Jedlé oleje pre potravinársku výrobu sú klasifikované podľa zdroja (semeno, orech, plod alebo jadro), spôsobu extrakcie (za studena lisované, lisované expellerom alebo extrahované rozpúšťadlom) a úrovne rafinácie (surový, rafinovaný alebo panenský). Nutrada uvádza viac než 40 druhov jedlých olejov od certifikovaných dodávateľov po celej Európe. Výber správneho oleja závisí od tepelných požiadaviek vášho produktu, chuťového profilu, cieľov trvanlivosti a tvrdení na etikete.
Tri veci, ktoré treba vedieť pred obstarávaním:
Jedlé oleje sú všeobecne zoskupené do štyroch kategórií podľa botanického pôvodu.
Semenné oleje: slnečnica, Repka olejná (canola), sója, Saflór, sezam, ľan. Ide o produkty veľkého objemu v potravinárskom priemysle.Slnečnicový olej vo veľkom množstveje jedným z najobchodovanejších jedlých olejov v Európe, oceňovaný pre svoju neutrálnu chuť a vysoký bod zadymenia po rafinácii (230°C).
Ovocné oleje: Olivový olej, Sušené avokádo, Palmový olej. Olivový olej je medzi jedlými olejmi jedinečný, pretože prémiové stupne (extra virgin, virgin) sú mechanicky extrahované bez tepla alebo rozpúšťadiel.Olivový olej vo veľkom množstveceny sa pohybujú od €2-3/L za rafinovaný až po €5-12/L za extra virgin, v závislosti od pôvodu a roku zberu.Palmový olej(pochádzajúci z plodu olejnej palmy) je najviac vyrábaným jedlým olejom na svete.
Orechové oleje: Mandle, Lieskové oriešky, Vlašské oriešky, arašidy, Maca prášokdamia. Ide o špecializované oleje používané skôr pre chuť než pre objem. Ceny to odrážajú: orechové oleje sa typicky pohybujú €8-30/L, čo ich radí do prémiových produktov, zálievok a cukrárenských aplikácií.
Jadrové a iné oleje: Sušený kokos, palm kernel, MCT, Ryžové otruby, hroznové jadierka.Sušený kokosový olej vo veľkom množstveje v tejto skupine najvýznamnejší, oceňovaný pre svoju vlastnosť tuhnúť pri izbovej teplote a použitie v cukrárenských polevách, rastlinných produktoch a pri prepojení s kozmetikou.
Sušený kokosový olej si zaslúži samostatné hĺbkové preskúmanie kvôli významným rozdielom medzi panenskými, RBD, frakcionovanými a MCT variantmi. Pozrite si náš kompletný sprievodca opre podrobné špecifikácie a odporúčania pre obstarávanie.
Spôsob extrakcie je možno najdôležitejšou špecifikáciou pre obstarávanie, pretože určuje chuť, nutričný profil a cenu.
Za studena lisovanéoleje (tiež nazývané „first cold press“ pre Olivový olej) sa extrahujú mechanicky pri teplotách pod 27°C. Avšak hranica 27°C je konkrétnereguláciou EÚ/IOC len pre olivový olej. Pre ostatné semenné/orechové oleje „za studena lisované“ všeobecne znamená pod40-50°C, nie 27°C. Proces zachováva polyfenoly, tokoferoly a charakteristické chute, ale extrakcia za studena získa len 30–40% dostupného oleja v porovnaní s viac než 90% pri extrakcii rozpúšťadlom. To zvyšuje cenu.
Extrakcia rozpúšťadlompoužíva potravinársky hexán na rozpustenie oleja zo semenného alebo orechového šrotu. Hexán sa potom odparí a olej sa rafinuje (odkulčovanie, neutralizácia, bielenie, deodorácia; proces „RBD“). Výsledkom je olej s neutrálnou chuťou a vysokým bodom zadymenia, vhodný na vyprážanie a priemyselnú výrobu potravín. Takmer všetky oleje veľkého objemu zo semien (slnečnica, Repka olejná, sója) sú extrahované rozpúšťadlom, pokiaľ nie sú označené inak.
Z našich obchodných skúseností je najbežnejšou chybou pri obstarávaní špecifikovať „za studena lisované“, keď to aplikácia produktu nevyžaduje. Ak vyrábate olej na vyprážanie alebo produkt, kde je chuť oleja maskovaná inými zložkami, rafinovaný olej extrahovaný rozpúšťadlom poskytuje identickú funkčnosť za zlomok ceny.
Bod zadymenia určuje maximálnu teplotu, pri ktorej je možné olej používať, než sa rozpadne a vzniknú nežiadúce chute a potenciálne škodlivé zlúčeniny. Pre potravinársku výrobu ide o funkčnú špecifikáciu, nie marketingovú vlastnosť.
Varianty s vysokým obsahom olejovej kyselinySlnečnicový a Saflórový olej si zaslúžia osobitnú pozornosť. Tieto odrody sú vyšľachtené tak, aby obsahovali 80%+ kyseliny olejovej (oproti 20–30% v štandardných odrodách), čo dramaticky zlepšuje tepelnú stabilitu a trvanlivosť. Slnečnicový olej s vysokým obsahom olejovej kyseliny čoraz viac nahrádza čiastočne hydrogenované oleje v európskej potravinárskej výrobe, keď sa sprísňujú predpisy o trans-tukoch.
Prezrite si všetky typy olejov nastránke veľkoobchodu s olejmikategórie. Na našom trhu môžete filtrovať dodávateľov podľa spôsobu extrakcie, certifikácie a pôvodu.
Okrem spôsobu extrakcie a bodu zadymenia žiadajte tieto parametre v každej cenovej ponuke:
Obsah voľných mastných kyselín (FFA)naznačuje čerstvosť oleja a kvalitu rafinácie. Pre rafinované oleje by FFA malo byť pod 0,1 %. Pre panenský olivový olej dovoľujú predpisy EÚ až 2,0 % (extra virgin: 0,8 %). Vysoké FFA naznačuje zlú kvalitu suroviny alebo degradovaný olej.
Peroxidové číslo (PV)meria primárnu oxidáciu. Limit EÚ pre EVOO je 20 meq/kg a kvalitné oleje často dosahujú hodnoty pod 10. Pre rafinované oleje je <5 rozumným cieľom kvality, ale nie je to univerzálny regulačný štandard.
Zloženie mastných kyselínpotvrdzuje typ oleja a identifikuje falšovanie. Slnečnicový olej naložený lacnejším Palmovým olejom vykáže abnormálny profil mastných kyselín.Normy Codex Alimentariusdefinujú prijateľné rozsahy pre každý typ oleja.
Jódové čísloukazuje stupeň nenasýtenia. Dôležité pre aplikácie, kde záleží na oxidačnej stabilite (ochucovadlá do snackov, výrobky s dlhšou trvanlivosťou).
Štyri kategórie: semenné oleje (slnečnica, Repka olejná, sója), ovocné oleje (Olivový olej, Sušené avokádo, Palmový olej), orechové oleje (Mandle, Lieskové oriešky, Vlašské oriešky) a jadrové oleje (Sušený kokos, palm kernel, MCT). Semenné oleje zvládajú objem; orechové a ovocné oleje slúžia prémiovým aplikáciám.
Zdravotné tvrdenia závisia od zloženia mastných kyselín. Olivový olej (bohatý na mononenasýtenú kyselinu olejovú) má schválené zdravotné tvrdenia EÚ. Slnečnicový olej s vysokým obsahom olejovej kyseliny ponúka podobné výhody mastných kyselín s vyšším bodom zadymenia a nižšími nákladmi. Pre výrobu často viac záleží na funkčnosti než na zdravotnej pozícii. Prispôsobte olej teplote spracovania a požiadavkám na trvanlivosť vášho produktu.
Rafinované oleje sú extrahované rozpúšťadlom a spracované cez odkulčovanie, bielenie a deodoráciu, čo vedie k neutrálnej chuti a vysokým bodom zadymenia. Za studena lisované oleje sú mechanicky extrahované pod 27°C, zachovávajú prírodné chute a živiny, ale majú nižšie výťažky a vyššie náklady. Rafinované oleje vyhovujú spracovaniu pri vysokých teplotách; za studena lisované oleje sú vhodné pre prémiové produkty so zvýraznenou chuťou.
Orechové oleje stoja €8-30/L v porovnaní s €1-3/L pre semenné oleje kvôli nižším výťažkom pri extrakcii, vyšším nákladom na suroviny a menším objemom produkcie. Mandle, Lieskové oriešky a Vlašské oriešky sa predávajú predovšetkým ako celé orechy. Olej je vedľajší produkt. Riadenie alergénov pridáva ďalšie náklady na spracovanie pre výrobcov.
Nájdite správneho dodávateľa potravinárskych surovín za menej než minútu s Nutrada. Nutrada – nákup surovín jednoduchý.
