Jedlé oleje pro potravinářskou výrobu se klasifikují podle zdroje (semena, ořechy, plody nebo jádra), způsobu extrakce (za studena lisované, lisované expellerem nebo extrahované rozpouštědlem) a stupně rafinace (surový, rafinovaný nebo panenský). Nutrada uvádí více než 40 typů jedlých olejů od certifikovaných dodavatelů po celé Evropě. Výběr správného oleje závisí na tepelných požadavcích vašeho produktu, profilu chuti, cílové trvanlivosti a tvrzeních na etiketě.
Tři věci, které byste měli vědět před nákupem:
Jedlé oleje se obecně řadí do čtyř kategorií podle botanického původu.
Semenné oleje: slunečnice, Řepkové semeno (canola), sója, Světlice, sezam, lněné semeno. Tyto produkty představují objem v potravinářském průmyslu.Slunečnicový olej ve velkémje jedním z nejvíce obchodovaných jedlých olejů v Evropě, ceněný pro svou neutrální chuť a vysoký bod zakouření po rafinaci (230°C).
Ovocné oleje: Olivový olej, Sušené avokádo, Palmový olej. Olivový olej je mezi jedlými oleji jedinečný, protože prémiové stupně (extra virgin, virgin) jsou mechanicky extrahovány bez tepla nebo rozpouštědel.Olivový olej ve velkémcenové rozpětí je od €2-3/L pro rafinované až po €5-12/L pro extra virgin, v závislosti na původu a roce sklizně.Palmový olej(pocházející z plodu olejné palmy) je nejprodukčnějším jedlým olejem na světě.
Ořechové oleje: Mandle, Lískové ořechy, Vlašské ořechy, arašídy, Maca prášekdamia. Tyto oleje jsou specialitou používanou spíše pro chuť než pro objem. Ceny to odrážejí: ořechové oleje obvykle stojí €8-30/L, což je činí vhodnými pro prémiové produkty, dresinky a cukrářské aplikace.
Jádrové a další oleje: Sušený kokos, palmové jádro, MCT, Rýžové otruby, hroznová jádra.Sušený kokosový olej ve velkémje nejvýznamnější v této skupině, ceněný pro svou vlastnost tuhnout při pokojové teplotě a použití v cukrářských povlacích, rostlinných produktech a v křížení s kosmetikou.
Sušený kokosový olej si zaslouží vlastní podrobnou analýzu kvůli významným rozdílům mezi variantami virgin, RBD, fractionated a MCT. Přečtěte si náš úplný průvodce napro podrobné specifikace a rady pro nákup.
Způsob extrakce je patrně nejdůležitější specifikací pro nákup, protože určuje chuť, nutriční profil a cenu.
Za studena lisovanéoleje (také nazývané "first cold press" u Olivový olej) se získávají mechanicky při teplotách pod 27°C. Nicméně hranice 27°C je specifická pouze pronařízení EU/IOC týkající se Olivový olej. Pro jiné semenné/ořechové oleje "za studena lisované" obvykle znamená pod40-50°C, nikoli 27°C. Proces zachovává polyfenoly, tokoferoly a charakteristické chutě, ale extrakce za studena získá jen 30–40 % dostupného oleje oproti více než 90 % u extrakce rozpouštědlem. To zvyšuje cenu.
Extrakce rozpouštědlempoužívá potravinářský hexan k rozpuštění oleje ze semene nebo těsta z ořechů. Hexan se poté odpaří a olej se rafinuje (odmazávání, neutralizace, bělení, deodorace; proces „RBD“). Výsledkem je olej s neutrální chutí a vysokým bodem zakouření vhodný pro smažení a průmyslovou výrobu potravin. Téměř všechny velkoobjemové semenné oleje (Slunečnicový olej, Řepkové semeno, sója) jsou extrahovány rozpouštědlem, pokud není uvedeno jinak.
Z našich obchodních zkušeností je nejběžnější chybou při nákupu specifikovat "za studena lisované", když aplikace produktu toho nevyžaduje. Pokud vyrábíte fritovací olej nebo produkt, kde je chuť oleje zakryta jinými ingrediencemi, rafinovaný olej extrahovaný rozpouštědlem poskytne stejnou funkčnost za zlomek ceny.
Bod zakouření určuje maximální teplotu, při které lze olej používat, než se rozloží, začne produkovat nežádoucí příchutě a potenciálně škodlivé sloučeniny. Pro potravinářskou výrobu je to funkční specifikace, nikoli marketingová vlastnost.
Vysoce oleické variantySlunečnicový olej a Světlicový olej zasluhují zvláštní pozornost. Byly šlechtěny tak, aby obsahovaly více než 80 % olejové (oleické) kyseliny (oproti 20–30 % ve standardních odrůdách), což dramaticky zlepšuje tepelnou stabilitu a trvanlivost. Vysoce oleický Slunečnicový olej stále častěji nahrazuje částečně hydrogenované oleje v evropské potravinářské výrobě, jak se zpřísňují předpisy týkající se trans-tuků.
Prohlédněte si všechny typy olejů navelkoobchod s olejistránce kategorie. Na našem tržišti můžete filtrovat dodavatele podle způsobu extrakce, certifikace a původu.
Kromě způsobu extrakce a bodu zakouření požadujte v každé nabídce tyto parametry:
Obsah volných mastných kyselin (FFA)udává čerstvost oleje a kvalitu rafinace. U rafinovaných olejů by měl být FFA pod 0,1 %. U panenského Olivový olej umožňují předpisy EU až 2,0 % (extra virgin: 0,8 %). Vysoké FFA naznačuje špatnou kvalitu suroviny nebo degradovaný olej.
Peroxidové číslo (PV)měří primární oxidaci. Limit EU pro EVOO je 20 meq/kg a vysoce kvalitní oleje často dosahují pod 10. U rafinovaných olejů je <5 rozumným cílem kvality, ale není to univerzální regulační standard.
Složení mastných kyselinpotvrzuje typ oleje a identifikuje ředění. Slunečnicový olej smíchaný s levnějším Palmový olejem ukáže abnormální profil mastných kyselin. NormyCodex Alimentariusdefinují přijatelné rozmezí pro každý typ oleje.
Jodové čísloudává stupeň nenasycenosti. Důležité pro aplikace, kde záleží na oxidační stabilitě (ochucovadla snacků, produkty s dlouhou trvanlivostí).
Čtyři kategorie: semenné oleje (slunečnice, Řepkové semeno, sója), ovocné oleje (Olivový olej, Sušené avokádo, Palmový olej), ořechové oleje (Mandle, Lískové ořechy, Vlašské ořechy) a jádrové oleje (Sušený kokos, palmové jádro, MCT). Semenné oleje pokrývají objem; ořechové a ovocné oleje slouží prémiovým aplikacím.
Zdravotní tvrzení závisí na složení mastných kyselin. Olivový olej (bohatý na mononenasycenou olejovou kyselinu) má schválená zdravotní tvrzení v EU. Vysoce oleický Slunečnicový olej nabízí podobné výhody složení mastných kyselin s vyšším bodem zakouření a nižší cenou. Pro výrobu často více než zdravotní pozicování záleží na funkčnosti. Přizpůsobte olej teplotě zpracování a požadavkům na trvanlivost vašeho produktu.
Rafinované oleje jsou extrahovány rozpouštědlem a zpracovávány odmazáváním, bělením a deodorací, což vede k neutrální chuti a vysokým bodům zakouření. Za studena lisované oleje se mechanicky extrahují pod 27°C, zachovávají přírodní chutě a živiny, ale s nižší výtěžností a vyššími náklady. Rafinované oleje se hodí pro zpracování při vysokých teplotách; za studena lisované oleje pro prémiové produkty zaměřené na chuť.
Ořechové oleje stojí €8-30/L ve srovnání s €1-3/L u semenných olejů kvůli nižším výtěžkům extrakce, vyšším nákladům na suroviny a menším objemům produkce. Mandle, Lískové ořechy a Vlašské ořechy se primárně prodávají jako celé ořechy. Olej je sekundární produkt. Řízení alergenů přidává dalším zpracovatelským nákladům pro výrobce.
Najděte správného dodavatele potravinářských surovin během méně než minuty s Nutradou. Nutrada – nákup surovin jednoduše.
