Varietà di cacao spiegate

Non tuttocacaonon è uguale. Per acquirenti, produttori e formulisti, è importante capire le diverse varietà di Fave di Cacao. Diverse specie di cacao conferiscono sapori di cacao differenti e altre caratteristiche del prodotto. In questo articolo discuteremo le varietà di cacao più comuni e come questo può influenzare la vostra attività e le decisioni di acquisto.

Varietà degli alberi di cacao

Tutte le Fave di Cacao commerciali, incluse Criollo, Forastero e Trinitario, provengono dalla stessa specie:Theobroma cacao. La differenza sta nelle variazioni genetiche all'interno della specie. Proprio come mele, uva o pomodori, una singola specie vegetale può avere molte varietà (o cultivar) che mostrano caratteristiche molto diverse.

Tipi commerciali di cacao

Il commercio globale di cacao e cioccolato è guidato da tre principali tipologie di cacao:Criollo, Forastero, eTrinitario. Ogni tipo ha i suoi punti di forza e di debolezza. Conoscere queste differenze aiuta gli acquirenti a scegliere la fonte giusta in base alla qualità, al prezzo e all'uso previsto.

Criollo

Il Criollo è il tipo di cacao più raro e delicato. È noto per la sua bassa amarezza, l'aroma floreale e il sapore ricco. Questo cacao è utilizzato principalmente nel cioccolato di alta qualità. Tuttavia, gli alberi Criollo non producono molto cacao e sono soggetti a malattie, rendendoli difficili da trovare e costosi. Questo tipo di cacao è coltivato principalmente in Venezuela, Perù, Nicaragua e Madagascar, ed è spesso etichettato come "fine flavor." Si stima che il Criollo costituisca circa l'1-5% della produzione mondiale di cacao. Alcune stime suggeriscono che potrebbe essere basso quanto lo 0,01%.

Utilizzato per: Cioccolato premium, produzione bean-to-bar, mercati specializzati.

Forastero

Il cacao Forastero rappresenta circal'80-85% della produzione mondiale di cacao. È un tipo resistente e produttivo che cresce bene in vari climi e resiste alle malattie. Questa qualità lo rende ideale per le grandi coltivazioni. Il suo sapore è più intenso, più amaro e più semplice, motivo per cui è comunemente usato nel cioccolato di massa, nella polvere di cacao e nei prodotti industriali.

Utilizzato per: Cioccolato di massa, polvere di cacao, applicazioni alimentari industriali

Trinitario

Il Trinitario è un incrocio naturale tra le Fave di Cacao Criollo e Forastero. Si è sviluppato dopo un'epidemia che colpì Trinidad nel XVIII secolo. Questo ibrido combina l'ottimo gusto del Criollo con le qualità vigorose e ad alto rendimento del Forastero. Questo lo rende una buona scelta sia per i produttori che per gli acquirenti. Il Trinitario è coltivato principalmente nei Caraibi, in America Latina e in alcune parti del Sud-est asiatico. È spesso considerato cacao di qualità o di sapore nei mercati premium.

Utilizzato per: Cioccolato di alta qualità, miscele speciali, produzione bean-to-bar

Origini del cacao

Il cacao proviene da molti luoghi diversi, ognuno con i propri tipi. Cresce principalmente nelle aree vicino all'Equatore. I principali produttori di cacao sono l'Africa occidentale, l'America Latina e il Sud-est asiatico. Il clima e il terreno speciali di queste regioni contribuiscono a creare i sapori e le qualità uniche diFave di Cacao.

1. Africa occidentale: Il cacao dell'Africa occidentale ha sapori intensi. È il tipo di cacao più prodotto. Paesi come la Costa d'Avorio e il Ghana guidano questo mercato e forniscono gran parte del cacao mondiale.
2. America Latina: Questa regione offre molti sapori diversi, tra cui fruttati, floreali, di frutta secca e speziati. Paesi come Ecuador e Perù sono noti per le loro Fave di Cacao di alta qualità, che sono spesso usate nel cioccolato premium.
3. Sud-est asiatico: Questa regione non è molto conosciuta per la produzione di cioccolato, ma le sue Fave di Cacao stanno attirando attenzione per i loro sapori particolari. Malaysia e Indonesia sono importanti in questo mercato, fornendo fave con caratteristiche uniche.

Organizzazioni del cacao

• L'Organizzazione Internazionale del Cacao (ICCO)) è un gruppo composto da diversi governi che monitora i mercati del cacao, stabilisce standard e identifica le origini di cacao di alta qualità.
• LaWorld Cocoa Foundation(WCF) è un'organizzazione senza scopo di lucro che collabora con l'industria per promuovere la sostenibilità, migliorare la vita degli agricoltori e rafforzare la resilienza ai cambiamenti climatici. Riunisce le principali aziende del cioccolato per contribuire a realizzare miglioramenti duraturi nelle filiere del cacao.
• Cocoa Horizons, avviato da Barry Callebaut nel 2015, offre un modo chiaro per reperire cacao in modo sostenibile. Si concentra sul tracciamento delle origini del cacao, sull'aiuto alle comunità locali e sull'attenzione all'ambiente. Questo programma è comunemente usato nella produzione di cioccolato a marchio privato e industriale.
• Certificazioni comeFairtradeeRainforest Alliancesono anche ampiamente utilizzate, in particolare nei prodotti rivolti al retail. Forniscono agli acquirenti dichiarazioni verificate relative a pratiche lavorative etiche, prezzi equi e metodi di coltivazione sostenibili.

Questi programmi aiutano gli acquirenti a orientarsi nella crescente domanda di trasparenza, rendicontazione dell'impatto e cacao proveniente in modo responsabile.

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Domande Frequenti (FAQ)

Quali sono le tre principali varietà di cacao?

Le tre principali varietà di cacao sono Forastero, Criollo e Trinitario. Nacional è talvolta considerata una quarta varietà, ma è molto più rara.

Qual è la migliore varietà di cacao?

Il Criollo è spesso considerato la migliore varietà di cacao grazie al suo profilo aromatico complesso e alla bassa amarezza. Anche il Nacional è molto apprezzato per il suo aroma floreale, sebbene sia molto meno comune.

Come identificare il cacao Criollo?

Le fave Criollo sono chiare nel colore, spesso bianche o viola pallido. Hanno baccelli più sottili con una consistenza più liscia e producono un cioccolato delicato, meno amaro, con note floreali.

Quale paese ha il miglior cacao al mondo?

Venezuela ed Ecuador sono spesso riconosciuti per avere il miglior cacao, con il Venezuela noto per le varietà Criollo e l'Ecuador per il suo raro cacao Nacional.

Quante varietà di cacao esistono?

Ci sono quattro principali varietà di cacao: Forastero, Criollo, Trinitario e Nacional. Forastero è la più comune, mentre Criollo e Nacional sono le più rare.

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