Risotto Ryžiai: Arborio prieš Carnaroli prieš Vialone Nano

Risotto Ryžiai yra Italijos vidutinio grūdo veislių kategorija, kurią charakterizuoja didelis amiopektino krakmolo kiekis, sukuriantis kremišką tekstūrą, būtiną risotui. Komercinėje prekyboje dominuoja trys veislės: Arborio, Carnaroli ir Vialone Nano. Kiekviena suteikia skirtingą kremiškumo ir grūdo vientisumo pusiausvyrą, o virėjai, maisto gamintojai ir pirkimo komandos turi tvirtas nuomones apie tai, kuri yra geriausia.

Kaip jie palyginami:

• Arborio yra labiausiai prieinama ir pigiausia Risotto Ryžiai, suteikianti labai kremišką tekstūrą, tačiau grūdai gali pervirti ir tapti košelėti, jei virimo laikas nėra tikslus
• Carnaroli laikomas aukščiausios klasės pasirinkimu italų virėjų; jis išskiria krakmolą kremiškumui, tuo pačiu išlaikydamas tvirtą al dente centrą, todėl yra labiausiai atlaidus gamybai
• Vialone Nano yra mažesnis, apvalesnis grūdas, mėgstamas Veneto stiliaus risotui, turintis IGP (apsaugotą geografinę nuorodą) statusą iš Veronos

Kaip lyginamos trys Risotto Ryžiai veislės?

Arborioyra tas Risotto Ryžiai, kurį dauguma pirkėjų žino. Jo stambūs grūdai ir didelis krakmolo išsiskyrimas suteikia kremiškiausią rezultatą, tačiau Arborio turi siaurą virimo langą — jis pereina nuo al dente iki košelės per 1-2 minučių. Rankiniam maitinimo paslaugų virimui tai yra valdomas dalykas. Automatizuotoje maisto gamyboje, kur virimo laiko tikslumas sunkiau kontroliuojamas, Arborio yra rizikingesnis.Arborio Ryžiai didmeniniuose kiekiuoseyra prieinami iš Italijos ir JAV kilmės.

Carnaroliyra profesionalų pasirinkimas. Jis išskiria pakankamai krakmolo kremiškumui, tuo pačiu išlaikydamas tvirtą branduolį, atsparų pervirimui. Šis platesnis virimo langas yra pagrindinis jo pranašumas maisto gamybai — 2-3 minučių virimo laiko svyravimas nesugadins produkto. Iš Italijos kilęs Carnaroli kainuoja 15-30% daugiau nei Arborio, tačiau derliaus pagerėjimas dėl sumažėjusio pervirimo dažnai kompensuoja priemoką. PirkiteCarnaroli Ryžiai didmeniniuose kiekiuoseNutrada.

Vialone Nanoyra tradicinis ryžis Veneto stiliaus risotui (all’onda, skystesnis nei milanietiškas risotas). Jo mažesnis grūdas lengviau sugeria sultinį ir skonius. Vialone Nano Veronese turi IGP statusą išEnte Nazionale Risi, Italijos ryžių reguliavimo institucijos. Jos ribota gamybos zona daro jį mažiau tinkamu didelio masto gamybai, bet puikiu aukštos klasės produktų linijoms.

Ar galiu naudoti Basmati Ryžiai risotui?

Trumpas atsakymas: ne. Basmati Ryžiai yra aukšto amilozės kiekio, ilgagrūdė veislė, kuri virdama tampa sausa ir puri, priešingai tam, ko reikalauja risotas. Risotas priklauso nuo palaipsnio amiopektino krakmolo išsiskyrimo iš vidutinio grūdo ryžių, kad susidarytų būdingas kremiškumas. Naudojant Basmati Ryžiai gaunamas plovas, o ne risotas.

Maisto gamintojams, gaminantiems „risotto stiliaus“ produktus neitalijos rinkose, kartais tenka spaudimas pakeisti pigesniais ryžiais. Mūsų patirtis rodo, kad bet kurie ryžiai, kurie neišskiria pakankamai krakmolo, reikalauja krakmolo priedų (modifikuoto maistinio krakmolo, grietinėlės), kad pasiektų risoto tekstūrą, o tai padidina ingredientų sąnaudas ir apsunkina etiketę. Naudoti tinkamą ryžių veislę nuo pradžių beveik visada pigiau nei bandyti koreguoti netinkamą.

Risotto Ryžiai didmeniniuose kiekiuosegalimi Nutradoje, įskaitant visas tris pagrindines veisles iš Italijos ir Europos kilmės.

Kuri Risotto Ryžiai yra geriausia maisto gamybai?

Daugumai maisto gamybos taikymų (ypač paruoštiems patiekalams, maisto rinkiniams ir šaldytam risotui)Carnaroli yra rekomenduojamas pasirinkimas. Dėl atsparumo pervirimui, nuolatinio krakmolo išsiskyrimo ir gebėjimo išlaikyti grūdo struktūrą per pakartotinį pašildymą, tai yra patikimiausia veislė pramoninei gamybai. 15-30% kainos priemoka palyginti su Arborio pateisinama mažesnėmis gamybos sąnaudomis ir geresne galutinio produkto kokybe.

Vartotojų mažmeninei prekybai skirtam Risotto Ryžiai (parduodamiems kaip sausas ingredientas),Arborioišlieka standartu dėl vardo atpažinimo ir žemesnės kainos. Dauguma vartotojų žino „Arborio“ kaip Risotto Ryžiai sinonimą.

Premium arba amatininkų pozicionavimui,Vialone Nano IGPsuteikia kilmės istoriją ir apsaugotą pavadinimą, kuris pateisina aukštesnę mažmeninę kainodarą.

Peržiūrėkite visas Risotto Ryžiai veisles, kurios yra prieinamos didmeniniuose kiekiuose Nutradoje,ryžių didmeninės prekyboskategorijos puslapyje.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kokie ryžiai yra geriausi risotui?

Italijos vidutinio grūdo veislės, tokios kaip Arborio, Carnaroli ar Vialone Nano, yra vienintelės tinkamos galimybės. Carnaroli laikomas aukščiausios klasės pasirinkimu, nes jis išskiria krakmolą kremiškumui, tuo pačiu išlaikydamas al dente grūdo vientisumą. Arborio yra labiau paplitęs ir prieinamesnis. Ilgagrūdžiai ryžiai, tokie kaip Basmati Ryžiai ar jazminų ryžiai, negali suteikti risoto tekstūros.

Kokios yra trys Risotto Ryžiai rūšys?

Trijų pagrindinių Risotto Ryžiai veislės yra Arborio (dažniausia, su dideliu krakmolo išsiskyrimu ir siauru virimo langeliu), Carnaroli (aukščiausios klasės pasirinkimas su plačiausiu virimo langeliu ir geriausiu grūdo vientisumu) ir Vialone Nano (mažesnis grūdas iš Veronos su IGP apsauga, mėgstamas Venetian stiliaus skystesniam risotui).

Kuris geresnis, Arborio ar Carnaroli?

Carnaroli yra pranašesnis daugeliu taikymų dėl platesnio virimo lango ir geresnio grūdų išlaikymo. Arborio pereina nuo al dente iki pervirto per 1-2 minučių, tuo tarpu Carnaroli leidžia 3-4 minučių langą. Maisto gamyboje Carnaroli pastovumas sumažina gamybos nuostolius. Arborio pranašumas yra kaina (15-30% pigesnis) ir platesnis vardo atpažinimas.

Ar galiu naudoti Basmati Ryžiai risotui?

Ne. Basmati Ryžiai yra aukšto amilozės kiekio grūdas, kuris virdamas tampa sausas ir atskiras, priešingai tam, ko reikia risotui. Risotas priklauso nuo amiopektino krakmolo išsiskyrimo iš vidutinio grūdo veislių, kad susidarytų kremiškumas. Naudojant Basmati Ryžiai reikia pridėti išorinių krakmolų, kad kompensuoti, o tai kainuoja daugiau ir apsunkina sudedamųjų dalių etiketę.