Sezamo Sėklos be luobelės ir su luobele: Pirkimo vadovas

Nuskustossezamo sėklaturi pašalintą išorinį sėklos lukštą, gaunama balta, lygi sėkla su švelnesniu skoniu ir maždaug 50–55% aliejaus kiekiu. Nenuimtos (natūralios) Sezamo Sėklos išlaiko savo luobelę, suteikdamos smėlinę iki rudą spalvą, šiek tiek kartoką skonį ir didesnį kalcio kiekį (975 mg/100g vs 60 mg/100g nuskustoms). Maisto gamintojams luobelės būsena lemia panaudojimą, specifikacijų reikalavimus ir, kas ypač svarbu, užterštumo rizikos profilius.

Trumpai:

• Nuskustos Sezamo Sėklos yra standartas tahini, halvai, kepyklos papuošimams ir maitinimo paslaugoms. Sezamo sėklos su luobele naudojamos Azijos virtuvėse, sveiko maisto produktuose irSezamų aliejusgamyba. Luobelės šalinimo metodas (mechaninis prieš cheminį/kaustinę sodą (lye)) veikia produkto 'natūralumo' etiketės statusą.
• Sezamas buvo dažniausiaiRASFF-pranešta prekių kategorija pastaraisiais metais, daugiausia dėletileno oksidas(EtO) liekanų iš Indijos importo ir pasikartojančio Salmonella užterštumo. Griežtas testavimas yra būtinas.
• Svarbios kilmės šalys: Indija (40%+ pasaulinės prekybos), Sudanas, Etiopija, Tanzanija, Mianmaras ir Nigerija. Indijos sezamas dominuoja didmeniniame tiekime, tačiau reikalauja padidinto dėlžiūros dėl EtO atitikties.

Sezamas: Europos didžiausios rizikos ingredientas nuo 2020 m.

Sezamo Sėklos buvo vienos iš dažniausiai pažymimų produktų ES RASFF (Greitoji maisto ir pašarų perspėjimo sistema). Dvi pagrindinės problemos yra:

Etileno oksido (EtO) užterštumas: Nuo 2020 m. išduota šimtai RASFF pranešimų dėl Sezamo Sėklų, turinčių etileno oksido liekanų, daugiausia kilusių iš Indijos. EtO naudojamas kaip fumigantas Salmonellai kontroliuoti, bet ES yra uždraustas maisto naudojimui.

Etileno oksido liekanos turi atitikti ES MRL pagal Reglamento (EB) 396/2005 reikalavimus, kurie svyruoja nuo 0.02 iki 0.1 mg/kg priklausomai nuo prekės (pvz. 0.05 mg/kg aliejiniams augalams, 0.02 mg/kg grūdams ir ankštiniams augalams, 0.1 mg/kg Prieskoniai). Maisto priedams riba yra 0.1 mg/kg pagal Reglamentą (ES) 2022/1396. Užsisakykite EtO tyrimus kiekvienai siuntai iš Indijos, Afrikos ir Azijos kilmės.

Salmonella: Sezamo Sėklos yra mažai drėgmės turintis produktas, kuriam būdinga Salmonella rizika. Šiltos, drėgnos sąlygos pagrindinėse gamybos šalyse sukuria užterštumo galimybes nuėmimo, džiovinimo ir sandėliavimo metu. ES reikalavimai numato, kad Salmonella turi nebūti 25g (5 mėginiai). Daugelis pirkėjų reikalauja papildomų Salmonella tyrimų, viršijančių minimalius reguliacinius reikalavimus.

Alergeno statusas: Sezamas yra deklaruotas alergenas pagalEU Regulation 1169/2011. Kryžminio užteršimo kontrolė ir tikslus ženklinimas yra privalomi. Gamyklos, kurios naudoja sezamą bendrose patalpose, turi turėti patvirtintas alergeno valymo procedūras.

Nuskustos vs. su luobele: apdorojimas, mityba ir panaudojimas

Luobelės šalinimo metodai yra svarbūs dėl 'natūralios' etiketės pozicionavimo. Mechaninis luobelės šalinimas naudoja trintį arba abrazyvą sėklos lukštui pašalinti. Cheminis luobelės šalinimas mirko sėklas natrio hidroksido (NaOH/lye) tirpale, kad ištirptų luobelė, o po to kruopščiai nuplauna. Mechaniniu būdu nuskustos Sezamo Sėklos turi aukštesnę kainą ir yra pageidaujamos gamintojų, deklaruojančių 'natūralumą'. Visada patvirtinkite luobelės šalinimo metodą su savo tiekėju.

COA parametrai sezamo pirkimui

• Drėgmė: Maksimaliai 5–6%. Didesnė drėgmė skatina pelėsių ir aflatoksinų vystymąsi.
• Aliejaus kiekis: 48–55% priklausomai nuo veislės ir luobelės būklės. Svarbu tahini gamintojams, nes aliejaus kiekis tiesiogiai veikia išeigą.
• FFA (laisvosios riebalų rūgštys): Maksimaliai 1.5–2.0%. Nurodo šviežumą; didesnis FFA reiškia senesnes arba netinkamai laikytas sėklas.
• Etileno oksido liekanos: Maisto priedams konkrečiai, ES pakeitė Reglamentą (ES) Nr. 231/2012 per(EU) 2022/1396, nustatydamas maksimalų kiekį 0.1 mg/kg. Maisto prekėms taikomi MRL pagalRegulation (EC) 396/2005ir dažnai yra griežtesni (kai kurioms prekėms net 0.02 mg/kg).
• Salmonella: Neturi būti aptikta 25g (n=5). Daugelis pirkėjų reikalauja n=10 arba n=20 mėginių planų didesniam pasitikėjimui.
• Aflatoksinai: Maksimaliai 4 µg/kg B1, 10 µg/kg viso (ES ribos). Svarbu kilmėms, kurioms būdingos šiltos, drėgnos sandėliavimo sąlygos.
• Švarumas/pašalinės priemaišos: Maksimaliai 0.5–1.0% pašalinių priemaišų (kitos sėklos, smėlis, akmenukai). Mechaniniu būdu valytos Sezamo Sėklos turėtų atitikti 99%+ švarumo.

Įsigijimo klausimai

Kas yra mechaniniu būdu nuskustos sezamo sėklos?

Mechaniniu būdu nuskustos Sezamo Sėklos turi išorinį sėklos lukštą pašalintą trinties ar abrazyvo būdu, o ne cheminio mirkymo. Jos yra pageidaujamos produktams su 'natūralios' etikete, nes nenaudojami cheminiai apdorojimo pagalbiniai (pvz., natrio hidroksidas). Mechaniniu būdu nuskustos sėklos gali išlaikyti šiek tiek didesnį spalvų variaciją, palyginti su cheminiu būdu nuskustomis.

Kodėl Sezamas taip dažnai pažymimas RASFF?

Dvi priežastys: etileno oksido liekanos nuo fumigacijos (ES uždrausta, bet naudojama kai kuriose kilmės šalyse) ir Salmonella užterštumas. Indija, didžiausia sezamo eksporto šalis, nuo 2020 m. buvo pagrindinė EtO susijusių RASFF pranešimų kilmė.

Ar juodasis sezamas yra kita veislė?

Juodosios Sezamo Sėklos yra nenuimtos sėklos iš tam tikrų Sesamum indicum veislių, turinčių natūraliai tamsias sėklų luobeles. Jos turi šiek tiek kitokį skonio profilį (intensyvesnį, šiek tiek kartoką) ir yra daugiausia naudojamos Azijos kepiniuose, saldumynuose ir kaip pagardas. Juodasis Sezamų aliejus yra aukštos klasės produktas Rytų Azijos virtuvėje.

Koks yra didmeninių Sezamo Sėklų galiojimo laikas?

Tinkamai laikomos Sezamo Sėklos (žemiau 6% drėgmės, vėsioje, sausoje vietoje) išlaiko kokybę 12–18 mėnesių. Dėl didelio aliejaus kiekio sezamas yra jautrus oksidaciniam kartumui; stebėkite peroksidų vertę sandėlyje ir naudokite FIFO rotaciją.

PalygintiSezamo Sėklos didmenininkaivisoje Europoje Nutrada. Filtruokite pagal luobelės būklę, kilmę, ekologinį sertifikatą ir GFSI standartą.