Vysvětlení odrůd kakaa

Ne všechnokakaoje stejné. Pro kupující, výrobce a formulátory je důležité rozumět různým odrůdám kakaových bobů. Různé druhy kakaa dávají různé chutě kakaa a další charakteristiky produktů. V tomto článku probereme nejběžnější odrůdy kakaa a jak to může ovlivnit vaše podnikání a rozhodování při nákupu.

Odrody kakaovníku

Všechny komerční Kakaové Boby, včetně Criollo, Forastero a Trinitario, pocházejí ze stejného druhu:Theobroma cacao. Klíč je v genetických rozdílech uvnitř druhu. Stejně jako jablka, Hrozny nebo rajčata může mít jeden rostlinný druh mnoho variet (nebo kultivarů), které vykazují velmi odlišné vlastnosti.

Obchodní typy kakaa

Globální obchod s kakaem a čokoládou je řízen třemi hlavními typy kakaa:Criollo, Forastero, aTrinitario. Každý typ má své silné a slabé stránky. Znalost těchto rozdílů pomáhá kupujícím vybrat správný zdroj na základě kvality, ceny a způsobu použití.

Criollo

Criollo je nejvzácnějším a nejjemnějším typem kakaa. Je známý nízkou hořkostí, květinovou vůní a bohatou chutí. Toto kakao se většinou používá ve vysoce kvalitní čokoládě. Stále však stromy Criollo nerodí mnoho kakaa a jsou náchylné k nemocem, což je činí těžko dostupnými a drahými. Tento typ kakaa se pěstuje převážně ve Venezuele, Peru, Nikaragui a na Madagaskaru a je často označován jako "fine flavor." Předpokládá se, že Criollo tvoří přibližně 1–5 % světové produkce kakaa. Některé odhady naznačují, že to může být až 0,01 %.

Používá se pro: Prémiová čokoláda, bean-to-bar výroba, specializované trhy.

Forastero

Forastero kakao představuje přibližně80-85% světové produkce kakaa. Je to odolný a výnosný typ, který dobře roste v různých podnebích a odolává chorobám. Tato vlastnost jej činí ideálním pro velké farmy. Jeho chuť je silnější, více hořká a jednodušší, a proto se běžně používá v masově vyráběné čokoládě, kakaovém prášku a průmyslových výrobcích.

Používá se pro: Masová čokoláda, kakaový prášek, průmyslové potravinářské aplikace

Trinitario

Trinitario je přirozená směs Criollo a Forastero kakaové Fazole. Byl vyvinut po vypuknutí choroby na Trinidadu v 18. století. Tento hybrid má skvělou chuť Criolla a silné, vysoce výnosné vlastnosti Forastera. To z něj dělá dobrou volbu pro producenty i kupující. Trinitario se pěstuje hlavně v Karibiku, Latinské Americe a částech jihovýchodní Asie. Na prémiových trzích je často považován za kakao typu "fine or flavor".

Používá se pro: Vysoce kvalitní čokoláda, speciální směsi, bean-to-bar výroba

Původ kakaa

Kakao pochází z mnoha různých míst, z nichž každé má své vlastní typy. Většinou roste v oblastech blízko rovníku. Hlavními producenty kakaa jsou Západní Afrika, Latinská Amerika a Jihovýchodní Asie. Specifické klima a půda v těchto regionech pomáhají vytvářet jedinečné chutě a vlastnostikakaových bobů.

1. Západní Afrika: Kakao ze Západní Afriky má silné chutě. Je to nejvíce produkovaný typ kakaa. Země jako Pobřeží slonoviny a Ghana vedou na tomto trhu a dodávají velkou část světové produkce kakaa.
2. Latinská Amerika: Tento region má mnoho různých chutí, včetně ovocných, květinových, ořechových a kořeněných. Země jako Ekvádor a Peru jsou známé svými vysoce kvalitními kakaovými zrny, která se často používají v prémiové čokoládě.
3. Jihovýchodní Asie: Tento region není známý výrobou čokolády, ale jeho kakaová zrna získávají pozornost pro své speciální chutě. Malajsie a Indonésie jsou v tomto trhu důležité a dodávají zrna s jedinečnými vlastnostmi.

Organizace pro kakao

• Mezinárodníorganizace pro kakao (ICCO)je skupina složená z různých vlád, která sleduje trhy s kakaem, stanovuje normy a identifikuje původy vysoce kvalitního kakaa.
• TatoWorld Cocoa Foundation(WCF) je nezisková organizace, která spolupracuje s odvětvím na podpoře udržitelnosti, zlepšení života farmářů a budování odolnosti vůči změně klimatu. Sdružuje přední čokoládové společnosti, aby pomohla dosáhnout trvalých zlepšení v dodavatelských řetězcích kakaa.
• Cocoa Horizons, zahájený Barrym Callebautem v roce 2015, poskytuje jasný způsob, jak získávat kakao udržitelně. Zaměřuje se na sledování původu kakaa, pomoc místním komunitám a ohled na životní prostředí. Tento program se běžně používá u privátních značek a v průmyslové výrobě čokolády.
• Certifikace jakoFairtradeaRainforest Alliancejsou také široce používány, zejména u produktů zaměřených na maloobchod. Poskytují kupujícím ověřená tvrzení týkající se etických pracovních praktik, spravedlivého ocenění a udržitelných zemědělských postupů.

Tyto programy pomáhají kupujícím orientovat se v rostoucí poptávce po transparentnosti, reportování dopadů a odpovědně získaném kakau.

‍

Často kladené dotazy (FAQ)

Jaké jsou tři hlavní odrůdy kakaa?

Tři hlavní odrůdy kakaa jsou Forastero, Criollo a Trinitario. Nacional je někdy považována za čtvrtou odrůdu, ale je mnohem vzácnější.

Jaká je nejlepší odrůda Kakao?

Criollo je často považován za nejlepší odrůdu Kakao díky svému složitému chuťovému profilu a nízké hořkosti. Nacional je také velmi ceněný pro svou květinovou vůni, i když je mnohem méně běžný.

Jak rozpoznat Criollo Kakao?

Criollo Fazole jsou světlé barvy, často bílé nebo bledě fialové. Mají tenčí lusky s hladší texturou a dávají jemnou, méně hořkou čokoládu s květinovými podtóny.

Která země má nejlepší Kakao na světě?

Venezuela a Ekvádor jsou často považovány za oblasti s nejlepším Kakao; Venezuela je známá svými odrůdami Criollo a Ekvádor pro své vzácné Kakao Nacional.

Kolik je odrůd Kakao?

Existují čtyři hlavní odrůdy Kakao: Forastero, Criollo, Trinitario a Nacional. Forastero je nejběžnější, zatímco Criollo a Nacional jsou nejvzácnější.

‍