Metódy spracovania džúsov: Príručka pre nákupcov potravinárskych zložiek

Komerčná ovocná šťava sa spracúva tromi hlavnými formami: nie z koncentrátu (NFC), koncentrát (FC) a pyré. Každá metóda zahŕňa rôzne teploty spracovania,úrovne, formáty skladovania a nákladové štruktúry. Pre potravinárske podniky, ktoré získavajú suroviny zo štiav, spôsob spracovania určuje požiadavky na označovanie podľa EÚSmernica 2012/12/EÚ, chuťový profil, zachovanie živín a logistické náklady.

Stručne:

• NFC šťava sa pasterizuje a balí bez akýchkoľvek zmien: čo sa do nej vloží, to z nej vyjde. Tým sa zachováva čerstvá chuť, ale zvyšuje sa cena dopravy. Koncentrát sa vyrába odparením šťavy do hustého sirupu, čím sa objem zmenší 4–7 krát. To výrazne znižuje náklady na prepravu. V závode sa pridá späť voda, aby sa z koncentrátu opäť stala šťava.
• Pyré si zachováva vlákninu a dužinu celého ovocia, používa sa v smoothies, detskej výžive a do plniek do pečiva. Čírená šťava má odstránenú všetku dužinu a používa sa do čírych nápojov a miešaných štiav.
• Smernica EÚ 2012/12/EU presne definuje „ovocnú šťavu“ (100 % šťava, z koncentrátu alebo NFC), „nektár“ (25–50 % šťavy + voda + cukor) a „džúsový nápoj“ (menej ako 25 % šťavy). Označovanie musí uvádzať „z koncentrátu“, ak je to relevantné.

Prehľad metód spracovania štiav

Päť metód spracovania pokrýva prakticky všetku šťavu obchodovanú v európskom potravinárskom priemysle. Každá zahŕňa iný pomer medzi zachovaním chuti, trvanlivosťou a nákladmi.

je v jadre ekonomické a kvalitatívne rozhodnutie. NFC má prémiovú cenu (zvyčajne o 20–50 % drahšiu na ekvivalentný liter šťavy), ale poskytuje lepšiu chuť, preto prémiové značky štiav uvádzajú NFC na svojich obaloch. Koncentrát je štandardom pre priemyselnú výrobu nápojov, pekárenské a cateringové aplikácie.

Pyré sa pri týchto porovnaniach často prehliada, ale je formátom voľby pre aplikácie, kde sú žiadané ovocné vlákniny a telo produktu: základy smoothie, detská výživa, plnky do pečiva a ovocné prípravky do jogurtu. Na rozdiel od čírenej šťavy alebo koncentrátu si pyré zachováva pektín, vlákninu a dužinu ovocia, ktoré prispievajú k textúre a pocitu v ústach. Mango, Banán a Mučenka sa najčastejšie obchodujú vo forme pyré, pretože ich textúra je určujúcou charakteristikou suroviny.

HPP (vysokotlakové spracovanie) získava na význame ako alternatíva studenej pasterizácie pre prémiové NFC šťavy a smoothies. Podrobením šťavy tlaku 6 000 bar HPP dosahuje zníženie patogénov porovnateľné s tepelnou pasterizáciou bez tepelného poškodenia, ktoré degraduje farbu, vitamíny a čerstvú chuť. Technológia je kapitálovo náročná a priepustnosť je nižšia než pri konvenčnej pasterizácii, ale poskytuje podstatný maloobchodný prínos a je teraz dobre etablovaná v európskom segmente prémiových štiav. Pre potravinárske podniky hodnotiace dodávateľov NFC stojí za zváženie šťava spracovaná HPP pre aplikácie, kde ospravedlňuje náklady tvrdenie „čerstvé“ a umiestnenie produktu s čistým označením.

Ako funguje výroba koncentrátu?

Koncentrácia šťavy odstraňuje vodu cez vákuové odparovanie pri nízkych teplotách (40–70 °C pod vákuom) s cieľom minimalizovať tepelné poškodenie. Šťava sa typicky koncentruje z jej pôvodného Brixu na 50–70°Bx v závislosti od druhu ovocia.Pomarančová šťavakoncentrát, napríklad, je štandardizovaný na 65°Bx;Jablková šťavakoncentrát na 70°Bx.

Keď sa šťava koncentruje, veľká časť arómy odparí spolu s vodou. Niektorí výrobcovia tieto arómy zachytávajú samostatne a pridávajú späť počas rekonštitúcie. To výrazne ovplyvňuje chuť. Lacnejšie koncentráty tento krok vynechávajú, preto často chutia mdlo.

Rekonštitúcia v plniacej továrni zahŕňa pridanie vody späť do koncentrátu, aby sa dosiahol pôvodný Brix (napr. 11,2°Bx; Pomarančová šťava podľa normy Codex). Nariadenie EÚ vyžaduje, aby rekonštituovaná šťava bola „organolepticky a analyticky ekvivalentná“ šťave pred koncentráciou.

Kvalita spätného získavania esencií je jedným z najviac prehliadaných faktorov kvality koncentrátu a má priamy vplyv na chuť hotového produktu. Prémioví dodávatelia koncentrátov zachytávajú prchavé aromatické zlúčeniny počas odparovania a pridávajú ich späť pri rekonštitúcii. Lacní dodávatelia tento krok úplne vynechávajú, preto niektoré rekonštituované šťavy chutia mdlo alebo „varená“ v porovnaní s NFC. Ak hodnotíte dodávateľov koncentrátov, požiadajte o vzorky s pridaním esencie aj bez neho; rozdiel je v zmyslovej skúške okamžite zrejmý.

Aké špecifikácie by ste mali skontrolovať?

• Brix (°Bx)Meria obsah cukru a je najdôležitejšia špecifikácia. Každé ovocie má štandardný rozsah: Pomaranč: 10–13, Jablko: 11–14, Mango: 14–18. Pre koncentráty je Brix uvedený na koncentrovanej úrovni. Vždy skontrolujte, či dodaný Brix zodpovedá tomu, čo ste objednali.
• Pomer (Brix/kyselina)Meria rovnováhu sladkosti a kyslosti. Kritické pre Pomarančová šťava: minimálny pomer podľa Codexu je 7:1. Vyššie pomery indikujú sladšie, dozretejšie ovocie. Typická prémiová NFC Pomarančová šťava sa pohybuje od 12:1 do 16:1.
• Celková kyslosťVyjadrené ako ekvivalent kyseliny citrónovej (g/100 mL). Ovplyvňuje vyváženie chuti a konzervačnú funkciu. Uveďte cieľový rozsah pre vašu formuláciu.
• FarbaMeriame spektrofotometricky alebo vizuálnym hodnotením. Dôležité pre miešané šťavy a nápoje, kde spotrebitelia očakávajú konzistentnú farbu.
• MikrobiologickéCelkový počet baktérií, kvasiniek a plesní, koliformné baktérie. Aseptické produkty by mali vykazovať veľmi nízke hodnoty. Mrazené produkty môžu mať mierne vyššie tolerancie.
• Zvyšky pesticídovVzťahujú sa maximálne povolené reziduá EÚ (MRL). Obzvlášť dôležité pre citrusové šťavy (reziduá fungicídov po zbere) a pyré z tropického ovocia.
• Markery autenticity: AIJNKódex praxe určuje referenčné hodnoty pre izotopové pomery, profil cukrov a obsah minerálov na odhalenie falšovania (pridaný cukor, riedenie, nesprávny pôvod).

Kódex AIJN stojí za to poznať, pretože poskytuje referenčné hodnoty pre autentické zloženie šťavy: profily cukrov, izotopové pomery a obsah minerálov pre každý druh ovocia. Tieto referenčné rozsahy sú hlavným nástrojom odvetvia na odhalenie(pridaný cukor, riedenie vodou, nesprávny geografický pôvod). Ak máte podozrenie, že šťava dodávateľa nezodpovedá tvrdeniam, referenčné testovanie AIJN v akreditovanom laboratóriu to potvrdí alebo vyvráti.

Pre logistické plánovanie: NFC šťava vyžaduje kontinuálny chladový reťazec (–2 °C až +4 °C pre chladené, −18 °C pre mrazené NFC), čo významne zvyšuje náklady na prepravu a skladovanie. Aseptický koncentrát sa prepravuje pri okolitej teplote, čo je jednou z kľúčových ekonomických výhod nad rámec zmenšenia objemu. Pri porovnávaní cien NFC a koncentrátu nepozerajte len na cenu za kilogram. NFC potrebuje chladené skladovanie, ktoré pridáva náklady, ktoré nie sú odrazené v uvádzanej cene.

Najčastejšie otázky

Čo znamená „nie z koncentrátu“?

NFC znamená, že šťava bola vytlačená z ovocia, pasterizovaná a zabalená tak, ako je. Neodstránila sa voda a nepridávala sa späť. Je to najbližšie komerčnému čerstvo vytlačenému džúsu v dodávateľskom reťazci. Označenie „nie z koncentrátu“ existuje špeciálne na odlíšenie od šťavy, ktorá bola najprv koncentrovaná (voda odstránená) a potom rekonštituovaná (voda pridaná späť).

Môžete označiť rekonštituovaný koncentrát ako „šťavu“?

Áno, podľa Smernice EÚ 2012/12/EU možno rekonštituovaný koncentrát označiť ako „ovocná šťava“, ale etiketa musí obsahovať frázu „z koncentrátu“. Rekonštituovaná šťava musí byť analyticky a senzoricky ekvivalentná pôvodnej šťave pred koncentráciou.

Aká je trvanlivosť aseptického koncentrátu šťavy?

Aseptický koncentrát šťavy skladovaný pri izbovej teplote (pod 25 °C) má zvyčajne trvanlivosť 12–18 mesiacov. Mrazený koncentrát skladovaný pri −18 °C môže vydržať viac než 24 mesiacov. NFC šťava v aseptickom obale má trvanlivosť 9–12 mesiacov; chladené NFC má 2–4 týždne.

Čo je spätné získavanie esencií pri spracovaní šťavy?

Keď sa šťava koncentruje, veľká časť arómy odparí spolu s vodou. Lepší výrobcovia tieto arómy zachytávajú samostatne a pridávajú späť pri rekonštitúcii. To výrazne ovplyvňuje chuť. Lacnejšie koncentráty tento krok vynechávajú, preto často chutia mdlo.

Nájditedodávateľov štiav, dužiny a pyrépo celej Európe na Nutrada. Filtrovať podľa typu ovocia, spôsobu spracovania a certifikácie.