Óleos comestíveis para a indústria alimentar são classificados por origem (semente, fruto seco, fruto ou caroço), método de extração (prensado a frio, prensado por extrusora ou extraído por solvente) e nível de refinação (bruto, refinado ou virgem). A Nutrada lista mais de 40 tipos de óleos comestíveis de fornecedores certificados em toda a Europa. A seleção do óleo adequado depende dos requisitos de temperatura do seu produto, do perfil de sabor, das metas de vida útil e das alegações no rótulo.
Três coisas a saber antes de efetuar a aquisição:
Os óleos comestíveis são amplamente agrupados em quatro categorias com base na sua fonte botânica.
Óleos de sementes: girassol, colza (canola), soja, Cártamo, sésamo, linhaça. Estes são os produtos de volume na indústria alimentar.Óleo de Girassol a granelé um dos óleos comestíveis mais comercializados na Europa, valorizado pelo sabor neutro e pelo alto ponto de fumo quando refinado (230°C).
Óleos de fruto: Azeite, Sumo de Abacate Congelado Desidratado, Óleo de Palma. O azeite é único entre os óleos comestíveis porque as categorias premium (virgem extra, virgem) são extraídas mecanicamente sem calor ou solventes.Azeite a granelos preços variam de €2-3/L para refinado até €5-12/L para virgem extra, dependendo da origem e do ano da colheita.Óleo de Palma(proveniente do fruto da palmeira de óleo) é o óleo comestível mais produzido no mundo.
Óleos de frutos secos: amêndoa, avelã, noz, amendoim, Maca em Pódâmia. Estes são óleos especializados usados mais para sabor do que para volume. Os preços refletem isso: os óleos de frutos secos tipicamente custam €8-30/L, posicionando-os para produtos premium, molhos e aplicações de confeitaria.
Óleos de caroço e outros: Coco Congelado Desidratado, palmiste, MCT, Farelo de Arroz, óleo de semente de uva.Óleo de Coco Congelado Desidratado a granelé o mais significativo neste grupo, valorizado pela sua propriedade de ser sólido à temperatura ambiente e pelo uso em coberturas de confeitaria, produtos à base de plantas e aplicações cosméticas.
Óleo de Coco Congelado Desidratado merece uma análise própria devido às diferenças significativas entre variantes virgem, RBD, fracionado e MCT. Consulte o nosso guia completo sobrepara especificações detalhadas e conselhos de aquisição.
O método de extração é, provavelmente, a especificação mais importante para a aquisição porque determina o sabor, o perfil nutricional e o custo.
Prensado a frioóleos (também chamado de "primeira prensagem a frio" para azeite) são extraídos mecanicamente a temperaturas abaixo de 27°C. No entanto, o limite de 27°C é especificamente umaregulação UE/COI apenas para azeite. Para outros óleos de semente/fruto seco, "prensado a frio" geralmente significa abaixo de40-50°C, não 27°C. O processo preserva polifenóis, tocoferóis e sabores característicos, mas a extração por prensagem a frio recupera apenas 30-40% do óleo disponível, comparado com mais de 90% na extração por solvente. Isso eleva o preço.
Extração por solventeusa hexano grau alimentar para dissolver o óleo do farelo de semente ou fruto seco. O hexano é então evaporado e o óleo é refinado (desgomado, neutralizado, branqueado, desodorizado; o processo “RBD”). O resultado é um óleo de sabor neutro e alto ponto de fumo adequado para fritura e produção industrial de alimentos. Quase todos os óleos de sementes de alto volume (girassol, Colza, soja) são extraídos por solvente, a menos que estejam rotulados de outra forma.
Na nossa experiência comercial, o erro mais comum na aquisição é especificar “prensado a frio” quando a aplicação do produto não o exige. Se estiver a fabricar um óleo para fritura ou um produto onde o sabor do óleo é mascarado por outros ingredientes, o óleo refinado extraído por solvente oferece a mesma funcionalidade por uma fração do custo.
O ponto de fumo determina a temperatura máxima à qual um óleo pode ser utilizado antes de se decompor, produzindo sabores desagradáveis e compostos potencialmente nocivos. Para a indústria alimentar, isto é uma especificação funcional, não uma característica de marketing.
Variantes alto-oleicasde Óleo de Girassol e Óleo de Cártamo merecem atenção particular. Estas são cultivadas para conter mais de 80% de ácido oleico (vs 20-30% nas variedades padrão), o que melhora drasticamente a estabilidade térmica e a vida útil. O Óleo de Girassol alto-oleico está a substituir cada vez mais os óleos parcialmente hidrogenados na indústria alimentar europeia à medida que a regulamentação sobre gorduras trans se torna mais rígida.
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Para além do método de extração e do ponto de fumo, solicite estes parâmetros em cada cotação:
Teor de ácidos gordos livres (FFA)indica a frescura do óleo e a qualidade da refinação. Para óleos refinados, o FFA deve estar abaixo de 0,1%. Para azeite virgem, as regulamentações da UE permitem até 2,0% (virgem extra: 0,8%). FFA elevado sugere matéria-prima de má qualidade ou óleo degradado.
Valor de peróxidos (PV)mede a oxidação primária. O limite da UE para EVOO é 20 meq/kg, e óleos de alta qualidade muitas vezes marcam abaixo de 10. Para óleos refinados, <5 é um alvo de qualidade razoável, mas não é um padrão regulamentar universal.
Composição de ácidos graxosconfirma o tipo de óleo e identifica adulteração. Óleo de Girassol adulterado com Óleo de Palma mais barato mostrará um perfil de ácidos graxos anormal. Ospadrões do Codex Alimentariusdefinem faixas aceitáveis para cada tipo de óleo.
Valor de Iodoindica o grau de insaturação. Importante para aplicações onde a estabilidade oxidativa é relevante (temperos para snacks, produtos de longa duração).
Quatro categorias: óleos de sementes (girassol, Colza, soja), óleos de fruto (Azeite, Sumo de Abacate Congelado Desidratado, Óleo de Palma), óleos de frutos secos (Amêndoas, Avelãs, Nozes) e óleos de caroço (Coco Congelado Desidratado, palmiste, MCT). Os óleos de sementes suportam o volume; os óleos de frutos secos e de fruto destinam-se a aplicações premium.
As alegações de saúde dependem da composição de ácidos graxos. O Azeite (rico em ácido oleico monoinsaturado) tem alegações de saúde aprovadas pela UE. O Óleo de Girassol alto-oleico oferece benefícios semelhantes de ácidos graxos com um ponto de fumo mais alto e menor custo. Para a fabricação, a funcionalidade muitas vezes importa mais do que o posicionamento de saúde. Combine o óleo com a temperatura de processamento e os requisitos de vida útil do seu produto.
Os óleos refinados são extraídos por solvente e processados através de desgomagem, branqueamento e desodorização, resultando em sabor neutro e altos pontos de fumo. Os óleos prensados a frio são extraídos mecanicamente abaixo de 27°C, retendo sabores naturais e nutrientes, mas com rendimentos mais baixos e custos mais elevados. Óleos refinados são adequados para processamento a alta temperatura; óleos prensados a frio são adequados para produtos premium e com destaque para o sabor.
Os óleos de frutos secos custam €8-30/L comparado com €1-3/L para óleos de sementes devido a rendimentos de extração mais baixos, custos de matéria-prima mais altos e volumes de produção menores. Amêndoas, Avelãs e Nozes são principalmente vendidas como frutos inteiros. O óleo é um produto secundário. O controlo de alergénios adiciona custos de processamento adicionais para os fabricantes.
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