Proso jsou různorodá skupina drobnosemenných trav pěstovaných převážně v polopouštních oblastech Asie a Afriky. Pro pět komerčně významných typů pro evropské potravinářské výrobce patří perlové Proso (Pennisetum glaucum), prstové Proso (Eleusine coracana), Proso setaria (Setaria italica), Proso proso (Panicum miliaceum) a polní Proso (Echinochloa frumentacea). Každý má odlišné původní profily, kulinářská použití a komerční dostupnost. Nutrada uvádí dodavatele Prosa s certifikací GFSI z indického, afrického a východoevropského původu, vyhledatelné podle certifikace, formy zpracování a minimálního množství objednávky.
Stručně:
Perlové Proso (Pennisetum glaucum), známé jakobajrav Indii amahanguv částech jižní Afriky, je nejrozšířeněji pěstovaným Prosem na světě. Představuje přibližně 50 % světové produkce Prosa a je primárním zdrojem obilí pro miliony drobných zemědělců v polopouštném Sahelu a na indické náhorní plošině Deccan.
Zrno je malé, kulaté a jeho barva se liší od světle šedé po tmavě šedou nebo perlově bílou v závislosti na odrůdě. Obsah bílkovin je typicky 10–13 % na sušinu, což je mezi běžně obchodovanými Prosy nejvyšší. Obsah železa je výrazně vysoký, přibližně 8 mg na 100 gramů u tradičních odrůd, přičemž biofortifikované odrůdy vyvinuté organizacíICRISATa partnery dosahují 9–10 mg na 100 gramů. Tato hustota železa je důvodem, proč je perlové Proso často zařazováno do výživových programů zaměřených na anémii z nedostatku železa.
Pro potravinářskou výrobu se perlové Proso používá celé v kaších, melé na mouku pro africké placky (produkty typu injera, tô a kisra) a indické roti a stále častěji v bezlepkovém pekařství a formulacích pochutin na západních trzích. Chuť je zemitá a mírně oříšková, což lépe sedí do slaných aplikací než do neutrálních formulací.
Prstové Proso (Eleusine coracana), nazývané v Indii ragi a v Etiopii dagussa, pochází z vysočin východní Afriky a bylo domestikováno před třetím tisíciletím př. n. l. Pěstuje se především v Indii, Ugandě, Keni, Tanzanii, Etiopii a Nepálu.
Zrno je malé, přibližně 1–2 mm v průměru, a má barvu od červenohnědé po tmavě červenofialovou. Prstové Proso je výjimečné svým obsahem vápníku. Publikovaná data uvádějí ragi přibližně 344 mg vápníku na 100 gramů, což je několikráte více než u jiných obilovin. To z něj učinilo tradiční příkrm při odstavování a základní potravinu v vegetariánských dietách, kde je mléko nepřítomné nebo omezené. Obsah bílkovin se pohybuje okolo 7–8 %, což je méně než u perlového Prosa, ale s kompletním profilem aminokyselin, který zahrnuje výrazné hladiny methioninu a tryptofanu.
Komerní formáty prstového Prosa zahrnují celé zrno, ragi mouku, naklíčené ragi (používané v potravinách pro kojence a starší osoby) a předželatinizované ragi pro instantní kaše. V Evropě se prstové Proso typicky dováží z Indie jako ragi mouka pro etnický potravinářský trh a pro specializované bezlepkové pekařství.
Proso setaria (Setaria italica) je druhé nejrozšířenější Proso na světě. Čína je největším producentem, s významnou produkcí také v Indii, Indonésii, Koreji a částech jižní Evropy. Název pochází od zúžené, štětinaté květenství, které připomíná liščí ocas.
Zrno je malé a žluté až světle žluté. Obsah bílkovin je kolem 11–12 %. Proso setaria má jeden z nižších glykemických indexů mezi Prosy (odhadovaný GI 50–55 pro vařené celé zrno), což z něj učinilo zaměření prospotřebitele s diabetem a pro pozicování v oblasti glykemické kontroly na asijských trzích a stále více i v západních funkčních potravinách. Je to nejbližší náhražka Rýže z hlediska textury a chování při vaření, což je důležité pro formulace vyvinuté jako náhrady rýže.
Proso proso (Panicum miliaceum), také nazývané obyčejné Proso, koštěné Proso nebo bílé Proso, se pěstuje v širokém mírném pásmu, včetně Spojených států (Colorado, Nebraska, Jižní a Severní Dakota), Ruska, Ukrajiny, Kazachstánu, Číny, Indie a částí západní Evropy. Je to Proso nejčastěji obchodované v hromadných mezinárodních komoditních trzích a dominuje segmentu krmiv pro ptactvo.
Zrno je malé, kulaté a obvykle bílé až světle krémové, s červenými a zlatými odrůdami také v produkci. Obsah bílkovin je 11–12 % s jemnou, mírně oříškovou chutí, která vyhovuje neutrálním formulacím. Proso proso má jednu z nejkratších rostoucích sezón ze všech obilovin (přibližně 60–80 dní od zasetí po sklizeň), což jej činí cenným v dvojím osevním cyklu a v rotacích k přerušení sucha.
Pro potravinářskou výrobu se Proso proso používá v snídaňových cereáliích, víceobilných chlebech, směsích na kaše a bezlepkovém pečení. Také se fermentuje do tradičních nápojů (kvass v Rusku, jiu niang kaše v Číně).
Polní Proso (Echinochloa frumentacea nebo Echinochloa esculenta, také nazývané japonské Proso nebo kuthiraivali v tamilštině) se pěstuje v Indii, Číně, Japonsku, Koreji, Austrálii a částech subsaharské Afriky. Je to jedna z nejrychleji dozrávajících obilovin, připravená ke sklizni 45–65 dní po zasetí.
Zrno patří mezi nejmenší Prosa, přibližně 1–1,5 mm v průměru, s charakteristickou malou černou tečkou na každém zrnku. Obsah bílkovin je 10–11 %. Polní Proso má nejnižší hlášený glykemický index mezi běžnými Prosy,s některými studiemi ho umísťujícími kolem GI 41–45 pro vařené celé zrno, což jej v indickém trhu postavilo do pozice preferovaného Prosa pro formulace zaměřené na diabetes.
| Typ | Botanický název | Hlavní původy | Bílkoviny | Poznámky |
| Perlové Proso (bajra) | Pennisetum glaucum | Indie, Nigérie, Niger, Mali, Burkina Faso | 10-13% | Nejvyšší hustota železa; dominantní africká plodina |
| Prstové Proso (ragi) | Eleusine coracana | Indie, Uganda, Keňa, Etiopie, Nepál | 7-8% | Výjimečný obsah vápníku (~344 mg/100 g); běžná příkrmová potravina |
| Proso setaria | Setaria italica | Čína, Indie, Korea, jižní Evropa | 11-12% | Nízký GI; nejbližší náhražka Rýže |
| Proso proso | Panicum miliaceum | USA, Rusko, Ukrajina, Čína, Indie | 11-12% | Nejvíce obchodované v kapalném bulk; neutrální chuť |
| Polní Proso | Echinochloa frumentacea | Indie, Čína, Japonsko, Korea | 10-11% | Nejnižší hlášený GI; tradice půstní potraviny [VERIFY] |
Indie je největším producentem Prosa podle objemu,přispívajícím přibližně 43 % globální produkce. Indická produkce v letech 2020–21 zahrnovala 11,4 milionu tun perlového Prosa, 3,8 milionu tun prstového Prosa, 2,0 milionu tun Prosa proso a 0,7 milionu tun Prosa setaria, spolu s 10,4 milionu tun Čiroku (často zařazovaného jako velké Proso). Andhra Pradesh, Karnataka, Rajasthan, Tamil Nadu a Maharashtra jsou hlavními producenty států.
Afrika je druhým hlavním regionem produkce. Nigérie, Niger, Mali, Burkina Faso a Senegal jsou přední producenti perlového Prosa v západní Africe, s produkcí soustředěnou v Sahelu. Uganda, Keňa, Tanzanie a Etiopie produkují prstové Proso. Africká produkce je převážně drobnohospodářská a zaměřená na soběstačnost, s omezeným exportním objemem dosahujícím k evropským potravinářským výrobům.
Čína je největším producentem Prosa setaria a významným producentem Prosa proso. Severomořská produkce Prosa proso v Severní Americe je soustředěna v Coloradu, Nebrasce a Dakotách, historicky pro trh krmiv pro ptactvo, ale stále více pro potravinářský export po nárůstu poptávky po IYM 2023. Rusko, Ukrajina a Kazachstán produkují Proso proso jak pro domácí potraviny, tak pro export.
Všechna běžná Prosa (perlové, prstové, Proso setaria, Proso proso, polní, little, kodo, browntop, guinea) jsou přirozeně bezlepková. Neobsahují glutenové skladovací bílkoviny (gliadin v Pšenice, hordein v Ječmen, secalin v Žito), které vyvolávají celiakii. Proso tedy může podporovat tvrzení bez lepku podle pravidel označování EU.
PodleNařízení (EU) č. 1169/2011o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, v kombinaci se specifickými pravidly označování bezlepkových potravin v Nařízení (EU) č. 828/2014, mohou potraviny nést tvrzení bez lepku, pokud neobsahují více než 20 mg/kg lepku ve prodávaném produktu. U produktů na bázi Prosa je splnění tohoto limitu méně otázkou samotného zrna a více otázkou kontroly křížové kontaminace. Mlecí závody, které zpracovávají Pšenice, Žito nebo Ječmen na stejných linkách, budou vyžadovat validované čisticí protokoly, testování alergenů a v mnoha případech segregovanou mlýnskou linku pro podporu tvrzení bez lepku.
Limity kontaminantů podleNařízení (EU) 2023/915(které nahradilo Nařízení (ES) č. 1881/2006) zahrnují mykotoxiny včetně aflatoxinu B1, fumonisinů a deoxynivalenolu relevantních pro skladovaná zrna. Maximální rezidua pesticidů spadají pod Nařízení (ES) č. 396/2005. U prstového Prosa indického původu by kupující zvláště měli požadovat dokumentaci o reziduích pesticidů (organchlorové sloučeniny a triazolová fungicida se historicky objevila v oznámeních RASFF) a o mykotoxinech, protože skladovací podmínky v vlhkém klimatu zvyšují riziko aflatoxinu.
Organická certifikace podle Nařízení (EU) 2018/848 je dostupná pro indické a africké původy, i když nabídka je tenčí než u hlavních obilovin. USDA NOP certifikace je běžnější pro Proso proso z USA. Košer a Halal certifikace jsou rutinní napříč všemi původy.
Specifikujte typ přesně. Požadování Prosa bez určení, zda jde o perlové, prstové, Proso setaria, Proso proso nebo polní Proso, zanechává příliš velkou nejasnost, aby dodavatel mohl odpovědět pevnou nabídkou. Pokud formulace vyžaduje specifický glykemický profil nebo obsah vápníku, volba typu není zaměnitelná.
Standardní specifikace pro potravinářské dehulované Proso zahrnují vlhkost pod 12 %, příměsi pod 1 %, cizí materiál pod 0,5 %, rozdrcené zrno pod 2–3 % a prošlé testy na pesticidy a mykotoxiny vůči limitům EU. U mouky specifikujte výtěžek mletí, rozdělení velikosti částic a vlhkost. Většina renomovaných dodavatelů poskytne certifikát analýzy na šarži; požadujte analýzu před expedicí spíše než při příjezdu.
MOQ se významně liší podle typu a původu. Perlové a Proso proso jsou komodity dostupné v plných kontejnerech (přibližně 24–28 tun) od indických a východoevropských vývozců. Prstové Proso, Proso setaria a polní Proso se často objednávají na paletovém měřítku (přibližně 1 tuna) od evropských distributorů, kteří zásobují indický původ, nebo na minimálních množstvích 5–10 tun přímo od indických mlýnů.
Varovné signály, na které si dát pozor: dodavatelé, kteří nemohou potvrdit botanický druh nabízeného zrna (skutečný znak zprostředkovatele obchodujícího s neznámými šaržemi); chybějící certifikáty o reziduu pesticidů u prstového Prosa indického původu; generická tvrzení o bezlepkovosti u mlýnských zařízení, která také zpracovávají Pšenice bez dokumentované segregace; a ceny výrazně pod typickou úrovní trhu, což často signalizuje smíšené šarže nebo problémy se skladováním.
Kupující, kteří zdrojujíProsomůže často konsolidovat s jinými bezlepkovýmiobilovinamivčetněČirokod stejných indických nebo afrických dodavatelů.
Výroba snídaňových cereálií a müsli byla nejrychleji rostoucí kategorií pro Proso v evropských formulacích od roku 2023. Nafoukané perlové Proso a nafoukané Proso proso se používají jako texturální a vizuální inkluze v müsli a granole. Proso setaria a Proso proso vločky (Prosné Vločky) nahrazují část ovesných vloček v bezlepkovém müsli.
Bezlepkové pekařství používá ragi mouku, Prosnou Mouku z perlového Prosa a Prosnou Mouku z Prosa setaria jako součást víceobilných směsí (typicky kombinované s Rýžová mouka, Čiroková Mouka, Tapioka škrobem a hydrokoloidem jako Psyllium nebo xanthan). Čistá Prosná Mouka nevytvoří dobře strukturovaný bochánek, protože postrádá jak lepek, tak škrobové vazebné vlastnosti Pšenice; Prosná Mouka by měla být 20–40 % bezlepkové směsi, nikoli jedinou moukou.
Výroba pochutin a křupavých výrobků používá nafoukané Proso v extrudovaných pochutinách, tyčinkách a svazcích. Nejčastější jsou perlové a Proso proso. Pro aplikace do tyčinek vyhovuje chuťový profil křupavosti a nízká hořkost Prosa proso neutrálním recepturám; zemitá poznámka perlového Prosa lépe funguje v slaných a kořeněných výrobcích.
Pivovarnictví s Prosem se rozvíjí, ale je malé ve srovnání s Ječmenem nebo Pšenice. Slad z perlového Prosa byl používán v Čirokem založených bezlepkových pivech a v tradičních afrických nápojích. To zůstává spíše specializovaným segmentem než hlavní kategorií nákupu.
Formulace rostlinných proteinů stále více používají Proso jako náhradu Rýže v základech protein-plus-obilovina. GI profil Prosa setaria a hustota železa perlového Prosa jsou oba faktory pozicování zde, zejména u produktů zaměřených na ženskou výživu nebo veganské diety.
Ano. Perlové, prstové, Proso setaria, Proso proso, polní, little, kodo, browntop a guinea Proso jsou přirozeně bezlepková. Čirok, někdy nazývaný velké Proso, je také bezlepkový. Riziko pro tvrzení bez lepku pochází téměř výhradně z křížové kontaminace při mletí a balení, nikoli ze samotného zrna. Kupující potřebují dokumentované protokoly segregace v jakémkoli zařízení, které také zpracovává Pšenice, Ječmen, Žito, Špalda, Kamut nebo tritikale.
Perlové Proso má typicky nejvyšší obsah bílkovin 10–13 % na sušinu. Proso setaria a Proso proso následují s 11–12 %. Prstové Proso je mezi běžnými Prosy nejnižší s 7–8 %, ale jeho profil aminokyselin zahrnuje vyšší methionin a tryptofan než většina jiných obilovin, což jej činí nutričně cenným i přes nižší celkové číslo bílkovin.
Ne čistě. Každý typ má odlišné absorpční rychlosti, dobu vaření, chuťové profily a výsledky barvy. Prstové Proso zbarví hotový produkt do červenohněda; perlové Proso do šedavá; Proso proso a Proso setaria jej nechají světlý. Doba vaření se liší o 20–40 % mezi typy.
Celé dehulované Proso v papírově vyložených 25 kg pytlích uložené pod 15 stupňů Celsia a pod 65 % relativní vlhkosti obvykle vydrží 12 měsíců. Oloupané a rozdrcené zrno vydrží 6–9 měsíců, než se tuková frakce začne znatelně oxidovat, což se projevuje mýdlovou nebo žluklou chutí. Prosná Mouka má kratší trvanlivost (3–6 měsíců), protože větší povrchová plocha urychluje lipidovou oxidaci. Pro delší trvanlivost prodlužuje vakuové balení nebo balení s dusíkem dobu o 3–6 měsíců.
Ano, a efekt přetrval i po roce samotném. IYM 2023 vedený FAO, navržený indickou vládou a schválený Valným shromážděním OSN, zvýšil povědomí maloobchodníků a výrobců natolik, že mnoho evropských maloobchodníků nyní nese cereálie, mouky a hotové inkluze na bázi Prosa, které před rokem 2023 neskladovali.
Najděte správného dodavatele potravinářských surovin během méně než minuty s Nutradou. Nutrada – nákup surovin jednoduše.
