Hántolt és hántolatlan Szezámmag: Beszerzési útmutató

HámozottSzezámmagKülső maghéjukat eltávolítják, így fehér, sima magot kapnak, enyhébb ízzel és körülbelül 50–55% olajtartalommal. A héjas (natúr) Szezámmag megőrzi a héjat, barnás-szürke színt adva, kissé kesernyés ízt és magasabb kalciumtartalmat (975 mg/100g vs 60 mg/100g héjazottnál). Az élelmiszeripari gyártók számára a héj státusza meghatározza az alkalmazást, a specifikációs követelményeket, és kritikus fontosságú a szennyeződés kockázati profilja.

Röviden:

• A hámozott Szezámmag szabványos a tahinihoz, halvához, sütőipari díszítéshez és vendéglátáshoz. A héjas (natúr) Szezámmag ázsiai konyhákban, egészségtudatos termékekben ésSzezámolajtermelés. A hámozás módja (mechanikus vs kémiai/lúg) befolyásolja a termék 'natúr' címkézési státuszát.
• A Szezámmag volt a legtöbbRASFF-ként értesített termékkategória az utóbbi években, elsősorban aetilén-oxid(EtO) maradványai indiai behozatalból és ismétlődő Salmonella-szennyeződés. A szigorú vizsgálat megkerülhetetlen.
• Fontos eredetek: India (40%+ a globális kereskedelemből), Szudán, Etiópia, Tanzánia, Mianmar és Nigéria. Az indiai Szezámmag uralja a nagykereskedelmi kínálatot, de EtO-megfelelés esetén fokozott körültekintést igényel.

Szezámmag: Európa legkockázatosabb összetevője 2020 óta

A Szezámmag az EU RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) leggyakrabban jelzett termékei közé tartozott. A két fő aggály:

Etilén-oxid (EtO) szennyeződés: 2020 óta több száz RASFF értesítés született Szezámmagról, amely etilén-oxid maradványokat tartalmaz, elsősorban indiai eredetű. Az EtO-t füstölőszerként használják Salmonella elleni védekezésre, de az EU-ban élelmiszer-használatra tilos.

Az etilén-oxid maradványoknak meg kell felelniük az EU MRL-jeinek a (EC) 396/2005 rendelet szerint, amelyek 0.02 és 0.1 mg/kg között mozognak az áru jellegétől függően (pl. 0.05 mg/kg olajos magvakra, 0.02 mg/kg gabonákra és hüvelyesekre, 0.1 mg/kg Fűszerekre). Élelmiszer-adalékanyagok esetében a határérték 0.1 mg/kg a (EU) 2022/1396 rendelet alapján. Kérjen EtO-vizsgálatot minden indiai, afrikai és ázsiai eredetű tételen.

Salmonella: A Szezámmag alacsony nedvességtartalmú termék, ismert Salmonella-kockázattal. A fő termelő országok meleg, párás körülményei szennyeződési lehetőségeket teremtenek betakarítás, szárítás és tárolás során. Az EU-s jogszabályok megkövetelik a Salmonella hiányát 25 g-ban (n=5). Sok vevő további Salmonella-vizsgálatot ír elő a minimális szabályozási követelményen felül.

Allergén státusz: A Szezámmag bejelentett allergén azEU 1169\/2011 rendelet. Keresztszennyeződés elleni intézkedések és a pontos címkézés kötelező. A közös létesítményekben Szezámmagot használó gyártóknak érvényesített allergén-tisztítási protokollokkal kell rendelkezniük.

Hámozott vs Héjas: Feldolgozás, táplálkozás és alkalmazások

A hámozási módszerek számítanak a natúr-címke pozicionálásánál. A mechanikus hámozás súrlódással vagy dörzsöléssel távolítja el a maghéjat. A kémiai hámozás a magokat nátrium-hidroxid (NaOH\/lúg) oldatba áztatja, hogy feloldja a héjat, majd alaposan öblíti. A mechanikusan hámozott Szezámmag prémium árat képvisel, és előnyben részesítik azok a gyártók, akik natúr-címke állításokat tesznek. Mindig erősítse meg a hámozási módszert a beszállítójával.

COA paraméterek Szezámmag beszerzéséhez

• Nedvesség: Maximum 5–6%. Magasabb nedvesség elősegíti a penészedést és aflatoxin-képződést.
• Olajtartalom: 48–55% a fajtától és a héj státuszától függően. Fontos a tahini gyártók számára, ahol az olajtartalom közvetlenül befolyásolja a hozamot.
• FFA (szabad zsírsavak): Maximum 1.5–2.0%. A frissességet jelzi; magasabb FFA régebbi vagy nem megfelelően tárolt magokat jelent.
• Etilén-oxid maradvány: Különösen élelmiszer-adalékanyagok esetén az EU módosította a (EU) 231\/2012 rendeletet a(EU) 2022\/1396, amely 0.1 mg\/kg maximális határértéket állapít meg. Élelmiszer-áruk esetében a MRL-ek aRegulation (EC) 396\/2005érvényesek és gyakran szigorúbbak (akár 0.02 mg\/kg).
• Salmonella: Nem mutatható ki 25 g-ban (n=5). Sok vevő n=10 vagy n=20 mintavételi tervet követel nagyobb biztonság érdekében.
• Aflatoxin: Maximum 4 µg\/kg B1, 10 µg\/kg összesen (EU határértékek). Fontos azoknál az eredetű tételeknél, ahol a tárolási körülmények meleg, párásak.
• Tisztaság\/idegen anyag: Maximum 0.5–1.0% idegen anyag (más magok, homok, kövek). A géppel tisztított Szezámmagnak 99%+ tisztaságot kell elérnie.

Beszerzési kérdések

Mi az a mechanikusan hámozott Szezámmag?

A mechanikusan hámozott Szezámmag külső maghéját súrlódással vagy dörzsöléssel távolítják el, nem kémiai áztatással. Előnyben részesítik a natúr-címkéjű termékeknél, mert nem használnak kémiai segédanyagokat (például nátrium-hidroxidot). A mechanikusan hámozott magoknál enyhén nagyobb színvariancia maradhat meg a kémiailag hámozottakhoz képest.

Miért jelölik olyan gyakran a Szezámmagot az RASFF-ben?

Két ok: etilén-oxid maradványok a füstölésből (az EU-ban tiltott, de néhány eredetországból használják) és Salmonella-szennyeződés. India, a világ legnagyobb Szezámmag-exportőre, 2020 óta az EtO-val kapcsolatos RASFF riasztások fő eredete.

A fekete szezám más fajta?

A fekete Szezámmag héjas magok bizonyos Sesamum indicum fajtákból, amelyek természetesen sötét maghéjjal rendelkeznek. Ízprofiljuk kissé eltér (intenzívebb, enyhén kesernyés), és elsősorban ázsiai sütőiparban, cukrászatban és díszítésként használják. A fekete Szezámolaj prémium termék a kelet-ázsiai konyhában.

Mi a tömeges Szezámmagok eltarthatósága?

Helyesen tárolt Szezámmag (6% alatti nedvesség, hűvös, száraz körülmények) 12–18 hónapig megőrzi minőségét. A magas olajtartalom miatt a Szezámmag érzékeny az oxidatív avasodásra; figyelje a tárolt készlet peroxidértékét és alkalmazzon FIFO-forgást.

Hasonlítsa összeSzezámmag nagykereskedőketEurópa-szerte a Nutradán. Szűrjön héj státusz, eredet, organikus tanúsítvány és GFSI szabvány szerint.