Vysvetlenie odrôd kakaa

Nie všetkokakaoje rovnaké. Pre kupujúcich, výrobcov a formulátorov je dôležité pochopiť rôzne odrody kakaových bôbov. Rôzne druhy kakaa dávajú rôzne chute kakaa a ďalšie charakteristiky produktu. V tomto článku rozoberieme najbežnejšie odrody kakaa a ako to môže ovplyvniť vaše podnikanie a nákupné rozhodnutia.

Odrody kakaovníka

Všetky komerčné Kakaové Bôby, vrátane Criollo, Forastero a Trinitario, pochádzajú z toho istého druhu:Theobroma cacao. Kľúčom sú genetické rozdiely v rámci druhu. Rovnako ako jablká, Mrazené Hrozno alebo paradajky, jeden rastlinný druh môže mať mnoho odrôd (alebo kultivarov), ktoré vykazujú veľmi odlišné vlastnosti.

Komerčné typy kakaa

Globálny obchod s kakaom a čokoládou vedú tri hlavné typy kakaa:Criollo, Forastero, aTrinitario. Každý typ má svoje silné a slabé stránky. Poznanie týchto rozdielov pomáha kupujúcim vybrať správny zdroj na základe kvality, ceny a spôsobu použitia.

Criollo

Criollo je najvzácnejší a najjemnejší typ kakaa. Je známy svojou nízkou horkosťou, kvetinovou vôňou a bohatou chuťou. Toto kakao sa väčšinou používa v kvalitnej čokoláde. Stromy Criollo však neprodukujú veľké množstvo kakaa a sú náchylné na choroby, čo ich robí ťažko dostupnými a drahými. Tento typ kakaa sa predovšetkým pestuje vo Venezuele, Peru, Nikaragui a Madagaskare a často je označovaný ako "fine flavor." Predpokladá sa, že Criollo tvorí približne 1-5% svetovej produkcie kakaa. Niektoré odhady naznačujú, že to môže byť len 0,01%.

Používa sa na: Prémiová čokoláda, výroba od bôbov po tabuľku, špecializované trhy.

Forastero

Forastero kakao predstavuje približne80-85% svetovej produkcie kakaa. Je to odolný a produktívny typ, ktorý dobre rastie v rôznych klimatických podmienkach a odoláva chorobám. Táto vlastnosť ho robí ideálnym pre veľké farmy. Jeho chuť je silnejšia, viac horká a jednoduchšia, preto sa bežne používa v čokoláde pre masový trh, kakaovom prášku a priemyselných produktoch.

Používa sa na: Masová čokoláda, kakaový prášok, priemyselné potravinárske aplikácie

Trinitario

Trinitario je prirodzená zmes kakaových bôbov Criollo a Forastero. Vyvinul sa po výskyte choroby na Trinidade v 18. storočí. Tento hybrid kombinuje vynikajúcu chuť Criollo s odolnosťou a vysokým výnosom Forastero. To z neho robí dobrú voľbu pre producentov aj kupujúcich. Trinitario sa pestuje hlavne v Karibiku, Latinskej Amerike a častiach juhovýchodnej Ázie. V prémiových trhoch je často považovaný za kvalitné alebo chuťové kakao.

Používa sa na: Vysokokvalitná čokoláda, špecializované zmesi, výroba od bôbov po tabuľku

Pôvod kakaa

Kakao pochádza z mnohých rôznych miest, z ktorých každé má svoje vlastné typy. Väčšinou rastie v oblastiach pri rovníku. Hlavní producenti kakaa sú Západná Afrika, Latinská Amerika a Juhovýchodná Ázia. Špeciálne podnebie a pôda v týchto regiónoch pomáhajú vytvárať jedinečné chute a vlastnostikakaových bôbov.

1. Západná Afrika: Kakaó zo Západnej Afriky má silné chute. Je to najviac produkovaný typ kakaa. Krajiny ako Côte d'Ivoire a Ghana vedú na tomto trhu a zásobujú veľkú časť svetového kakaa.
2. Latinská Amerika: Tento región má mnoho rôznych chutí, vrátane ovocných, kvetinových, orechových a korenistých. Krajiny ako Ekvádor a Peru sú známe svojimi kvalitnými kakaovými bôbmi, ktoré sa často používajú v prémiovej čokoláde.
3. Juhovýchodná Ázia: Tento región nie je známy výrobou čokolády, no jeho kakaové bôby získavajú pozornosť pre svoje špeciálne chute. Malajzia a Indonézia sú v tomto trhu dôležité a dodávajú bôby s jedinečnými vlastnosťami.

Organizácie pre kakao

• MedzinárodnáOrganizácia pre kakao (ICCO)) je skupina zložená z rôznych vlád, ktorá sleduje trhy s kakaom, stanovuje normy a identifikuje oblasti pôvodu vysokokvalitného kakaa.
• Svetovánadácia pre kakao(WCFje nezisková organizácia, ktorá spolupracuje s odvetvím na podpore udržateľnosti, zlepšovaní životov farmárov a budovaní odolnosti voči klimatickým zmenám. Združuje popredné čokoládové spoločnosti, aby pomohla dosiahnuť trvalé zlepšenia v dodávateľských reťazcoch kakaa.
• Cocoa Horizons, spustený Barry Callebautom v roku 2015, poskytuje jasný spôsob, ako udržateľne získavať kakao. Zameriava sa na sledovanie pôvodu kakaa, pomoc miestnym komunitám a ohľad na životné prostredie. Tento program sa bežne používa pri výrobe privátnej značky a priemyselnej čokolády.
• Certifikáty akoFairtradeaRainforest Alliancesa tiež široko používajú, najmä v produktoch zameraných na maloobchod. Poskytujú kupujúcim overené tvrdenia týkajúce sa etických pracovných praktík, férového oceňovania a udržateľných poľnohospodárskych metód.

Tieto programy pomáhajú kupujúcim orientovať sa v rastúcom dopyte po transparentnosti, hlásení vplyvov a zodpovedne získavanom kakau.

‍

Často kladené otázky (FAQ)

Aké sú tri hlavné odrody kakaa?

Tri hlavné odrody kakaa sú Forastero, Criollo a Trinitario. Nacional sa niekedy považuje za štvrtú odrodu, ale je omnoho zriedkavejšia.

Ktorá odroda kakaa je najlepšia?

Criollo sa často považuje za najlepšiu odrodu kakaa kvôli svojmu zložitému chuťovému profilu a nízkej horkosti. Nacional je tiež vysoko cenený pre svoju kvetinovú arómu, hoci je oveľa menej bežný.

Ako identifikovať Criollo kakao?

Criollo bôby sú svetlej farby, často biele alebo bledofialové. Majú tenšie struky s hladšou textúrou a produkujú jemnú, menej horkú čokoládu s kvetinovými podtónmi.

Ktorá krajina má najlepšie kakao na svete?

Venezuela a Ekvádor sú často uznávané pre najlepšie kakao; Venezuela je známa odrodami Criollo a Ekvádor svojím zriedkavým Nacional.

Koľko odrôd kakaa existuje?

Existujú štyri hlavné odrody kakaa: Forastero, Criollo, Trinitario a Nacional. Forastero je najbežnejší, zatiaľ čo Criollo a Nacional sú najvzácnejšie.

‍