Čočka (Lens culinaris) patří mezi luštěniny s nejvyšší koncentrací bílkovin (mimo sóju), s obsahem bílkovin 24-26% v sušině. Pět hlavních typů (červené, zelené, hnědé, žluté a černé (beluga)) se obchoduje komerčně, přičemž se liší chováním při vaření, schopností udržet barvu, obsahem bílkovin a cenou. Pro potravinářské výrobce určuje typ čočky, zda výsledný produkt udrží svůj tvar, nebo se rozpadne do hladkého pyré.
Stručně:
Rozdíl mezi typy čočky přesahuje pouhou barvu. Výrazně se liší chování při vaření, chuťový profil a vhodnost pro potravinářské aplikace.
Červená Čočkaje celosvětově nejvíce obchodovanou odrůdou. Po uvaření ztrácí oranžovo-červenou barvu a získává zlatavě-žlutý odstín a rozpadá se do hladké konzistence. To z ní činí ideální surovinu pro polévky, dětskou výživu a produkty, kde je jednotná textura důležitější než vizuální celistvost. Turecké a kanadské červené čočky dominují nabídce. Na Nutradě snadno najdeteČervená Čočka ve velkém množstvíod ověřených dodavatelů na Nutrada.
Zelená Čočkazahrnují standardní zelené odrůdy a prémiovou francouzskou Puy čočku (Lentille verte du Puy), která má ochranu AOC/PDO. Standardní kanadská Zelená Čočka stojí méně než Puy čočka, ale nabízí podobné vlastnosti při vaření. Pro potravinářskou výrobu poskytuje kanadská Zelená Čočka nejlepší poměr cena/kvalita bez obětování kvality. Podívejte se do databáze dodavatelů Nutrada, abyste našlivelkoobchodníky se Zelenou Čočkou.
Hnědá Čočkaje nejběžnější odrůdou v západních supermarketech. Při vaření si poměrně dobře drží tvar, ale stane se o něco měkčí než Zelené odrůdy. Praktický univerzál pro konzervované čočkové produkty a hotová jídla.Velkoobchodníci s Hnědou Čočkouse dají koupit přes Nutrada od více certifikovaných dodavatelů.
Žlutá Čočkase chová podobně jako Červená Čočka, vaří se rychle a rozpadají se. V jihoasijské kuchyni tvoří Žluté čočky (toor dal, chana dal, moong dal) základ mnoha dhalových příprav. Pro evropské potravinářské výrobce vyrábějící indického typu hotová jídla záleží na konkrétním typu Žluté Čočky, každá má jemně odlišný chuťový profil.
Černá Čočka Belugajsou prémiovou odrůdou, pojmenovanou podle své podobnosti s kaviárem beluga. Pevně drží tvar a při vaření mají lehce zemitou chuť. Stojí 2-3x více než Hnědá nebo Zelená Čočka. Používají se pro prémiové produktové řady.
Z nutričního hlediska jsou rozdíly mezi Zelenou Čočkou a Červenou Čočkou nepatrné. Zelená Čočka obsahuje o něco více vlákniny (asi 11g na 100g suché vs 10g u Červené Čočky) a nepříliš více bílkovin (25-26% vs 24-25%). Červená Čočka má mírně navrch v obsahu železa.
Významný rozdíl je v zpracování: Červená Čočka se obvykle prodává oloupaná (dělena), čímž se část vlákniny odstraní. Celé červené čočky s vláknem mají nutriční profil velmi podobný Zelené Čočce. Pro potravinářské výrobce by volba mezi Zelenou Čočkou a Červenou Čočkou měla být řízena požadovanou texturou a vzhledem výsledného produktu spíše než nutričními tvrzeními.
Oba typy kvalifikují jako suroviny s vysokým obsahem bílkovin a vlákniny vhodné pro produkty orientované na zdraví. Jsou také přirozeně bezlepkové a slouží jakov rostlinných (veganských) formulacích.
Při nákupu čočky pro potravinářskou výrobu určuje kvalitu a vhodnost několik parametrů nad rámec typu a barvy.
Třídění podle velikostipoužívá velikosti sít měřené v milimetrech nebo 64tinách palce. Kanadské čočky jsou tříděny jako No. 1, No. 2 a No. 3 na základě defektů, cizího materiálu a vzhledu. Vždy zadejte požadovanou třídu předem.
Obsah vlhkostiby neměl být vyšší než 16% pro bezpečné skladování. Čočka nad tímto prahem je náchylná k plísním a napadení hmyzem během přepravy a skladování.
Dělená vs celá:Červená a Žlutá Čočka se běžně prodávají jako dělená (oloupaná) čočka, která se vaří rychleji a vytváří hladší textury. Zelené, Hnědé a Černé čočky se obvykle prodávají celé. Někteří dodavatelé nabízejí dělenou Zelenou Čočku pro specifické aplikace.
Rezidua pesticidůjsou klíčovým problémem pro evropský dovoz. Kanada, největší světový vývozce čočky, povoluje aplikaci glyfosátu před sklizní (desikace). Maximální hladiny reziduí (MRL) se liší mezi kanadskými domácími normami a předpisy EU. Vždy požadujte výsledky testů reziduí pesticidů a ověřte soulad s MRL EU před dovozem. V této oblasti jsme viděli zásilky odmítnuté v přístavu.
Nesoulad s MRL glyfosátu je jedním z nejčastějších důvodů zamítnutí dovozu kanadské čočky do EU. Náš přehled o pokryje širší regulační rámec, kterým musí dovozci procházet.
Všechny odrůdy čočky jsou uvedeny nastránce velkoobchodu s čočkous dodavateli filtrovanými podle certifikace a původu.
Mírně odlišné. Zelená Čočka má o něco více vlákniny a bílkovin, ale rozdíl je malý. Červená Čočka se obvykle prodává dělená (oloupaná), což snižuje obsah vlákniny. Pro potravinářskou výrobu vybírejte podle textury, kterou chcete dosáhnout; nutriční marketing funguje pro oba.
Černá Čočka Beluga je nejméně obchodovanou odrůdou, s cenami 2-3x vyššími než u Hnědé nebo Zelené Čočky. Francouzská Puy čočka (Lentille verte du Puy) má status PDO a je omezena na produkci v regionu Le Puy ve Francii, což ji podle definice činí vzácnou. Španělské Pardina čočky jsou další specializovanou odrůdou s omezenou dostupností.
Všechny barvy čočky poskytují podobné makroživinové profily: 24-26% bílkovin, vysoký obsah vlákniny, bohaté na železo a folát. Zelená Čočka si při prodeji jako celek uchovává nejvíce vlákniny. Nejzdravější čočka pro váš produkt závisí na tom, zda potřebujete celou čočku (více vlákniny) nebo dělenou/oloupanou (rychlejší vaření, hladší textury).
Zelená Čočka, o něco: 25-26% vs 24-25% u Červené Čočky. Rozdíl se liší podle původu a podmínek pěstování.
Najděte správného dodavatele potravinářských surovin během méně než minuty s Nutradou. Nutrada – nákup surovin jednoduše.
