Élelmiszeripari étolajokat forrásuk (mag, dió, gyümölcs vagy magbél), kivonási módszerük (hidegen sajtolt, préselt, vagy oldószeres kivonás), valamint finomítási fokuk (nyers, finomított vagy szűz) alapján sorolják. A Nutrada több mint 40 étolaj-típust listáz tanúsított beszállítóktól Európa-szerte. A megfelelő olaj kiválasztása a termék hőigényétől, ízprofiljától, eltarthatósági céljaitól és címkén feltüntetett állításaitól függ.
Három dolog, amit tudni kell beszerzés előtt:
Az étolajokat botanikai forrásuk alapján nagyjából négy kategóriába sorolják.
Magolajok : napraforgó, Repce (kanola), szója, Szeklice, szezám, lenmag. Ezek a nagy volumenű termékek az élelmiszeriparban.Napraforgóolaj nagy tételbenegyike a legkeresettebb étolajoknak Európában; értéke a semleges íz és finomítva magas füstpont (230°C).
Gyümölcsolajok : olíva, Szárított avokádó, Pálmaolaj. Az olívaolaj egyedülálló az étolajok között, mert a prémium fokozatokat (extra szűz, szűz) mechanikusan, hő vagy oldószer nélkül nyerik ki.Olívaolaj nagy tételbenárkategóriája finomított esetén €2–3/L-től extra szűz esetén €5–12/L-ig terjed, származástól és szüret évétől függően.Pálmaolaj(az olajpálma gyümölcséből származik) a világ legnagyobb mennyiségben előállított étolaja.
Diófélék olajai : Mandula, Mogyoró, Dió, földimogyoró, Maca pordamia. Ezek speciális olajok, amelyeket elsősorban ízesítésre használnak, nem volumenre. Az árak ezt tükrözik: a dióolajok általában €8–30/L között mozognak, ezért prémium termékekhez, öntetekhez és cukrászipari alkalmazásokhoz pozícionálják őket.
Magbél- és egyéb olajok : Szárított kókusz, pálmamag, MCT, Rizskörpa, szőlőmag.Szárított kókuszolaj nagy tételbena csoport legfontosabb tagja; értéke a szobahőmérsékleten szilárd halmazállapot és a cukrászati bevonatokban, növényi alapú termékekben és kozmetikai átkapcsolódásokban való felhasználás miatt van.
A Szárított kókuszolaj külön mélyreható vizsgálatot érdemel a szűz, RBD, frakcionált és MCT variánsok közötti jelentős különbségek miatt. Tekintse meg teljes útmutatónkat arészletes műszaki adatokért és beszerzési tanácsokért.
Az extrakciós módszer talán a legfontosabb beszerzési specifikáció, mert meghatározza az ízt, a tápanyag-profilt és a költséget.
Hidegen sajtoltolajokat (az olívaolajnál „első hideg sajtásként” is emlegetik) mechanikusan nyerik ki 27°C alatti hőmérsékleten. A 27°C-os küszöb azonban kifejezetten egyEU/IOC szabályozás kizárólag az olívaolajra. Más mag-/dióolajoknál a „hidegen sajtolt” általában 40–50°C alatti hőmérsékletet jelent, nem 27°C-ot. A folyamat megőrzi a polifenolokat, tokoferolokat és jellegzetes aromákat, de a hidegsajtolás során csak a rendelkezésre álló olaj 30–40%-a nyerhető ki, szemben a 90%+-kal az oldószeres kivonással. Ez növeli az árat.40-50°C, nem 27°C. A folyamat megőrzi a polifenolokat, tokoferolokat és jellegzetes aromákat, de a hidegsajtolás során csak a rendelkezésre álló olaj 30–40%-a nyerhető ki, szemben a 90%+‑kal az oldószeres kivonással. Ez az ár növekedéséhez vezet.
Oldószeres kivonásélelmiszer-minőségű hexánt használ az olaj feloldásához a magból vagy diólisztből. A hexánt ezután elpárologtatják, és az olajat finomítják (foszfátmentesítik, semlegesítik, fehérítik, szagtalanítják; az „RBD” folyamat). Az eredmény semleges ízű, magas füstpontú olaj, amely alkalmas sütésre és ipari élelmiszer-előállításra. Szinte az összes nagy volumenű magolaj (napraforgó, Repce, szója) oldószeres kivonással készül, ha nincs másképp jelölve.
Kereskedési tapasztalataink szerint a leggyakoribb beszerzési hiba a „hidegen sajtolt” megadás, amikor a termék alkalmazása nem igényli azt. Ha sütőolajat vagy olyan terméket gyárt, ahol az olaj ízét más összetevők elfedik, a finomított, oldószeresen kivont olaj ugyanolyan funkciót biztosít töredékáron.
A füstpont meghatározza azt a maximális hőmérsékletet, amelyen az olaj még használható anélkül, hogy lebomlana, kellemetlen ízeket és potenciálisan káros vegyületeket termelne. Az élelmiszeripar számára ez egy funkcionális specifikáció, nem marketing jellemző.
Magas-oleinsav változatoka Napraforgóolaj és a Szeklice olaj esetén különös figyelmet érdemelnek. Ezeket úgy nemesítik, hogy 80%+ oleinsavat tartalmazzanak (szemben a szabványos fajták 20–30%-ával), ami drámaian javítja a hőstabilitást és az eltarthatóságot. A magas-oleinsav Napraforgóolaj egyre inkább kiváltja a részlegesen hidrogénezett olajokat az európai élelmiszeriparban, ahogy a transzzsír-szabályozások szigorodnak.
Böngésszen az összes olajtípus között aolajok nagykereskedelmekategóriaoldalon. Piacterünkön szűrheti a beszállítókat kivonási módszer, tanúsítvány és eredet szerint.
Az extrakciós módszeren és a füstponton túl minden árajánlatban kérje a következő paramétereket:
Szabad zsírsav (FFA) tartalomaz olaj frissességét és a finomítás minőségét jelzi. Finomított olajoknál az FFA-nak 0,1% alatt kell lennie. Szűz olívaolajnál az EU szabályozás legfeljebb 2,0%-ot enged meg (extra szűz: 0,8%). A magas FFA rossz nyersanyagminőségre vagy elrontott olajra utal.
Peroxidérték (PV)a primer oxidációt méri. Az EU korlát az EVOO esetén 20 meq/kg, és a jó minőségű olajok gyakran 10 alatt teljesítenek. Finomított olajoknál a <5 egy ésszerű minőségi cél, de ez nem egyetemes szabályozási előírás.
Zsírsavösszetételmegerősíti az olajtípust és feltárja az árusítást. A Napraforgóolajt olcsóbb Pálmaolajjal keverve abnormális zsírsavprofilt mutat. ACodex Alimentarius szabványokmeghatározzák az egyes olajtípusokra vonatkozó elfogadható tartományokat.
Jódértékaz telítetlenség mértékét jelzi. Fontos olyan alkalmazásoknál, ahol az oxidációs stabilitás számít (snackfűszerezések, hosszú eltarthatóságú termékek).
Négy kategória: magolajok (napraforgó, Repce, szója), gyümölcsolajok (olíva, Szárított avokádó, Pálmaolaj), dióolajok (Mandula, Mogyoró, Dió) és magbélolajok (Szárított kókusz, pálmamag, MCT). A magolajok kezelik a volumenvonzatot; a dió- és gyümölcsolajok a prémium alkalmazásokhoz készülnek.
Az egészségre vonatkozó állítások a zsírsavösszetételtől függnek. Az Olívaolaj (gazdag egyszeresen telítetlen oleinsavban) EU-által jóváhagyott egészségre vonatkozó állításokkal rendelkezik. A magas-oleinsav Napraforgóolaj hasonló zsírsav-előnyöket kínál magasabb füstponttal és alacsonyabb költséggel. A gyártásnál gyakran a funkcionalitás fontosabb, mint az egészségre pozícionálás. Illessze az olajat a termék feldolgozási hőmérsékletéhez és eltarthatósági követelményeihez.
A finomított olajokat oldószerrel vonják ki és feldolgozzák foszfátmentesítéssel, fehérítéssel és szagtalanítással, ami semleges ízt és magas füstpontot eredményez. A hidegen sajtolt olajokat mechanikusan nyerik ki 27°C alatt, megőrizve a természetes aromákat és tápanyagokat, de alacsonyabb hozammal és magasabb költséggel. A finomított olajok alkalmasak magas hőmérsékletű feldolgozásra; a hidegen sajtolt olajok prémium, ízorientált termékekhez illenek.
A dióolajok ára €8–30/L, szemben a magolajok €1–3/L-jával, mert alacsonyabb az extrakciós hozamuk, magasabbak a nyersanyagköltségek és kisebb a termelési volumenük. A Mandula, Mogyoró és Dió elsősorban egész dióként kerül értékesítésre. Az olaj másodlagos termék. Az allergénkezelés további feldolgozási költségeket ad a gyártókra.
Találja meg a megfelelő beszállítót élelmiszer-összetevőihez egy percen belül a Nutrada segítségével. Nutrada - Beszerzés egyszerűen.
