Sorte kakava: pojasnjeno

Ni vseKakavje enak. Za kupce, proizvajalce in formulaterje je pomembno razumeti različne sorte kakavovih zrn. Različne vrste kakava dajejo različne okuse kakava in druge lastnosti izdelkov. V tem članku bomo obravnavali najpogostejše sorte kakava in kako lahko to vpliva na vaše poslovanje in nakupne odločitve.

Sorte dreves kakava

Vsa komercialna Kakavova Zrna, vključno s Criollo, Forastero in Trinitario, izhajajo iz iste vrste:Theobroma cacao. Ključ je v genetskih razlikah znotraj vrste. Tako kot pri jabolkih, Zamrznjeno Grozdje ali paradižnikih ima ena rastlinska vrsta lahko veliko sort (ali kultivarjev), ki kažejo zelo različne lastnosti.

Komercialne vrste kakava

Globalno trgovanje s kakavom in čokolado je osredotočeno na tri glavne vrste kakava:Criollo, Forastero, inTrinitario. Vsaka vrsta ima svoje prednosti in slabosti. Poznavanje teh razlik pomaga kupcem izbrati pravi vir glede na kakovost, ceno in način uporabe.

Criollo

Criollo je najredkejša in najbolj nežna vrsta kakava. Znana je po nizki grenkobi, cvetnem vonju in bogatem okusu. Ta kakav se večinoma uporablja v visokokakovostni čokoladi. Vendar drevesa Criollo ne dajejo veliko kakava in so nagnjena k boleznim, zaradi česar so težko dobavljiva in draga. Ta vrsta kakava se predvsem goji v Venezueli, Peruju, Nikaragvi in na Madagaskarju in je pogosto označena kot "fine flavor." Menijo, da Criollo predstavlja približno 1–5 % svetovne proizvodnje kakava. Nekateri ocenjujejo, da je lahko celo tako malo kot 0,01 %.

Uporaba: Premium čokolada, proizvodnja od zrna do tablice, specializirani trgi.

Forastero

Forastero predstavlja približno80-85% svetovne proizvodnje kakava. Gre za robustno in produktivno vrsto, ki dobro raste v različnih podnebjih in je odporna proti boleznim. Ta lastnost jo naredi idealno za velike plantaže. Njen okus je močnejši, bolj grenak in preprostejši, zato se pogosto uporablja v množični čokoladi, kakavovem prahu in industrijskih izdelkih.

Uporaba: Masovna čokolada, kakav v prahu, industrijska prehrambena uporaba

Trinitario

Trinitario je naravna mešanica Criollo in Forastero kakavovih zrn. Razvili so ga po izbruhu bolezni na Trinidadu v 18. stoletju. Ta hibrid ima odličen okus Criolla in trdne, visoko pridelovalne lastnosti Forastera. To ga naredi za dobro izbiro tako za proizvajalce kot za kupce. Trinitario se večinoma goji v Karibih, Latinski Ameriki in delih Jugovzhodne Azije. Pogosto ga štejejo za kakovostni ali okusni kakav na premium trgih.

Uporaba: Visokokakovostna čokolada, specializirane mešanice, proizvodnja od zrna do tablice

Izvori kakava

Kakav prihaja iz mnogih različnih krajev, vsak s svojimi sortami. Večinoma uspeva v predelih blizu ekvatorja. Glavni proizvajalci kakava so Zahodna Afrika, Latinska Amerika in Jugovzhodna Azija. Posebno podnebje in tla v teh regijah pomagajo ustvariti edinstvene okuse in lastnostikakavovih zrn.

1. Zahodna Afrika: Kakav iz Zahodne Afrike ima močne okuse. To je najbolj proizvedena vrsta kakava. Države, kot so Slonokoščena obala (Côte d'Ivoire) in Gana, vodijo na tem trgu in oskrbujejo velik del svetovnega kakava.
2. Latinska Amerika: Ta regija ima številne različne okuse, vključno s sadnimi, cvetnimi, oreščkovimi in začinjenimi. Države, kot sta Ekvador in Peru, so znane po visokokakovostnih kakavovih zrnih, ki se pogosto uporabljajo v premium čokoladi.
3. Jugovzhodna Azija: Ta regija ni zelo poznana po izdelavi čokolade, vendar njena kakavova zrna pridobivajo pozornost zaradi svojih posebnih okusov. Malezija in Indonezija sta pomembni na tem trgu in zagotavljata zrna z edinstvenimi lastnostmi.

Organizacije za kakav

• Mednarodnaorganizacija za kakav (ICCO)je skupina, sestavljena iz različnih vlad, ki spremlja trge s kakavom, postavlja standarde in identificira izvore visokokakovostnega kakava.
• Svetovnafundacija za kakav(WCF) je neprofitna organizacija, ki sodeluje z industrijo za spodbujanje trajnosti, izboljšanje življenja kmetov in gradnjo odpornosti proti podnebnim spremembam. Združuje vodilna podjetja v čokoladni industriji, da pomaga trajno izboljšati dobavne verige kakava.
• Cocoa Horizons, ki ga je začel Barry Callebaut leta 2015, ponuja jasen način trajnostnega pridobivanja kakava. Osredotoča se na sledenje izvorom kakava, pomoč lokalnim skupnostim in skrb za okolje. Ta program se pogosto uporablja v proizvodnji zasebnih znamk in industrijski proizvodnji čokolade.
• Certifikati, kot soFairtradeinRainforest Alliancese prav tako pogosto uporabljajo, zlasti v izdelkih, usmerjenih na maloprodajo. Nudijo kupcem preverjene trditve v zvezi z etičnimi delovnimi praksami, poštenim plačilom in trajnostnimi kmetijskimi metodami.

Ti programi pomagajo kupcem usmerjati se v naraščajoče povpraševanje po preglednosti, poročanju o vplivih in odgovorno pridobljenem kakavu.

‍

Pogosto zastavljena vprašanja (FAQ)

Kakšne so tri glavne sorte kakava?

Tri glavne sorte kakava so Forastero, Criollo in Trinitario. Nacional včasih obravnavajo kot četrto sorto, vendar je veliko redkejši.

Katera je najboljša sorta kakava?

Criollo je pogosto označen kot najboljša sorta kakava zaradi njegovega kompleksnega profila okusov in nizke grenkobe. Nacional je prav tako zelo cenjen zaradi svojega cvetnega vonja, čeprav je veliko manj pogost.

Kako prepoznati sorto Criollo?

Zrna Criollo so svetle barve, pogosto bela ali bledo vijolična. Imajo tanjše stroke z bolj gladko teksturo in dajejo blago, manj grenko čokolado s cvetnimi podtoni.

Katera država ima najboljši kakav na svetu?

Venezuela in Ekvador sta pogosto prepoznana kot imetnika najboljšega kakava, pri čemer je Venezuela znana po sortah Criollo, Ekvador pa po redkem Nacional kakavu.

Koliko sort kakava obstaja?

Obstajajo štiri glavne sorte kakava: Forastero, Criollo, Trinitario in Nacional. Forastero je najpogostejši, medtem ko sta Criollo in Nacional najredkejša.

‍