Maistiniai aliejai maisto gamybai klasifikuojami pagal kilmę (sėkla, Riešutai, vaisius arba branduolys), išgavimą (šaltai spaustas, presuotas arba tirpikliu ekstrahuotas) ir rafinacijos lygį (nekondicionuotas, rafinuotas arba virgin). Nutrada pateikia daugiau nei 40 maistinių aliejų rūšių iš sertifikuotų tiekėjų visoje Europoje. Tinkamo aliejaus pasirinkimas priklauso nuo jūsų produkto temperatūros reikalavimų, skonio profilio, tinkamumo laikymo terminų ir etiketės pareiškimų.
Trys dalykai, kuriuos reikia žinoti prieš įsigyjant:
Maistiniai aliejai plačiai skirstomi į keturias kategorijas pagal botaninę kilmę.
Sėklų aliejai: Saulėgrąžų aliejus, Rapsai (canola), sojos, Safloras, sezamas, linų sėmenys. Tai yra didžiausio kiekio produktai maisto gamybos pramonėje.Saulėgrąžų aliejus didmeniniuose kiekiuoseyra vienas iš labiausiai prekiaujamų maistinių aliejų Europoje, vertinamas dėl neutralaus skonio ir aukšto dūmų taško rafinuotame pavidale (230°C).
Vaisių aliejai: Alyvuogių aliejus, Džiovinti avokadai, Palmių aliejus. Alyvuogių aliejus yra unikalus tarp maistinių aliejų, nes premium klasės (extra virgin, virgin) yra mechaniniu būdu ekstrahuojami be šilumos ar tirpiklių.Alyvuogių aliejus didmeniniuose kiekiuosekainos svyruoja nuo €2–3/L už rafinuotą iki €5–12/L už extra virgin, priklausomai nuo kilmės ir derliaus metų.Palmių aliejus(gaunamas iš aliejaus palmės vaisiaus) yra labiausiai pasaulyje pagaminamas maistinis aliejus.
Riešutų aliejai: Migdolai, Lazdyno riešutai, Graikiniai riešutai, žemės riešutai, Maca milteliaidamija. Tai yra specializuoti aliejai, naudojami skonio, o ne kiekių atžvilgiu. Kainodara atspindi tai: riešutų aliejai paprastai kainuoja €8–30/L, skirti premium produktams, padažams ir konditerijos panaudojimams.
Branduolių ir kiti aliejai: Kokosų aliejus, palmių branduolio aliejus, MCT, Ryžių sėlenos, vynuogių kauliukų aliejus.Kokosų aliejus didmeniniuose kiekiuoseyra reikšmingiausias šioje grupėje, vertinamas dėl kambario temperatūroje kietos būsenos savybės ir naudojimo konditerijos glaistams, augalinės kilmės produktams ir kosmetikos kryžminiame naudojime.
Kokosų aliejus nusipelno atskiro giluminio nagrinėjimo dėl didelių skirtumų tarp virgin, RBD, frakcijuotų ir MCT variantų. Peržiūrėkite mūsų išsamų vadovą apiekokosų aliejų tipusdėl detalių specifikacijų ir pirkimo patarimų.
Išgavimo metodas, ko gero, yra svarbiausia pirkimų specifikacija, nes jis lemia skonį, maistinę sudėtį ir kainą.
Šaltai spaustasaliejai (taip pat vadinami „pirmu šaltu spaudimu“ Alyvuogių aliejus) ekstrahuojami mechaniniu būdu esant žemesnei nei 27°C temperatūrai. Tačiau 27°C riba yra konkrečiaiES/IOC reglamentas tik Alyvuogių aliejus. Kitiems sėklų/Riešutai aliejams „šaltai spaustas“ paprastai reiškia žemiau40–50°C, o ne 27°C. Procesas išsaugo polifenolius, tokoferolius ir charakteringus skonius, tačiau šalto spaudimo ekstrakcija atgauna tik 30–40% prieinamo aliejaus, palyginti su 90%+ tirpiklio ekstrahavimu. Tai didina kainą.
Tirpiklio ekstrahavimasnaudoja maistinio laipsnio heksaną, kad ištirpdytų aliejų iš sėklų ar riešutų masės. Heksanas tada išgarinamas, o aliejus rafinuojamas (degumming, neutralizavimas, balinimas, dezodorizavimas; „RBD“ procesas). Rezultatas – neutralaus skonio, aukšto dūmų taško aliejus, tinkamas kepimui ir pramoninei maisto gamybai. Beveik visi didelio kiekio sėklų aliejai (Saulėgrąžų aliejus, Rapsai, sojos) yra tirpikliu ekstrahuoti, nebent etiketėje nurodyta kitaip.
Remiantis mūsų prekybos patirtimi, dažniausia pirkimo klaida yra nurodyti „šaltai spaustas“, kai produkto paskirtis to nereikalauja. Jei gaminate kepimo aliejų arba produktą, kuriame aliejaus skonis yra užmaskuotas kitais ingredientais, rafinuotas tirpikliu ekstrahuotas aliejus suteikia tą pačią funkcionalumą už dalį kainos.
Dūmų taškas nurodo maksimalų temperatūros ribą, kurioje aliejus gali būti naudojamas, prieš jam suyra ir ima gaminti pašalinius skonius bei potencialiai kenksmingas jungtis. Maisto gamyboje tai yra funkcionalus parametras, o ne rinkodaros ypatybė.
Aukštos-oleino variantaiSaulėgrąžų aliejus ir Safloro aliejus nusipelno ypatingo dėmesio. Jos veisiamos turėti 80%+ oleino rūgšties (priešingai nei 20–30% į standartines veisles), kas žymiai pagerina šilumos stabilumą ir tinkamumo laiką. Aukštos-oleino Saulėgrąžų aliejus vis dažniau pakeičia dalinai hidrogenuotus aliejus Europos maisto gamyboje, didėjant transriebalų reguliavimui.
Peržiūrėkite visus aliejų tipus puslapyje„oils wholesale“kategorijos puslapyje. Mūsų prekyvietėje galite filtruoti tiekėjus pagal išgavimo metodą, sertifikavimą ir kilmę.
Be išgavimo metodo ir dūmų taško, kiekviename pasiūlyme prašykite šių parametrų:
Laisvųjų riebalų rūgščių (FFA) kiekisnurodo aliejaus šviežumą ir rafinacijos kokybę. Rafinuotiems aliejams FFA turėtų būti mažiau nei 0,1%. Virgin Alyvuogių Aliejui ES reglamentai leidžia iki 2,0% (extra virgin: 0,8%). Aukštas FFA rodo prastos žaliavos kokybę arba degradavusį aliejų.
Peroksidų vertė (PV)mato pirminę oksidaciją. ES riba EVOO yra 20 meq/kg, o aukštos kokybės aliejai dažnai rodo mažiau nei 10. Rafinuotiems aliejams <5 yra racionalus kokybės tikslas, bet tai nėra universalus reglamentinis standartas.
Riebalų rūgščių sudėtispatvirtina aliejaus tipą ir nustato klastojimą. Saulėgrąžų aliejus, praskiedžiamas pigesniu Palmių aliejus, parodys nenormalią riebalų rūgščių profilį. TheCodex Alimentarius standartainustato priimtinus intervalus kiekvienam aliejaus tipui.
Jodo vertėnurodo nesočumo laipsnį. Svarbu taikymams, kur oksidacinis stabilumas turi reikšmės (užkandžių prieskoniai, ilgai laikomi produktai).
Keturių kategorijų schema: sėklų aliejai (Saulėgrąžų aliejus, Rapsai, sojos), vaisių aliejai (Alyvuogių aliejus, Džiovinti avokadai, Palmių aliejus), riešutų aliejai (Migdolai, Lazdyno riešutai, Graikiniai riešutai) ir branduolių aliejai (Kokosų aliejus, palmių branduolio aliejus, MCT). Sėklų aliejai valdo kiekius; riešutų ir vaisių aliejai skirtini premium panaudojimui.
Sveikatos teiginiai priklauso nuo riebalų rūgščių sudėties. Alyvuogių aliejus (turintis daug mononesočių oleino rūgščių) turi ES patvirtintus sveikatos teiginius. Aukštos-oleino Saulėgrąžų aliejus siūlo panašius riebalų rūgščių privalumus su aukštesniu dūmų tašku ir mažesnėmis sąnaudomis. Gamyboje funkcionalumas dažnai rūpi labiau nei sveikatos pozicionavimas. Parinkite aliejų pagal produkto apdorojimo temperatūrą ir tinkamumo laiką.
Rafinuoti aliejai dažniausiai yra tirpikliu ekstrahuoti ir apdoroti per degumming, balinimą ir dezodorizavimą, kas duoda neutralaus skonio ir aukšto dūmų taško produktus. Šaltai spaustieji aliejai ekstrahuojami mechaniniu būdu žemiau 27°C, išlaiko natūralius skonius ir maistines medžiagas, bet turi mažesnį išeigą ir didesnes sąnaudas. Rafinuoti aliejai tinka aukštos temperatūros apdorojimui; šaltai spaustieji tinka premium, skonio orientuotiems produktams.
Riešutų aliejai kainuoja €8–30/L, palyginti su €1–3/L sėklų aliejams, dėl mažesnės išgavimų išeigos, didesnių žaliavos kaštų ir mažesnių gamybos apimčių. Migdolai, Lazdyno riešutai ir Graikiniai riešutai dažniausiai parduodami kaip sveiki riešutai; aliejus yra antrinis produktas. Alergenų valdymas taip pat didina papildomas apdorojimo sąnaudas gamintojams.
Raskite tinkamą maisto ingredientų tiekėją per mažiau nei minutę su Nutrada. Nutrada – tiekimas tapo paprastu.
