Kakaosorter forklart

Ikke allekakaoer den samme. For kjøpere, produsenter og formulerere er det viktig å forstå de ulike variantene av kakaobønner. Ulike kakaosorter gir forskjellige kakaosmaker og andre produktegenskaper. I denne artikkelen vil vi diskutere de vanligste kakaovarietene og hvordan dette kan påvirke virksomheten og innkjøpsbeslutningene dine.

Kakaotresorter

Alle kommersielle Kakaobønner, inkludert Criollo, Forastero og Trinitario, kommer fra samme art:Theobroma Kakao. Nøkkelen ligger i de genetiske forskjellene innen arten. Akkurat som epler, Druer eller tomater, kan en enkelt planteart ha mange varianter (eller kultivarer) som viser svært forskjellige egenskaper.

Kommersielle kakaotyper

Den globale handelen med kakao og sjokolade domineres av tre hovedkakaotyper:Criollo, Forastero, ogTrinitario.

Criollo

Criollo er den sjeldneste og mest følsomme typen kakao. Den er kjent for lav bitterhet, en blomsteraktig duft og rik smak. Denne kakaotypen brukes mest i høykvalitets sjokolade. Criollo-trær gir derimot lite kakao og er utsatt for sykdommer, noe som gjør dem vanskelige å finne og dyre. Denne typen kakao dyrkes hovedsakelig i Venezuela, Peru, Nicaragua og Madagaskar, og blir ofte merket som "fine flavor." Man antar at Criollo utgjør omkring 1–5 % av verdens kakaoproduksjon. Noen estimater antyder at det kan være så lavt som 0,01 %.

Brukes til: Høykvalitets sjokolade, bean-to-bar-produksjon, spesialmarkeder.

Forastero

Forastero-kakao utgjør omtrent80-85% av verdens kakaoproduksjon. Det er en robust og produktiv type som vokser godt i ulike klima og motstår sykdommer. Denne egenskapen gjør den ideell for store plantasjer. Smaken er sterkere, mer bitter og enklere, og derfor brukes den ofte i massemarkedssjokolade, kakaopulver og industrielle produkter.

Brukes til: Massemarkedssjokolade, kakaopulver, industrielle matapplikasjoner

Trinitario

Trinitario er en naturlig blanding av Criollo- og Forastero-Kakaobønner. Den utviklet seg etter et sykdomsutbrudd i Trinidad på 1700-tallet. Denne hybriden har den gode smaken fra Criollo og Forasteros sterke, høytytende egenskaper. Dette gjør den til et godt valg for både produsenter og kjøpere. Trinitario dyrkes hovedsakelig i Karibia, Latin-Amerika og deler av Sørøst-Asia. Den regnes ofte som fin eller "flavor" kakao i premium-markeder.

Brukes til: Høykvalitets sjokolade, spesialblandinger, bean-to-bar-produksjon

Kakaos opprinnelser

Kakao kommer fra mange forskjellige steder, hver med sine egne typer. Den vokser hovedsakelig i områder nær ekvator. Hovedprodusentene av kakao er Vest-Afrika, Latin-Amerika og Sørøst-Asia. Det spesielle klimaet og jordsmonnet i disse regionene bidrar til å skape de unike smakene og kvalitetene tilkakaobønner.

1. Vest-Afrika: Vestafrikansk kakao har sterke smaker. Det er den mest produserte typen kakao. Land som Côte d'Ivoire og Ghana leder dette markedet og leverer en stor del av verdens kakao.
2. Latin-Amerika: Denne regionen har mange forskjellige smaker, inkludert fruktige, blomstrete, nøtteaktige og krydrede. Land som Ecuador og Peru er kjent for sine høykvalitets kakaobønner, som ofte brukes i premiumsjokolade.
3. Sørøst-Asia: Denne regionen er ikke særlig kjent for sjokoladeproduksjon, men kakaoen der får oppmerksomhet for sine spesielle smaker. Malaysia og Indonesia er viktige i dette markedet, og de leverer Bønner med unike egenskaper.

Kakao-organisasjoner

• DenInternational Cocoa Organization (ICCO)) er en gruppe bestående av ulike regjeringer som overvåker kakaomarkedene, setter standarder og identifiserer opprinnelser for høykvalitets kakao.
• DenWorld Cocoa Foundation(WCF) er en ideell organisasjon som samarbeider med industrien for å fremme bærekraft, forbedre bøndenes liv og styrke motstandskraften mot klimaendringer. Den samler ledende sjokoladeselskaper for å bidra til varige forbedringer i kakaoforsyningskjedene.
• Cocoa Horizons, startet av Barry Callebaut i 2015, gir en tydelig måte å skaffe kakao på bærekraftig vis. Programmet fokuserer på sporing av kakaopprinnelse, støtte til lokalsamfunn og hensyn til miljøet. Dette programmet brukes ofte i private label- og industriell sjokoladeproduksjon.
• Sertifiseringer somFairtradeogRainforest Alliancebrukes også mye, spesielt i detaljhandelsprodukter. De gir kjøpere verifiserte påstander knyttet til etisk arbeidspraksis, rettferdig pris og bærekraftige dyrkingsmetoder.

Disse programmene hjelper kjøpere å møte den økende etterspørselen etter åpenhet, virkningsrapportering og ansvarlig anskaffet kakao.

‍

Ofte stilte spørsmål (FAQ)

Hva er de tre hovedvariantene av kakao?

De tre primære kakaovarietene er Forastero, Criollo og Trinitario. Nacional regnes noen ganger som en fjerde variant, men er mye sjeldnere.

Hva er den beste varianten av Kakao?

Criollo regnes ofte som den beste Kakao-varianten på grunn av sitt komplekse smaksspekter og lave bitterhet. Nacional er også høyt verdsatt for sin blomsteraroma, selv om den er langt mindre vanlig.

Hvordan identifisere Criollo Kakao?

Criollo Bønner er lyse i fargen, ofte hvite eller blek lilla. De har tynnere belger med en jevnere tekstur og gir en mildere, mindre bitter sjokolade med blomsteraktige undertoner.

Hvilket land har den beste Kakaoen i verden?

Venezuela og Ecuador blir ofte anerkjent for å ha den beste Kakaoen, med Venezuela kjent for Criollo-varianter og Ecuador for sin sjeldne Nacional-kakao.

Hvor mange Kakao-varianter finnes det?

Det finnes fire hoved-Kakao-varianter: Forastero, Criollo, Trinitario og Nacional. Forastero er den vanligste, mens Criollo og Nacional er de mest sjeldne.

‍