Oluščena in neoluščena Sezamova Semena: vodič za nabavo

Olupanisezamovo semeOlupena Sezamova Semena imajo odstranjen zunanji ovojnico semena, kar daje belo, gladko seme z blažjim okusom in približno 50–55% vsebnostjo olja. Neropljena (naravna) Sezamova Semena ohranijo lupino, kar daje odtenek rjave do temnejše barve, rahlo grenak okus in večjo vsebnost kalcija (975 mg/100g proti 60 mg/100g pri olupljenih). Za proizvajalce živil stanje lupine določa uporabo, zahtevane specifikacije in, kar je ključno, profil tveganja kontaminacije.

Na kratko:

• Olupena Sezamova Semena so standard za tahini, halvo, posipke za pekarstvo in gostinstvo. Neropljena Sezamova Semena se uporabljajo v azijskih kuhinjah, izdelkih za zdravo prehrano inSezamovo oljeproizvodnjo. Metoda lupljenja (mehanska proti kemični/lužina) vpliva na status izdelka kot 'naravnega' na oznaki.
• Sezam je bil najboljRASFF-sporočena kategorija izdelkov v zadnjih letih, predvsem zaradietilen oksid(EtO) ostankov iz indijskega uvoza in ponavljajoče se kontaminacije s Salmonello. Strogo testiranje je nujno.
• Pomembne države porekla: Indija (več kot 40% svetovne trgovine), Sudan, Etiopija, Tanzanija, Mjanmar in Nigerija. Indijski sezam prevladuje v trgovanju v razsutem stanju, vendar zahteva okrepčano skrbnost glede skladnosti z EtO.

Sezam: sestavina z največjim tveganjem v Evropi od 2020

Sezamova Semena so bila eden izmed najpogosteje opozorjenih izdelkov v sistemu EU RASFF (Sistem hitrega obveščanja o živilih in krmi). Dve glavni skrbi sta:

Kontaminacija z etilen oksidom (EtO): Od leta 2020 so bila izdanih na stotine obvestil RASFF za Sezamova Semena, ki vsebujejo ostanke etilen oksida, predvsem iz indijskega porekla. EtO se uporablja kot fumigant za zatiranje Salmonelle, vendar je v EU za uporabo v živilih prepovedan.

Ostanki etilen oksida morajo ustrezati mejam ostankov EU po Uredbi (ES) 396/2005, ki se gibljejo od 0,02 do 0,1 mg/kg glede na vrsto surovine (npr. 0,05 mg/kg za oljnice, 0,02 mg/kg za žita in stročnice, 0,1 mg/kg za Začimbe). Za živilske dodatke je mejna vrednost 0,1 mg/kg po Uredbi (EU) 2022/1396. Zahtevajte testiranje na EtO za vsako serijo iz indijskih, afriških in azijskih porekel.

Salmonella: Sezam je izdelek z nizko vsebnostjo vlage z znanim tveganjem Salmonelle. Topli, vlažni pogoji v večjih državah pridelovalkah ustvarjajo priložnosti za kontaminacijo med žetvijo, sušenjem in skladiščenjem. Predpisi EU zahtevajo odsotnost Salmonelle v 25 g (5 vzorcev). Mnogi kupci zahtevajo dodatno testiranje na Salmonello, nad minimalnimi zakonskimi zahtevami.

Status alergena: Sezam je deklariran alergen poUredba EU 1169/2011. Kontrole navzkrižne kontaminacije in natančno označevanje so obvezne. Proizvajalci, ki uporabljajo Sezamova Semena v skupnih obratih, morajo imeti validirane protokole čiščenja proti alergenom.

Olupljeno proti neropljenemu: predelava, prehrana in uporabe

Metode lupljenja pomembno vplivajo na pozicioniranje z oznako 'naravno'. Mehansko lupljenje uporablja trenje ali abrazijo za odstranitev lupine semena. Kemijsko lupljenje namaka semena v raztopini natrijevega hidroksida (NaOH/lužina), da se lupina raztopi, nato temeljito izpira. Mehansko olupljena Sezamova Semena imajo premijsko ceno in so zaželena pri proizvajalcih, ki trdijo o naravni oznaki. Vedno potrdite metodo lupljenja pri svojem dobavitelju.

Parametri COA za nabavo sezama

• Vlažnost: Največ 5–6%. Višja vlažnost spodbuja rast plesni in razvoj aflatoksinov.
• Vsebnost olja: 48–55% glede na sorto in stanje lupine. Pomembno za proizvajalce tahinija, kjer vsebnost olja neposredno vpliva na donos.
• FFA (proste maščobne kisline): Največ 1.5–2.0%. Nakazuje svežino; višji FFA pomeni starejša ali nepravilno shranjena semena.
• Ostanki etilen oksida: Za živilske dodatke posebej je EU spremenila Uredbo (EU) št. 231/2012 z(EU) 2022/1396, določila najvišjo vrednost 0.1 mg/kg. Za prehrambene surovine veljajo MRL vrednosti poUredba (ES) 396/2005veljajo in so pogosto strožje (tako nizko kot 0.02 mg/kg).
• Salmonella: Odsotna v 25g (n=5). Mnogi kupci zahtevajo n=10 ali n=20 načrte vzorčenja za večje zaupanje.
• Aflatoxin: Največ 4 µg/kg B1, 10 µg/kg skupno (omejitve EU). Pomembno za porekla z toplimi, vlažnimi pogoji skladiščenja.
• Čistost/tuje snovi: Največ 0.5–1.0% tujih snovi (druga semena, pesek, kamni). Strojno očiščen sezam bi moral doseči 99%+ čistost.

Vprašanja o nabavi

Kaj pomeni mehansko lupljen sezam?

Mehansko olupljen sezam ima zunanjo lupino semena odstranjeno s trenjem ali abrazijo namesto kemičnega namakanja. Prednost ima pri izdelkih z oznako 'naravno', ker se ne uporabljajo kemična pomočna sredstva pri obdelavi (kot je natrijev hidroksid). Mehansko olupljena semena lahko ohranijo nekoliko več barvne raznolikosti v primerjavi s kemično olupljenimi.

Zakaj je sezam tako pogosto označen v RASFF?

Dva razloga: ostanki etilen oksida iz fumigacije (v EU prepovedano, vendar uporabljeno v nekaterih državah porekla) in kontaminacija s Salmonello. Indija, največja svetovna izvoznica sezama, je bila glavno poreklo za RASFF opozorila v zvezi z EtO od leta 2020.

Je črni sezam drugačna sorta?

Črna Sezamova Semena so neropljena semena iz določenih sort Sesamum indicum z naravno temno lupino. Imajo nekoliko drugačen okus (bolj intenziven, rahlo grenak) in se jih predvsem uporablja v azijskem pekarstvu, slaščičarstvu ter kot okras. Črno Sezamovo olje je vrhunski izdelek v vzhodnoazijski kuhinji.

Kakšen je rok trajanja sezama v razsutem stanju?

Pravilno shranjena Sezamova Semena (pod 6% vlage, hladni, suhi pogoji) ohranijo kakovost 12–18 mesecev. Zaradi visoke vsebnosti olja je sezam dovzeten za oksidativno pokvarjenost (ranciditeto), spremljajte peroksidno vrednost v skladišču in uporabljajte FIFO rotacijo.

Primerjajteveletrgovce Sezamova Semenapo vsej Evropi na Nutrada. Filtrirajte po stanju lupine, poreklu, organski certifikaciji in standardu GFSI.