Variétés de cacao expliquées

Tout n'est pasCacaoest identique. Pour les acheteurs, les fabricants et les formulateurs, il est important de comprendre les différentes variétés de Fèves de Cacao. Les différentes espèces de Cacao donnent des arômes de Cacao différents et d'autres caractéristiques des produits. Dans cet article, nous aborderons les variétés de Cacao les plus courantes et la façon dont cela peut avoir un impact sur votre entreprise et vos décisions d'achat.

Variétés d'arbres de Cacao

Toutes les Fèves de Cacao commerciales, y compris Criollo, Forastero et Trinitario, proviennent de la même espèce :Theobroma cacao. La clé réside dans les différences génétiques au sein de l'espèce. Tout comme les pommes, les raisins ou les tomates, une seule espèce végétale peut avoir de nombreuses variétés (ou cultivars) présentant des caractéristiques très différentes.

Types commerciaux de Cacao

Le commerce mondial du Cacao et du chocolat est dominé par trois principaux types de Cacao :Criollo, Forastero, etTrinitario. Chaque type a ses propres forces et faiblesses. Connaître ces différences aide les acheteurs à choisir la bonne origine en fonction de la qualité, du prix et de l'utilisation prévue.

Criollo

Criollo est le type de Cacao le plus rare et le plus délicat. Il est connu pour sa faible amertume, son parfum floral et sa saveur riche. Ce Cacao est principalement utilisé dans le chocolat de haute qualité. Cependant, les arbres Criollo ne produisent pas beaucoup de Cacao et sont sujets aux maladies, ce qui les rend difficiles à trouver et coûteux. Ce type de Cacao est principalement cultivé au Venezuela, au Pérou, au Nicaragua et à Madagascar, et est souvent étiqueté "fine flavor". On estime que le Criollo représente environ 1-5% de la production mondiale de Cacao. Certaines estimations suggèrent qu'il pourrait être aussi bas que 0,01%.

Utilisé pour: Chocolat haut de gamme, production bean-to-bar, marchés spécialisés.

Forastero

Le Cacao Forastero représente environ80-85% de la production mondiale de Cacao. C'est un type robuste et productif qui pousse bien dans divers climats et résiste aux maladies. Cette qualité le rend idéal pour les grandes plantations. Sa saveur est plus forte, plus amère et plus simple, c'est pourquoi il est couramment utilisé dans le chocolat de masse, la poudre de Cacao et les produits industriels.

Utilisé pour: Chocolat en vrac, poudre de Cacao, applications alimentaires industrielles

Trinitario

Trinitario est un mélange naturel de Fèves de Cacao Criollo et Forastero. Il a été développé après une épidémie de maladie à Trinidad au XVIIIe siècle. Cet hybride combine le bon goût du Criollo et les qualités robustes et à haut rendement du Forastero. Cela en fait un bon choix pour les producteurs et les acheteurs. Le Trinitario est principalement cultivé dans les Caraïbes, en Amérique latine et dans certaines parties de l'Asie du Sud-Est. Il est souvent considéré comme un Cacao fin ou de saveur sur les marchés haut de gamme.

Utilisé pour: Chocolat de haute qualité, mélanges spécialisés, production bean-to-bar

Origines du Cacao

Le Cacao provient de nombreux endroits différents, chacun avec ses propres types. Il pousse principalement dans les zones proches de l'équateur. Les principaux producteurs de Cacao sont l'Afrique de l'Ouest, l'Amérique latine et l'Asie du Sud-Est. Le climat et les sols particuliers de ces régions contribuent à créer les saveurs et les qualités uniques desFèves de Cacao.

1. Afrique de l'Ouest: Le Cacao d'Afrique de l'Ouest a des saveurs prononcées. C'est le type de Cacao le plus produit. Des pays comme la Côte d'Ivoire et le Ghana dominent ce marché et fournissent une grande partie du Cacao mondial.
2. Amérique latine: Cette région offre de nombreuses saveurs différentes, notamment fruitées, florales, noisettées et épicées. Des pays comme l'Équateur et le Pérou sont bien connus pour leurs Fèves de Cacao de haute qualité, souvent utilisées dans le chocolat haut de gamme.
3. Asie du Sud-Est: Cette région n'est pas particulièrement reconnue pour la fabrication du chocolat, mais ses Fèves de Cacao attirent l'attention pour leurs saveurs particulières. La Malaisie et l'Indonésie sont importantes sur ce marché, fournissant des Fèves de Cacao ayant des caractéristiques uniques.

Organisations du Cacao

• L'Organisation internationale du Cacao (ICCO)) est un groupe composé de différents gouvernements qui surveille les marchés du Cacao, fixe des normes et identifie les origines de Cacao de haute qualité.
• LaWorld Cocoa Foundation(WCF) est une organisation à but non lucratif qui travaille avec l'industrie pour promouvoir la durabilité, améliorer la vie des agriculteurs et renforcer la résilience face au changement climatique. Elle réunit les principales entreprises de chocolat pour contribuer à des améliorations durables dans les chaînes d'approvisionnement du Cacao.
• Cocoa Horizons, lancé par Barry Callebaut en 2015, offre une voie claire pour s'approvisionner en Cacao de manière durable. Il se concentre sur le suivi des origines du Cacao, l'aide aux communautés locales et la prise en compte de l'environnement. Ce programme est couramment utilisé dans la production de chocolat de marque distributeur et industrielle.
• Des certifications commeFairtradeetRainforest Alliancesont également largement utilisées, en particulier pour les produits destinés au commerce de détail. Elles offrent aux acheteurs des garanties vérifiées concernant les pratiques de travail éthiques, des prix équitables et des méthodes agricoles durables.

Ces programmes aident les acheteurs à répondre à la demande croissante de transparence, de reporting d'impact et de Cacao provenant de sources responsables.

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Questions fréquemment posées (FAQ)

Quelles sont les trois principales variétés de Cacao ?

Les trois principales variétés de Cacao sont Forastero, Criollo et Trinitario. Le Nacional est parfois considéré comme une quatrième variété mais est beaucoup plus rare.

Quelle est la meilleure variété de Cacao ?

Le Criollo est souvent considéré comme la meilleure variété de Cacao en raison de son profil aromatique complexe et de sa faible amertume. Le Nacional est également très apprécié pour son arôme floral, bien qu'il soit beaucoup moins courant.

Comment identifier le Cacao Criollo ?

Les Fèves de Criollo sont claires, souvent blanches ou violet pâle. Elles ont des cabosses plus fines avec une texture plus lisse et produisent un chocolat doux, moins amer, avec des notes florales.

Quel pays a le meilleur Cacao au monde ?

Le Venezuela et l'Équateur sont souvent reconnus pour avoir le meilleur Cacao, le Venezuela étant connu pour ses variétés Criollo et l'Équateur pour son rare Cacao Nacional.

Combien de variétés de Cacao existe-t-il ?

Il existe quatre principales variétés de Cacao : Forastero, Criollo, Trinitario et Nacional. Forastero est la plus courante, tandis que Criollo et Nacional sont les plus rares.

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