Variedades de cacao explicadas

No todoCacaoes igual. Para compradores, fabricantes y formuladores, es importante entender las diferentes variedades de Granos de Cacao. Diferentes especies de Cacao dan diferentes sabores de Cacao y otras características del producto. En este artículo discutiremos las variedades de Cacao más comunes y cómo esto puede afectar su negocio y sus decisiones de compra.

Variedades de árboles de Cacao

Todos los Granos de Cacao comerciales, incluidos Criollo, Forastero y Trinitario, provienen de la misma especie:Theobroma cacao. La clave está en las diferencias genéticas dentro de la especie. Al igual que las manzanas, Uvas o los tomates, una sola especie de planta puede tener muchas variedades (o cultivares) que muestran rasgos muy diferentes.

Tipos comerciales de Cacao

El comercio mundial del Cacao y el chocolate está liderado por tres tipos principales de Cacao:Criollo, Forastero, yTrinitario. Cada tipo tiene sus propias fortalezas y debilidades. Conocer estas diferencias ayuda a los compradores a elegir la fuente adecuada según la calidad, el precio y cómo planean usarlo.

Criollo

Criollo es el tipo más raro y delicado de Cacao. Se conoce por su baja amargura, aroma floral y sabor rico. Este Cacao se utiliza principalmente en chocolate de alta calidad. Sin embargo, los árboles Criollo no producen mucho Cacao y son propensos a enfermedades, lo que los hace difíciles de encontrar y costosos. Este tipo de Cacao se cultiva principalmente en Venezuela, Perú, Nicaragua y Madagascar, y a menudo se etiqueta como "sabor fino". Se piensa que Criollo representa alrededor del 1-5% de la producción mundial de Cacao. Algunas estimaciones sugieren que podría ser tan bajo como 0.01%.

Usado para: Chocolate premium, producción bean-to-bar, mercados especializados.

Forastero

El Cacao Forastero representa aproximadamente80-85% de la producción mundial de Cacao. Es un tipo resistente y productivo que crece bien en varios climas y resiste enfermedades. Esta cualidad lo hace ideal para grandes fincas. Su sabor es más fuerte, más amargo y más simple, por lo que se utiliza comúnmente en chocolate de consumo masivo, polvo de Cacao y productos industriales.

Usado para: Chocolate a granel, polvo de Cacao, aplicaciones alimentarias industriales

Trinitario

Trinitario es una mezcla natural de Granos de Cacao Criollo y Forastero. Se desarrolló después de un brote de enfermedad en Trinidad en el siglo XVIII. Este híbrido tiene el gran sabor del Criollo y las cualidades fuertes y de alto rendimiento del Forastero. Esto lo convierte en una buena opción tanto para productores como para compradores. Trinitario se cultiva principalmente en el Caribe, América Latina y partes del Sudeste Asiático. A menudo se considera Cacao fino o de sabor en los mercados premium.

Usado para: Chocolate de alta calidad, mezclas especiales, producción bean-to-bar

Orígenes del Cacao

El Cacao proviene de muchos lugares diferentes, cada uno con sus propios tipos. Se cultiva principalmente en áreas cercanas al ecuador. Los principales productores de Cacao son África Occidental, América Latina y el Sudeste Asiático. El clima y el suelo especiales de estas regiones ayudan a crear los sabores y cualidades únicas deGranos de Cacao.

1. África Occidental: El Cacao de África Occidental tiene sabores fuertes. Es el tipo de Cacao más producido. Países como Côte d'Ivoire y Ghana lideran en este mercado y suministran gran parte del Cacao mundial.
2. América Latina: Esta región tiene muchos sabores diferentes, incluyendo afrutados, florales, a nuez y picantes. Países como Ecuador y Perú son bien conocidos por sus Granos de Cacao de alta calidad, que a menudo se usan en chocolate premium.
3. Sudeste Asiático: Esta región no es muy conocida por la fabricación de chocolate, pero sus Granos de Cacao están llamando la atención por sus sabores especiales. Malasia e Indonesia son importantes en este mercado, proporcionando granos que tienen rasgos únicos.

Organizaciones del Cacao

• LaOrganización Internacional del Cacao (ICCO)) es un grupo compuesto por diferentes gobiernos que supervisa los mercados de Cacao, establece normas e identifica orígenes de Cacao de alta calidad.
• LaFundación Mundial del Cacao(WCF) es una organización sin fines de lucro que trabaja con la industria para promover la sostenibilidad, mejorar la vida de los agricultores y reforzar la resiliencia al cambio climático. Une a las principales empresas de chocolate para ayudar a lograr mejoras duraderas en las cadenas de suministro de Cacao.
• Cocoa Horizons, iniciado por Barry Callebaut en 2015, proporciona una manera clara de obtener Cacao de manera sostenible. Se centra en rastrear los orígenes del Cacao, ayudar a las comunidades locales y considerar el medio ambiente. Este programa se utiliza comúnmente en la producción de chocolate de marca blanca y chocolate industrial.
• Certificaciones comoFairtradeyRainforest Alliancetambién se utilizan ampliamente, particularmente en productos orientados al comercio minorista. Proporcionan a los compradores afirmaciones verificadas relacionadas con prácticas laborales éticas, precios justos y métodos de agricultura sostenible.

Estos programas ayudan a los compradores a manejar la creciente demanda de transparencia, presentación de informes de impacto y Cacao de origen responsable.

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Preguntas frecuentes (FAQ)

¿Cuáles son las tres principales variedades de Cacao?

Las tres variedades principales de Cacao son Forastero, Criollo y Trinitario. Nacional a veces se considera una cuarta variedad, pero es mucho más rara.

¿Cuál es la mejor variedad de Cacao?

El Criollo a menudo se considera la mejor variedad de Cacao debido a su perfil de sabor complejo y baja amargura. Nacional también es muy valorado por su aroma floral, aunque es mucho menos común.

¿Cómo identificar el Cacao Criollo?

Las Judías Criollo son de color claro, a menudo blancas o púrpura pálido. Tienen vainas más delgadas con una textura más suave y producen un chocolate suave y menos amargo con matices florales.

¿Qué país tiene el mejor Cacao del mundo?

Venezuela y Ecuador a menudo son reconocidos por tener el mejor Cacao, con Venezuela conocida por las variedades Criollo y Ecuador por su raro Cacao Nacional.

¿Cuántas variedades de Cacao existen?

Hay cuatro variedades principales de Cacao: Forastero, Criollo, Trinitario y Nacional. Forastero es la más común, mientras que Criollo y Nacional son las más raras.

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