pour la Huile d'olive.Règlement UE 29/2012exige que les classifications « extra vierge » et « vierge » soient produites exclusivement par des moyens mécaniques à des températures qui n'altèrent pas l'huile, imposant effectivement le pressage à froid.Huile de grignons d'olive, en revanche, implique l'extraction au solvant de l'huile restante du tourteau.
Huile de coco se divise clairement selon le grade. Huile de coco vierge (VCO) est pressée à froid à partir de la chair fraîche de Noix de coco surgelée Séchée. L'huile de Coco RBD (refined, bleached, deodorised) est pressée par expeller à partir de coprah séché puis raffinée. Les deux se négocient largement en vrac ; lequel vous approvisionnez dépend si votre formulation nécessite le profil aromatique de la Noix de coco surgelée Séchée (VCO) ou une matière grasse neutre et stable à haute température (RBD).
Huile de linest presque toujours pressée à froid pour le marché alimentaire parce que sa teneur élevée en acides gras oméga-3 (50–60% d'acide alpha-linolénique) se dégrade rapidement sous l'effet de la chaleur. L'huile de lin pressée par expeller est généralement détournée vers des applications industrielles ou d'alimentation animale.
Les allégations d'étiquette comme « pressé à froid » ou « pressé par expeller » sont un point de départ, mais le Certificat d'Analyse (COA) raconte la vraie histoire. Voici les paramètres clés à vérifier :
Une astuce pratique : demandez un échantillon avant expédition et effectuez vos propres tests de peroxyde et de FFA avant de vous engager auprès d'un nouveau fournisseur d'huile. Le coût d'une analyse de laboratoire (€30–80) est négligeable par rapport au rejet d'un conteneur de 20 MT à l'arrivée. C'est particulièrement important pour les huiles pressées à froid, dont la qualité se dégrade plus rapidement pendant le transport si le contrôle de la température se rompt.
Non. Les deux utilisent des presses mécaniques à vis sans solvants, mais le pressage expeller génère une chaleur de friction jusqu'à 99°C, tandis que le pressage à froid est contrôlé en température pour rester en dessous de 50°C. Toutes les huiles pressées à froid sont pressées mécaniquement, mais toutes les huiles pressées par expeller ne répondent pas au critère de pressage à froid.
Rendement plus faible. Le pressage à froid n'extrait que 60–70% de l'huile disponible contre 87–95% pour le pressage expeller. L'huile restante dans le tourteau est souvent récupérée par un pressage expeller séparé, ajoutant une étape de traitement. Des vitesses de presse plus lentes et le contrôle climatique augmentent encore les coûts de production.
Cela dépend de l'huile.Huile d'avocata un point de fumée d'environ 250°C et supporte bien la chaleur. L'huile de lin pressée à froid se dégrade au-dessus de 107°C et ne doit être utilisée que dans des applications à froid. Vérifiez toujours la spécification du point de fumée sur le COA pour la température de votre procédé.
Historiquement, l'Huile d'olive était pressée plusieurs fois avec des presses hydrauliques, et la première pression produisait la meilleure qualité. L'extraction moderne par centrifugeuse est continue, il n'y a pas de seconde pression. Le terme persiste pour le marketing mais n'a aucun sens technique dans la production actuelle. L'UE ne régule pas l'expression.
Demandez un COA qui inclut la valeur de peroxyde, la teneur en FFA et la température d'extraction. Recoupez avec une évaluation sensorielle : les véritables huiles pressées à froid ont la saveur, la couleur et l'arôme du matériau source. Les rapports d'audit tiers (IFS, BRC, FSSC 22000) peuvent confirmer que l'installation du fournisseur est équipée pour une extraction contrôlée en température.
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